新概念中华名菜谱. 广东名菜

图书标准信息

• 作者 黄明超 编
• 出版社 上海辞书出版社
• 出版时间 2004-05
• 版次 1
• ISBN 9787532615209
• 定价 16.80元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 223页
• 字数 188千字

【内容简介】

本书是新型菜谱写作的一次革命性尝试。本书从广东的政治、经济、历史、文化的发展状况和对广东名菜总体特征的量化分析这两个全新视角，诠释了中华古老灿烂的烹饪技艺。它是自各类菜谱面市以来科技含量高，文化品位高的新型菜谱。

  本书在编排方法上还突破了传统菜谱的编写方法，每款名菜都特设了以下栏目：名菜的“成名原因”；名菜品种举一反三的“菜品花样变化”；使读者能抓住制作要领的“做好此菜的诀窍”；从原料成分和中医养生角度谈名菜的“营养保健指导”等。另外，菜品制作流程以图表示，使人一目了然，体现了菜谱编写的全新理念。

【目录】

一 广东菜的历史与现状

  1、广东菜的萌芽期 

  2、广东菜的形成期   

  3、广东菜的成长期 

  4、广东菜的兴旺期 

  5、广东菜的繁荣期

二 广东菜发展的有利条件 

  1、地理与物产优势

  2、政治与经济优势

  3、历史与文化优势

  4、理论与技术优势

  5、风味与品种优势

  6、群众基础与声誉优势

三 广东名菜总体特征的量化分析 

  1、广东名菜品种类型的量化分析

  2、广东名菜刀工成形的量化分析

  3、广东名菜烹调方法的量化分析

  4、广东名菜滋味类型的量化分析

  5、广东名菜色彩的量化分析

  6、广东名菜质感的量化分析

  7、量化分析结果及其结论

四 广东名菜精品解说

  1、红烧大群翅解说

  2、蟹肉桂花翅解说

  3、蚝油网鲍片解说

  4、鸳鸯蝶彩解说

  5、虾子扒海参解说

  6、蝴蝶海参羹解说

  7、棉花滑鸡丝解说

  8、三色龙虾解说

  9、虾趣（双龙戏白雪）解说

  10、蒜子珧柱脯解说

  11、醉虾解说

  12、油泡虾球解说

  13、干煎明虾碌解说

  14、生炊龙虾解说

  15、白焯虾解说

  ……

注释

“菜品花样变化”索引

主要参考书目

后记