随园食单 散文 (清)袁枚
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作者(清)袁枚
出版社云南人民出版社
ISBN9787222177536
出版时间2016-12
版次1
装帧平装
开本32
页数217页
字数153千字
定价58元
货号706_9787222177536
上书时间2024-06-16
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商品详情
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主编：
随园食单，将饮食上升为大雅学问，写吃货严苛的要求：
一碗粥，必水米融洽，柔腻如一。曾在某观察家用餐，诸菜尚可，饭粥却粗粝，我勉强咽下，回去生了一场大病！
一盘菜，若用肉，不要超出8两，若用鸡、鱼，很多不过6两。有人会问：不够吃怎么办？是：吃完再炒。
鲫鱼，要选扁身且带白者，肉质鲜松和，熟后一提，骨肉自然分离。圆身黑背的鲫鱼，肉质僵硬多刺，简直是鲫鱼中的“地痞鱼”。
猪有43种做法，而甲鱼只有6种；鸡分5个部分可吃，而鹿很好者，只在尾上一道浆。做一餐饭有14个注意事项，而且保证不能涮火锅
随园食单，乾隆才子、诗坛盟主袁枚四十年美食实践的产物。蔬饭之间，是闲情，是雅趣。
喜欢吃东西的人，基本都有一种好奇心。——蔡澜
内容简介：
随园食单将饮食变为大雅学问。在蔬饭之间，写生活态度，文字清爽可爱。
人生不过几十年，活得要任，吃得要讲究。
如何对待食物，如何对待生活。
本版随园食单，特邀青年设计师咲白全新设计绘制，配以57幅全彩插图，以现代手法，诠释袁枚四十年美食实践。
袁枚，清代文人中活得很洒脱，吃得很讲究。被描述为“通天老狐，醉辄露尾”。
作者简介：
袁枚（17161798）
生于钱塘（今浙江杭州）。
字子才，号简斋。
乾隆四年中进士，选翰林庶吉士，历任潥水、沐阳、江宁等县县令。然仕途不顺，无意吏禄。不惑之后，毅然辞官，于小仓山购隋氏废园，改名“随园”，吟咏其中，放情声。一生好游山玩水，贪腹之欲。
在文学创作上，主张直报“个人情”，反对复古模拟风气。为乾嘉时期“灵派”代表人物。
清代文人中，活得很潇洒，吃得很讲究。同时期文学家洪亮吉评价其：通天老狐，醉辄露尾。
精彩内容：
洗刷须知
洗刷之法：燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。内则曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也。
变换须知
一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成.人之美也。今见俗厨，动以鸡、鸭、猪、鹅，一汤同滚，遂令千同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵，必到枉死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。
戒耳餐
何谓耳餐？耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非餐也。不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海参、燕窝，庸陋之人也，全无情，寄人篱下。尝见某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窝四两，丝毫无味，人争夸之。余笑曰：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”可贩不可吃，虽多奚为？若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣，其如吃不得何？
鳆鱼
鳆鱼（即鲍鱼）炒薄片甚佳，杨中丞家削片入鸡汤豆腐中，号称“鳆鱼豆腐”，上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭，亦别有风趣。但其坚，终不能齿决。火煨三，才拆得碎。
烧小猪
小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，上炭火炙之。要四面齐到，以深黄为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者，亦佳。吾家龙文弟颇得其法。
鹿筋二法
鹿筋难烂。须三前，先捶煮之，绞出臊水数遍，加肉汁汤煨之，再用鸡汁汤煨；加秋油、酒，微纤收汤；不搀他物，便成白，用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨，便成红，不收汤，以碗盛之。白者，加花椒细末。
风枵
以浸透，制小片入猪油灼之，起锅时，加糖糁之，白如霜，上而化。杭人号曰“风枵”。
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