【正版】西式面点技术
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浙江嘉兴
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作者田伟强 张廷艳 郭爽
出版社中国财富
ISBN9787504777447
出版时间2023-10
装帧平装
开本其他
定价42元
货号31872705
上书时间2024-04-12
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商品详情
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作者简介
\"田伟强：吉林省工商技师学院烹饪系主任，吉林省技能名师张廷艳：全国技术能手，吉林省烹饪大师郭？爽：吉林省技术能手，44届世赛预选赛裁判员\"
目录
\"项目一 西式面点概述 1
学习目标 1
任务一 西式面点的概念及发展概况 1
任务二 西式面点的种类及特点 2
任务三 西式面点制作常用设备与
？？？？工具及其养护 5
复习思考题 15
项目二 西式面点常用原料及应用 16
学习目标 16
任务一 面粉 16
任务二 糖类 20
任务三 油脂 21
任务四 蛋品 26
任务五 水 28
任务六 乳及乳制品 30
任务七 果料 33
任务八 酵母 37
任务九 食盐 39
任务十 食品添加剂 42
任务十一 其他原料 47
复习思考题 52
项目三 西式面点基本操作手法 53
学习目标 53
任务一 和、揉、卷、擀、捏 53
任务二 割、切、搓、裱型、抹 57
复习思考题 60
项目四 蛋糕制作工艺 61
学习目标 61
任务一 乳沫类蛋糕 61
任务二 戚风类蛋糕 66
任务三 重油蛋糕 74
任务四 奶酪蛋糕 81
任务五 提拉米苏 86
任务六 慕斯蛋糕 88
复习思考题 93
项目五 面包制作工艺 94
学习目标 94
任务一 面包概述 94
任务二 软质面包的制作 98
任务三 硬质面包的制作 118
任务四 松质面包的制作 124
复习思考题 131
项目六 西饼制作工艺 132
学习目标 132
任务一 清酥类制品的制作 132
任务二 混酥制品的制作 139
任务三 泡芙的制作 149
复习思考题 154
西式面点技术
项目七 果冻、布丁制作工艺 155
学习目标 155
任务一 果冻制作 155
任务二 布丁制作 159
复习思考题 164
参考文献 165\"
内容摘要
面点是中等职业学校烹饪专业的主干课程，本教材由西式面点概述，西式面点常用原料及应用，西式面点基本操作手法，蛋糕制作工艺，面包制作工艺，西饼制作工艺以及果冻、布丁制作工艺七个项目组成，每个项目都包括学习目标、任务、复习思考题等内容，实操性强的项目还配有大量的实训案例和图示。教材的编写体现了知识由点到面的特色，体系完整。本教材以培养学生能力为目标，注重基础，强调技能。通过对书中实训案例与理论知识的学习，学生能够自主解决实训过程中出现的问题。
主编推荐
本教材为职业教育“十四五”规划烹饪专业系列教材之一，以培养学生的职业能力为导向，与相应的职业资格标准或行业技术等级标准接轨，详细介绍了制作西式面点的常用工具、原料、技法等，并给出了诸多实例，体系完整，结构清楚，易于为学生接受，配有的多媒体资料方便师生学习使用，是中高职烹饪专业学生用书，更是烹饪从业者和爱好者的推荐手册。
精彩内容
\"任务一 和、揉、卷、擀、捏一、和（一）和的方法和（见图3-1）（彩图26）是将粉料与水或其他辅料掺和在一起揉成面团的操作，它是整个点心制作工艺中最初的一道工序，是很重要的一个环节。和面的好坏直接影响制品的质量，影响整个制作过程能否顺利进行。
和面时，将面粉倒在盆里或案板上，中间扒出一个坑，将水徐徐倒进去（注意，不能一次将水加足），用筷子慢慢搅动，待水被面粉吸干时，用手反复搓拌，使面粉变成许多小面片。然后慢慢加水，用手搅拌，使之成为一团团疙瘩状的小面团。此时面粉尚未吸足水分，小面团硬度较大，可将面盆或案板上黏着的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面糊，并将之揉进面团，直至将面团揉成光滑的一整块即可。
和面的具体手法大体可以分为抄拌法、调和法两种。
1.抄拌法将面粉放在案板上或盆中，中间扒一个坑，放入适量的水，双手由外向内、由下而上反复抄拌，抄拌时用力要均匀，待面絮成为雪片状时，慢慢加入适量的水并继续抄拌，至面絮成团，然后揉光滑即可。
2.调和法先将面粉放在案板上，中间扒个窝，加入鸡蛋、油脂、糖等，用手调和、搓揉均匀，再酌情加入适量的水，和成需要的面团。
（二）注意事项（1）要掌握液体原料与面粉的比例。
（2）面粉与其他原料应混合均匀。
（3）要根据使用需求，选用蛋白质和湿面筋含量适合的面粉，采用适合的操作手法和面。
（4）动作要干净利落。
（5）面光、手光、案板（盆）光。
二、揉揉（见图3-2）（彩图27）是手指或手掌作用于原料并反复推压的动作，即反复揉搓和好的面团，使粉料和其他原料调和均匀，形成柔润、光滑面团的操作。其作用：一方面，使面团组织结实、表面光滑；另一方面，使面团内的气泡消失，促使面团蛋白质互相粘连，形成面筋网络。
（一）揉的方法揉可分为单手揉和双手揉两种方法。
1.单手揉单手揉是用一只手的手掌根部将面团压住，用力向外推揉，再卷拢回来，翻上“接口”，继续推揉、卷拢，反复多次，直至将面团揉透的方法。
2.双手揉双手揉应用于较大的面团，其动作为一只手压住面团的一端，另一只手压住面团的另一端，用力向外推揉，再向内卷起，双手配合，反复揉搓，直至面团光滑，待收口集中、变小时，压紧收口，使收口向下即可。 （二）注意事项（1）揉面时用力要轻重适当，要用“浮力”，特别是发酵面团，更不能死揉，否则会影响制品的膨松度。
（2）揉面时要始终保持一个光滑面，不可无规则地乱揉，否则会破坏面筋网络的形成，面团外观也不光滑。
（3）揉面动作要利落，面团要揉匀、揉透，揉得有光泽。
三、卷卷（见图3-3）（彩图28）是西点成型手法之一。西点中需要卷制的品种较多，方法也不尽相同。有的品种要求熟制以后卷，有的则要求熟制以前卷，但无论如何，卷的方法都是从头到尾滚动物料的方式卷。
（一）卷的方法卷有单手卷和双手卷两种方式。
1.单手卷单手卷（如羊角酥）是用一只手将物料卷成型的操作。
2.双手卷双手卷（如蛋糕卷）是将物料置于案台上，涂抹上馅料后，双手向前推动卷成型的操作。卷制时要求不能有空心，粗细应均匀一致。
（二）注意事项（1）被卷的物料不宜放置过久。
（2）用力要均匀，双手配合要协调。
四、擀
擀（见图3-4）（彩图29）是西点中的常用手法。将面团放在案台上，运用擀面杖等工具将面团压平或压薄的方法称为擀。面团经过擀制，平整或薄厚均匀之后直接涂抹上馅料即可成型。有的西点则是在包馅完成后再擀制成型，擀好的面团可利用折叠、卷等方法做出各种造型。
（一）擀的方法擀是借助工具将面团展开，使之成为片状的操作手法。擀制时，先将面团放在案台上，将擀面杖置于面团之上，用双手的中部摁住擀面杖，向前滚动擀面杖的同时双手向下施力，将面团擀成符合要求的厚度和形状。
（二）注意事项（1）擀制的动作应干净利落、施力应均匀。
（2）经过擀制，面团要平整光滑，无断裂。
五、捏捏（见图3-5）（彩图30）是一种艺术性很强、操作比较复杂的操作手法。人们可用双手把面团等捏塑成形态逼真的花果、飞禽走兽及卡通形象等。
（一）捏的方法五指配合，将原料粘在一起，做成各种栩栩如生的形态的动作称为捏。捏是一种具有较高艺术性的手法。西点制作中常以细腻的杏仁膏为原料，捏成各种水果（如梨、香蕉、葡萄及寿桃等）和小动物（如猪、狗、兔等）。
一般捏制的制品有两种类型，一种是实心的，一种是包馅的。实心的多为小型制品，完全由杏仁膏制成，根据需要点缀颜色，有的浇一部分巧克力。包馅的一般为较大型的制品，它是先用蛋糕坯等做出需要的形状，再包上一层杏仁膏。捏不局限于手工成型，还可以借助工具成型，如刀、剪子等。
（二）注意事项（1）用力要均匀，面皮不能破损。
（2）制品封口时应不留痕迹。
（3）制品要美观，形态要完整。
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