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面包制作的科学 烹饪 []吉野精一
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作者[]吉野精一
出版社北京联合出版有限责任公司
ISBN9787550268395
出版时间2016-04
版次1
装帧平装
开本16
页数212页
定价32元
货号404_9787550268395
上书时间2024-06-12
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商品详情
- 品相描述：全新
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主编：
为什么制作面包面团时不能用含盐黄油？为什么有些面包烤好后能保持全天松软？为什么按照食谱烤好的面包不能达到预期的效果呢？本书不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。本书全面地囊括了关于面包的所有内容，因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士，只要是对面包抱持兴趣，都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书，教您做出不失败的美味面包。
目录：
前言
章 面包是什么？
◎不知不觉成了“没有主食的民族”
◎当中要吃不同食品
◎更喜欢松软的面包？
◎面包的两种叫法
◎种类繁多的面包
◎什么是发酵面包
第2章 面包的历史
◎面包的起源和历史
◎开天辟地的远古时代
◎发酵面包诞生的古埃及时代
◎面包与的关系
◎面包开始多样化的古希腊时代
◎奠定了面包制作技术基础的古罗马时代
◎文艺复兴运动兴起的中世纪欧洲
◎科学开始起航的近代
◎成功批量生产酵母菌的现代
◎面包在本的历史
第3章 面包制作的流程
◎面包制作的流程
◎温度
◎计量
◎面包的配方比例
◎混合搅拌成团
◎发酵
◎拍打生面团排气
◎分割滚圆
◎中间醒发阶段
◎成形
◎二次发酵
◎放入烤箱
◎烤制
◎出炉
◎冷却
第4章 面包的做法
◎面包的做法与分类
◎直接发酵法
◎菌种发酵法
第5章 制作面包的材料及其作用
◎面包的材料
◎4种基本原料之“小麦粉”
◎4种基本原料之“水”
◎4种基本原料之“盐”
◎4种基本原料之“酵母”
◎4种辅料之“砂糖”
◎4种辅料之“油脂”
◎4种辅料之“乳制品”
◎4种辅料之“鸡蛋”
◎其他的添加物
◎其他辅料
◎将面包制作当做一道加法题来思
第6章 面包制作理论
◎用科学解释不可思议的现象
◎烤制好的面包为什么是膨胀起来的？
◎制作面包瓤心的过程
◎面包烤制出来的是从哪里来的？
◎什么是面包的香气？
◎什么是面包的硬化？
◎什么是生面团的蓬松程度？
◎什么是生面团的氧化？
◎什么是生面团的乳化？
◎面包里含有的水分
◎面包的营养价值
◎面包的安全
第7章 应用篇
◎制作让人印象深刻的面包！
◎试做一个二的原创面包吧！
◎做一个好吃的面包吧！
第8章 面包制作的心得
◎面包制作的心得
◎作技术篇
◎发酵篇
第9章 关于面包制作的q&a
◎为什么？怎么办？
后记
出版后记
内容简介：
面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合可以制作出各式各样不同的面包。吉野精一著的面包制作的科学没有复杂的化学方程式，没有生涩的专业用语，用不一样的科学方式解答关于面包和面包制作全过程的各种问题。无论你是初学者还是烘焙高手，只要喜欢做面包，这是一本的参书。
作者简介：
吉野精一，？调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有较高声誉。此外，还精通以谷物为核心的饮食和历史，是本为数不多的、活跃在靠前线的专家。
精彩内容：
大概是在去年秋天的时候，我收到了来自诚文堂新光社的邀请，请我写一本关于面包的书。现在回想起来，通过两封邮件敲定要写这本书这件事仿佛发生在昨天。之后马上着手制订计划书，又经过了几次编审会，很终决定今年的年初正式开始下笔。这是一本关于面包的多方面知识读本，无论你是初学者还是烘焙高手，只要对面包制作感兴趣，都可以轻松读懂书中的内容。一开始想得很简单，可是真正写起来，才发现“可以轻松读懂”是一件很难的事情。我常常对着电脑茫然不知所措，这样，两个月时间眨眼过去了。这段时间里，我虑的首先是书中需要加入的关于面包的领域和内容。还有，是对于普遍与特殊、基础与应用、过去与现在等各种情况的判断处理。再有，是保中选取的统计资料和信息都是近期新的。幸运的是，承蒙各个领域的专家、朋友帮助，我得到了每个领域的近期新信息；另外，借助互联网等媒体的普及，我收集到了充足的资料。这样，在大家的关心和帮助下，初夏时节，这本书的初稿终于顺利完成了。秋意渐浓的时候，在这本面包制作的科学出版之际，谨向诚文堂新光社以及学术界和面包制作行业的各位致以诚挚的感谢。在这本书中，我们以科学的视角，从多个角度向读者介绍了面包这种带有不可思议魔力的神奇食品。同时，我们尽量采用通俗易懂的表达方式，避使用大量术语和化学方程式。但是，在制作面包的材料及其作用和面包制作理论等章节里，如果读者不具备面包制作和相关科学的基础知识，可能在阅读理解方面会存在一些困难。不过我们尽量在措辞方面让大家感受到轻松的描述氛围。另外，关于面包制作的“技术”和“小窍门”，我们也尝试采用了简单易懂的文学化描述。此外，本书中还介绍了关于面包的历史和其他知识。还有，我们在书中加入了面包制作的心得这样描述面包制作心境的小章节，希望这本饱含我们心意的读本可以带给对面包制作感兴趣的各位一些帮助。很后，借此机会，向对本书的撰稿过程提供帮助的happybook代表铃木和子、负责书稿编辑校对的辻静雄料理教育研究所的小阪蛭海，以及为本书提供了极具幽默感插画的école辻大阪的栗田直美表示深深的感谢！辻调集团面包制作专职教授吉野精一成二十四年九月吉
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