【正版】西餐烹饪基础
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四川成都
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作者李晓 编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122182845
出版时间2014-01
装帧平装
开本16开
定价39元
货号1200826221
上书时间2024-04-14
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目录
篇 西餐基础篇
章 西餐概述 2
节 西餐的概念和发展 2
第二节 西餐的特点 6
第三节 西餐的主要风味流派 12
第四节 西餐礼仪与服务 26
第二章 厨房岗位配置和职责 31
节 西餐厨房的组织结构 31
第二节 西餐厨房岗位职责 34
第三章 西餐厨房常用设备与用具 37
节 西餐厨房设备 37
第二节 西餐厨房器具 44
第三节 西餐设备和器具养护 58
第四章 西餐常用原料及品质鉴别 61
节 烹饪原料品质鉴别的意义、依据和方法 61
第二节 西餐常用蔬菜 65
第三节 西餐常用畜肉原料 74
第四节 西餐常用禽肉原料 78
第五节 西餐常用鱼类原料 80
第六节 西餐常用其他水产类原料 83
第七节 西餐常用制品类原料 88
第八节 西餐常用调味香草及其品质鉴别 91
第二篇 西餐技能篇
第五章 常见西餐原料的加工 98
节 西餐刀工与成型 98
第二节 植物性原料加工 105
第三节 动物性原料加工 112
第六章 西餐基础汤制作 118
节 基础汤分类和作用 118
第二节 基础汤制作 119
第七章 西餐调味技术 126
节 西餐调味的特点和原则 126
第二节 西餐少司的分类 128
第三节 西餐常用少司制作 131
第八章 西餐烹调方法 153
节 西餐腌制技术 154
第二节 以水为介质的烹调方法 159
第三节 以油为介质的烹调方法 167
第四节 以空气为介质的烹调方法 172
第五节 其他烹调方法 176
第三篇 西餐应用篇
第九章 西餐冷菜制作 182
节 开胃菜制作 182
第二节 沙拉制作 188
第三节 其他冷菜制作 193
第十章 西餐汤菜制作 198
节 冷汤制作 199
第二节 清汤制作 200
第三节 浓汤制作 203
第四节 特制汤制作 206
第十一章 西餐热菜制作 209
节 畜肉类热菜制作 209
第二节 禽肉类热菜制作 220
第三节 水产类热菜制作 226
第十二章 西餐配菜制作 232
第十三章 早餐蛋类制作 243
第十四章 西式供餐与菜单设计 248
节 西式早餐 248
第二节 西式套餐 251
第三节 西式自助餐 262
参考文献 267
内容摘要
本书主要介绍了西餐的的基础知识、基本技能以及尸些西餐莱晶的具体制作，包括西餐厨房组织和人员构成、常用设备及器具、常用原料、西餐刀工、调味技术、烹调方法、少司制作、冷菜和热菜制作、菜单设计等。
本书可作为西餐烹饪专业师生的参考用书，也可供企业培训和西餐爱好者参考使用。
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