腌腊肉制品加工技术

图书标准信息

• 作者 章建浩、周光宏 编
• 出版社 中国农业出版社
• 出版时间 2014-01
• 版次 1
• ISBN 9787109185333
• 定价 38.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 140页
• 字数 146千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 现代肉品加工技术丛书

【内容简介】

　　《腌腊肉制品加工技术》按照《现代肉品加工技术丛书》规划整体要求，根据腌腊肉制品工艺及风味品质特色，系统全面地介绍了腌腊肉制品产业现状和发展方向，传统干腌火腿加工方法及现代工艺装备与风味品质控制技术，传统腊肉、中式培根加工和风味品质控制技术，香肠、腌腊禽肉制品现代加工技术，以及地方传统特色腌腊肉制品加工技术，并在内容编排上力求反映有关腌腊肉制品新工艺、新装备、新产品等最新技术成果和发展方向。《腌腊肉制品加工技术》可作为传统肉食品相关专业科研开发、生产管理的工程技术人员和商贸流通管理人员的实用参考书。

【目录】

序
前言
第一章腌腊肉制品产业现状和发展方向
一、国际腌腊肉制品产业现状和发展方向
二、我国腌腊肉制品产业现状和发展方向

第二章干腌火腿现代加工与风味品质控制技术
一、传统火腿工艺方法和风味品质特性
二、干腌火腿现代工艺及装备成套技术
三、干腌火腿蛋白质脂质分解氧化一风味形成现代工艺调控技术
四、干腌火腿抗氧化保鲜包装技术

第三章腊肉和中式培根工艺及风味品质控制技术
一、腊肉生产工艺
二、腊肉风味品质形成及现代工艺控制技术
三、中式培根现代工艺及风味控制技术

第四章香肠现代工艺及风昧品质控制技术
一、广式腊肠
二、湘式香肠、如皋香肠和川味香肠
三、香肠风味品质控制技术

第五章腌腊禽肉制品现代加工技术
一、板鸭加工及品质安全控制技术
二、风鸡加工及风味品质控制技术
三、风鸭风鹅加工技术

第六章地方特色传统腌腊肉制品
一、地方特色火腿制品
二、地方特色腊肉制品
三、地方特色香肠禽类肉制品
四、腌腊肉制品品质安全控制
参考文献