中等职业学校烹饪专业辅助教材：之江菜谱

图书标准信息

• 作者 束沛如 著
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2006-07
• 版次 1
• ISBN 9787040095524
• 定价 20.90元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 108页

【内容简介】

《中等职业学校烹饪专业辅助教材：之江菜谱》是一本反映浙江风味特色的菜谱，共收集了杭州、宁波、绍兴、温州和金华等地的176款典型菜例。该书内容包括冷菜（12款）和热菜（164款）两个部分，热菜中又分炒、溜、炸、煎、蒸、煮、烧、余、炖、拔丝等烹调方法。每款菜除了详细讲解做菜的原料、制作过程、特点特色、操作要点外，还有配有一幅彩图，既做到了图文并茂，又突出了技能训练。
《中等职业学校烹饪专业辅助教材：之江菜谱》可作为中、高级烹调师技术等级考试的考前辅导教材，也可作为中等职业学校烹饪专业的辅助教材，还可作为为大烹饪爱好者的参考书。

【目录】

冷菜（1-12）
1.荷花总盘
2.单拼馒头形
3.双拼
4.高三拼
5.密汁仔排
6.酥鱼
7.杭州卤鸭
8.佛手飘香
9.新风鳗鲞
10.奉化摇树
11.糟鸡
12.薄片火腿
（热菜13-176）

炒
13.培红鱼片（滑炒）
14.清炒鱼丝
15.象牙鲇鱼（滑炒）
16.炒仔鸡（滑炒）
17.锦绣鱼丝（滑炒）
18.滑炒肉丝
19.佛手鱼片（滑炒）
20.鸡里爆（滑炒）
21.蚝油牛肉（滑炒）
22.鱼香肉丝（滑炒）
23.宫保鸡丁（滑炒）
24.雪菜虾仁（滑炒）
25.雪梨里脊丝（滑炒）
26.茉莉虾仁（滑炒）
27.尖椒牛柳（滑炒）
28.钱江肉丝（滑炒）
29.清炒虾仁
30.香干肉丝（煸炒）
31.炒土豆丝（煸炒）
32.葱姜海瓜子（生炒）
33.头肚醋鱼（生炒）
34.宁式鳝丝（熟炒）
35.蛏肉糊（熟炒）
36.回锅肉（熟炒）
37.南孔八宝豆腐（软炒）
38.芙蓉鸡片（软炒）
39.芙蓉鱼片（软炒）
40.炒鲜奶（软炒）
41.蒜爆鱼丁（爆炒）
42.蒜爆里脊花（爆炒）
43.爆全肫（爆炒）
44.酱爆牛蛙（爆炒）
45.西芹花枝片（爆炒）

炸
46.干炸响铃（清炸）
47.土豆松（清炸）
48.清炸菊花肫
49.吉士虾蛄（干炸）
50.椒盐梭子蟹（干炸）
51.炸敲鱼片（干炸）
52.绍虾球（炸）
53.椒盐龙头鱼（炸）
54.软炸鱼条
55.葱柄肉圆（软炸）
56.软炸猪肝
57.桂花肉（软炸）
58.南孔豆瓣鸡（脆炸）
59.苔菜拖鱼条（脆炸）
60.脆皮香蕉（脆炸）
61.脆皮河虾（脆炸）
62.脆皮鱼卷（脆炸）
63.响铃球（松炸）
64.高丽香蕉（松炸）
65.松炸虾球（松炸）
66.芝麻里脊（香炸）
67.鱼夹蜜梨（香炸）
68.星光虾球（香炸）
69.吐司鱼排（香炸）
70.苹果虾环（香炸）
71.腐皮橘形肉（卷包炸）
72.腐皮包黄鱼（卷包炸）
73.葱油腰花
74.XO酱鲈鱼（油淋）
溜
蒸
煮、扒
烧、焖、炖
烩
氽
煎
烹