餐饮服务与管理（第三版）

图书标准信息

• 作者 马磊 主编；刘勇
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2020-05
• 版次 1
• ISBN 9787122363329
• 定价 46.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 235页
• 字数 368千字

【内容简介】

  餐饮服务与管理是高职高专院校旅游管理专业和酒店管理专业的主干专业课程。本教材根据学生的认知规律，以餐厅创办和经营的工作过程为导向，并选取典型工作任务，按照餐厅的运营流程来编写。《餐饮服务与管理（第三版）》共分八章，主要包括餐饮概述、餐厅与菜单计划、餐饮原材料采保管理、餐饮生产管理、餐饮服务技能训练、餐饮服务质量管理、餐饮销售管理、中西式快餐厅的运营与管理等内容。本教材为第三版，修订时响应了国务院提出的“大众创业、万众创新”号召，融入创业创新元素，并融入课程思政元素，旨在训练学生从事餐饮服务工作的基本技能和操作程序，强化餐饮服务与管理工作必备的观念和意识，培养餐饮创业能力与餐饮管理技能，提高学生的职业道德和职业素养水平。
  《餐饮服务与管理（第三版）》既可作为高职高专院校旅游管理专业、酒店管理专业学生的教材，也可作为餐饮企业服务与管理人员的培训教材或自学用书。

【作者简介】

刘勇，徐州工业职业技术学院专业群主任、旅游教研室主任、副教授、经济师。在五星级酒店餐厅担任经理四年以上，具有丰富的实践经验；大学本科就读于天津商学院酒店管理专业，研究生专业为工商管理，具有扎实的餐厅管理理论基础。
    1.专业建设
    立足徐州，辐射全省旅游服务产业发展，在坚持“旺入淡出，工学交替”人才培养模式的基础上，扩大“校企深度融合、拓展中外合作渠道”的内涵，在以前的建设基础上，继续抓好专业内涵建设。在实习基地建设上，创新了校企合作模式，拓宽了校企合作领域，总结出了一套切实可行的合作理论，如《旅游管理专业工学交替指导手册》，对人才培养工作起到了实实在在的推动作用。
    2.科研
    （1）研究课题
    省级课题：江苏省赴台自由行游客行为特征研究，第1主持人
    横向课题：淮海旅行社导游服务质量监督体系的构建，第1主持人
              校企（乌镇）合作培训课程的开发，主持人（并列）
              酒店（苏州友联）服务实训教程的开发，第1主持人
    （2）发表论文
    “高职酒店专业实习的管理”――《才智》
    “论主题酒店的主题文化选择方法”――《中国商贸》
    “酒店培训评估方法研究” ――《中国市场》
    3.教学
    旅游管理专业教学团队带头人。主讲过旅游管理、酒店管理等专业的全部核心课程，获得学生的好评。并以课程建设为抓手，形成专业系列教材、课件和讲稿，将理论、实训、实习各个教学环节有机地结合，充分体现了教学做一体。积极推进教学改革，不断进行新的教学方法的探索，如在餐饮管理等课程上实行嵌入式教学和工作现场教学，请酒店行业专家在酒店餐厅为学生进行项目化教学，取得了良好的效果。

【目录】

第一章 餐饮概述001
第一节 餐饮管理目标和任务001
一、餐饮管理的目标001
二、餐饮管理的任务002
第二节 餐饮管理特点003
一、餐饮生产的特点003
二、餐饮销售的特点004
三、餐饮服务的特点004
第三节 餐饮企业组织机构与职能005
一、餐饮企业的组织机构设置005
二、餐饮各组织机构的一般模式006
三、餐饮部各部门的主要职责009
四、餐饮工作人员的岗位职责009
第四节 餐饮业的发展趋势013
一、经营方式多样化013
二、产品及经营创新化014
三、餐饮服务个性化与亲情化015
四、餐饮消费两极化016
五、快餐业发展迅速化016
六、餐饮管理现代化017
本章小结019
复习思考题019
实训题019

第二章 餐厅与菜单计划020
第一节 餐厅的设立020
一、餐厅的选址020
二、餐厅市场区域分析022
三、确定目标顾客023
四、确定餐厅的经营宗旨024
第二节 餐厅的设计与布局026
一、餐厅设计的要求与原则027
二、餐厅设计内容028
第三节 菜单的种类与实施030
一、菜单的作用030
二、菜单的实施策略031
三、菜品的选择037
第四节 菜单的设计和制作041
一、菜单的内容041
二、菜单内容的安排043
三、菜单的设计和制作044
四、菜单设计制作中应注意的问题045
五、菜单设计者的素质要求046
本章小结047
复习思考题047
实训题048

第三章 餐饮原材料采保管理049
第一节 采购管理049
一、采购员的配备和选择049
二、采购质量管理050
三、采购的间隔时间与方法050
四、采购价格管理053
五、集中采购054
第二节 验收管理054
一、验收人员、验收场地和设备的要求054
二、验收控制055
第三节 贮存管理057
一、库房的分类和贮存条件058
二、货物的安排与管理062
第四节 原材料发放控制065
一、食品原料的发放065
二、饮料的发放065
三、内部原材料调拨处理066
四、原材料盘存管理066
本章小结068
复习思考题068
实训题068

第四章 餐饮生产管理069
第一节 餐饮生产管理概述069
一、餐饮生产部门基本特征069
二、餐饮生产组织机构与人员配置070
三、餐饮生产场所的规划与布局074
四、餐饮生产设备配置077
第二节 餐饮产品质量控制079
一、餐饮产品质量构成要素079
二、制定标准食谱080
三、控制生产过程081
第三节 餐饮产品成本控制086
一、餐饮成本构成分析086
二、成本核算与成本报表088
三、餐饮成本分析与控制093
第四节 餐饮生产安全管理097
一、餐饮生产安全控制097
二、餐饮生产卫生控制098
本章小结101
复习思考题101
实训题101

第五章 餐饮服务技能训练102
项目一 餐饮服务基本技能训练103
任务一 托盘技能训练103
任务二 餐巾折花107
任务三 摆台110
任务四 斟酒118
任务五 点菜122
任务六 分菜124
任务七 其他服务技能129
复习思考题135
项目二 中餐服务技能训练136
任务一 中餐零点服务136
任务二 中餐宴会服务143
复习思考题151
项目三 西餐服务技能训练152
任务一 西餐早餐服务152
任务二 西餐正餐服务154
任务三 西餐宴会服务156
任务四 自助餐服务160
本章小结162
复习思考题162

第六章 餐饮服务质量管理163
第一节 餐饮服务质量管理概述163
一、餐饮服务质量的涵义163
二、餐饮服务质量的构成164
三、餐饮服务质量的特点166
第二节 餐厅优质服务167
一、服务的内涵167
二、优质服务的主要标志169
三、餐饮服务人员的素质要求170
第三节 餐饮服务质量控制173
一、餐饮服务质量控制的基础173
二、餐饮服务质量控制的方法174
三、餐饮服务质量的监督检查176
四、餐饮服务质量分析方法178
五、PDCA管理循环181
第四节 提高餐饮服务质量的措施182
一、确立现代餐饮服务质量意识182
二、以客人需求为核心设计服务质量标准182
三、实施全面质量管理183
四、导入ISO 9000族国际质量标准体系184
五、落实5S管理精神184
六、正确处理宾客投诉185
七、开展优质服务竞赛和质量评比活动187
八、餐饮服务质量效果评定187
本章小结189
复习思考题189
实训题189

第七章 餐饮销售管理190
第一节 餐饮定价190
一、餐饮产品价格结构的特点190
二、餐饮定价目标191
三、定价策略192
四、定价方法196
第二节 餐厅销售决策198
一、餐厅营业时间决策199
二、清淡时间价格折扣决策200
三、亏损先导推销决策200
第三节 销售控制201
一、点菜单控制201
二、出菜检查员控制202
三、收银员控制203
四、酒水的销售管理与控制203
五、销售指标控制206
六、餐饮销售报表207
第四节 餐饮营销208
一、广告营销208
二、宣传营销209
三、员工推销210
四、菜单营销211
五、餐厅形象营销211
六、餐饮营销策划212
七、餐饮营销的发展趋势215
本章小结219
复习思考题219
实训题219

第八章 中西式快餐厅的运营与管理220
第一节 中西式快餐的发展现状220
第二节 西式快餐厅的运营与管理222
一、生产工业化222
二、生产标准化222
三、经营连锁化223
四、服务优质化223
五、卫生明确化223
六、定位准确化224
第三节 中式快餐的发展前景与发展途径224
一、中式快餐存在问题分析224
二、中式快餐的发展前景226
三、中式快餐的发展途径226
四、中式快餐连锁经营具体模式230
本章小结232
复习思考题233
实训题233

参考文献234