【正版】至爱百味-食在家常
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作者甘智荣
出版社江苏科技
ISBN9787553780689
出版时间2018-07
装帧平装
开本其他
定价39.8元
货号30226417
上书时间2024-04-11
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商品详情
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前言
"美味的食物通常有两种，一种是人们以前有过品尝经历的，当再次相遇时，蠢蠢欲动的食欲与得偿所愿的满足让人如至云霄；另一种是人们从未尝试过的，当初次相遇时，别具匠心的新奇与意料之外的惊喜让人眉飞色舞。
对于大多数人来说，美味的食物不是每天都能轻易遇到的，于是人们不惜付出更多的时间和精力去寻找世间的美味。
生活中就有这么一群特立独行的食客，他们有自己的小圈子，他们对各种美食的获取地点、烹饪背后的故事谙熟于心，他们敏锐的味觉即便承受无数菜肴的“狂轰滥炸”，也不会出现太大的偏差。这群人对“吃”有着狂热的追求、精深的研究，他们经验丰富、品味出众，却也格外挑剔，不仅仅注重菜式、口感、滋味与营养搭配，也讲究饮食环境。俗套嘈杂的环境或格格不入的食器，都可能让他们离席而去。
这群人身上有一个共同的闪光点，那就是——馋。如果说“吃”是人*原始的一种欲望，那么“馋”就是凌驾于“吃”之上的另一种境界。为了解馋，人们几乎可以每天行走在追逐美味、尝试美味、再追逐美味的无休止的循环中，并乐此不疲。
人对美食的感受主要来自于视觉、嗅觉、味觉和触觉。如果说烹饪是一门高深的绝学，那么美食所特有的香、辣、浓、醇就是烹饪者通过一定技巧赋予食物的、用以征服食客味蕾的、*诱惑力的“武器”。香气是一种*直接、*迅捷的“兵器”，它可以从相对较远的位置发动攻击，当你从空气中嗅出它的存在时，便已沉醉其中、难以自拔；辣味是一种*刚猛、*霸道的“兵器”，它高傲得让人望而生畏，不习惯它的套路的人往往敬而远之，但喜爱它的人却每每无辣不欢；浓味是一种*丰富、*绵连的“兵器”，讲究蓄势而发，当它如排山倒海般涌来时，人往往已无力抗拒；醇味是一种*质朴、*有效的“兵器”，讲究以柔克刚，它会温柔地卸下你的防备，并以自然的纯美征服你的所有感官。
这本书中我们将为你揭开厨房里美味的秘密，从厨具、选料、调味、计量、刀工、用火、烹饪技巧，到每一道菜品的备料、烹饪步骤演示、实用提示、养生常识等，告诉你如何将身边*平凡的食材烹调出香、辣、浓、醇的绝美味道，让你一举击败所有对手，在厨房大战中成功上位，成为人人羡慕的美食达人。
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商品简介
《至爱百味》一书将为你揭开厨房里美味的秘密，从厨具、选料、调味、计量、刀工、用火、烹饪技巧，到每一道菜品的备料、烹饪步骤演示、实用小贴士、养生常识等，告诉你如何将身边*平凡的食材烹调出香、辣、浓、醇的绝美味道。
作者简介
中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发。
目录
\"第1 章 唇齿留香
蒜薹香干.... 32
芹菜香干.... 34
蒜苗小炒肉.... 36
红烧猪蹄.... 38
泡椒肥肠.... 40
蒜薹羊肉.... 42
菠萝鸡丁.... 44
可乐鸡翅.... 46
青椒爆鸭.... 48
豌豆乳鸽.... 50
干烧鲫鱼.... 52
红烧鲶鱼.... 54
香煎带鱼.... 56
家常鳝鱼段.... 58
虾仁炒玉米.... 60
花蟹炒年糕.... 62
第2 章 辣道无忌
香辣白菜.... 66
酸辣小南瓜丝.... 68
酸辣土豆丝.... 70
辣炒包菜.... 72
干煸四季豆.... 74
豆豉蒜末莴笋片.... 76
剁椒蒸芋头.... 78
剁椒蒸茄子.... 80
剁椒蒸香干.... 82
青椒炒豆豉.... 84
麻婆豆腐.... 86
红烧油豆腐.... 88
千张丝炒韭菜.... 90
双椒炒牛肉.... 92
辣子羊排.... 94
辣子鸡丁.... 96
芽菜碎米鸡.... 98
红烧鸡翅.... 100
辣炒鸭丁.... 102
小炒乳鸽.... 104
剁椒荷包蛋.... 106
青椒拌皮蛋.... 108
野山椒蒸草鱼.... 110
剁椒鱼头.... 112
辣炒鱿鱼.... 114
青红椒炒虾仁.... 116
双椒爆螺肉.... 118
辣炒花蛤.... 120
第3 章 甘旨肥浓
茭白五丝.... 124
鱼香肉丝.... 126
咕噜肉.... 128
板栗红烧肉.... 130
包菜炒腊肉.... 132
冬笋炒香肠.... 134
菠萝排骨.... 136
糖醋排骨.... 138
尖椒烧猪尾.... 140
黄豆猪尾.... 142
酸辣腰花.... 144
萝卜牛腩.... 146
板栗烧鸡.... 148
青蒜焖腊鱼.... 150
第4 章 醇美诱惑
雪里蕻炒豆干.... 154
青椒肉丝.... 156
苦瓜炒腊肉.... 158
土豆烧排骨.... 160
茶树菇炒肚丝.... 162
酱烧猪舌根.... 164
苦瓜炒牛肉.... 166
土豆烧牛肉.... 168
土豆羊排.... 170
咖喱鸡块.... 172
土豆烧鸭.... 174
莴笋烧鹅.... 176
附录
烹饪术语.... 178
选料与刀工.... 180
火候与油温.... 198
玩味肉食.... 202
\"
内容摘要
《至爱百味》一书将为你揭开厨房里美味的秘密，从厨具、选料、调味、计量、刀工、用火、烹饪技巧，到每一道菜品的备料、烹饪步骤演示、实用小贴士、养生常识等，告诉你如何将身边最平凡的食材烹调出香、辣、浓、醇的绝美味道。
主编推荐1. 71道精心挑选的至味家常菜，自己动手，餐餐都有新口味！
2. 食材处理、制作手法，图文同步示范：材料用量、烹饪秘诀，细致全面分享；2000 张高清图片示范，一步一图，轻松化身美食小厨，让你的小日子过得有滋有味！
3. 每一道菜品特别附加美食简历、相宜搭配、温馨小贴士、养生常识，让您食在好吃，食在好健康！
【内容简介】
精彩内容
\"津津有味古代人在宴请宾客时常有“酒过三巡，菜过五味”之说，这里的“五味”即指酸、甜、苦、辣、咸五种味道。
中国人爱吃，其中很大程度源于爱上某种味道。很多人在现实中摸爬滚打，兢兢业业，在充满竞争的世界撑起一小块天空；很多人怀揣着梦想与抱负，背井离乡，在一个陌生的城市实现自我的理想；他们一直都在寻找，寻找那种心目中念念不忘的味道。一棵菜、一方肉、一条鱼，任何普普通通的食材都可以做出来家的味道。
人们来自五湖四海，其家乡的味道也各不相同，地域上的巨大差异促生了中国各地迥异的食味特色，众多周知的“南甜北咸东辣西酸”也正在于此。北方人将面食、火锅、炖菜视为至爱，而南方人对大米、鱼鲜、肉粽、煲汤情有独钟。
即便是同一种食材，若运用不同的烹饪方式和调味技巧，其风味特征也会大不一样，其中的烹饪调味原则如下：1因菜调味。要熟悉各种调味品的性质和用量，结合菜肴的口味正确、适量投放。对于滋味较丰富的菜式，要特别留意主料、辅料、调味品的主次关系，或酸甜，或香辣，或咸鲜，调味品的用量适度至关重要。
2因料调味。对于新鲜蔬菜、鱼虾等食材，调味宜淡，过度调味可能掩盖其天然鲜味，有画蛇添足之嫌；对于不新鲜或腥膻味较重的食材，可使用糖、醋、料酒、葱、姜、蒜、胡椒粉等来帮助祛除异味、祛除腥膻、增添鲜味；而对于自身鲜味不足的食材，可适当加量调味来补足鲜味。
3因时因地因人调味。不同的时节，人的口味会随着温度、环境发生细微的变化，如寒冷的冬天时人更偏爱肥甘厚味的菜品，而到了炎热的夏季则更偏爱清淡爽口的菜品；不同地域的人其口味偏爱也大相径庭，这与当地的气候、物产、人文环境、饮食习惯相关。因此在烹饪调味时要有所侧重，在遵循菜肴基本风味特征的前提下，做到以人为本、因人调味。
4选料得当。菜肴的风味特征与选料、配料息息相关，优质的食材、调味料是获取最佳风味的钥匙。通常来说，烹制地方风味以选用该地食材、调味料为先，如在烹制川菜时，若选用四川当地的食材、辣椒、花椒、盐，口味会更加纯正、地道。
香食物的香气分为两类，一是食物自身所散发出来的天然香气，这类香气相对来说更纯净、更单一，可以独立支撑起菜的主体风味；二是食物经过人为的烹饪调味后所散发出来的混合香气，这类香气在汇集了多种食材、调味料后，其香气更丰富、更诱人。当这些香气被吸入鼻腔后，会刺激人的大脑而产生饥饿感，这也正是人在面对喷香扑鼻的食物时食欲大开的原因。
浓选择上好的一种或几种食材，运用最地道、最恰当的方式烹饪调味，亦酸、亦甜、亦苦、亦辣、亦咸……将那些人们曾经无比熟悉的味道重现，虽不至于厚味重口，但务必恰如其分，多一分嫌多，少一分嫌少，一个“浓”字就意味着一种充分的满足与深深的依恋。待到浓郁的汤汁填满味蕾，还有那些熟悉的口感与记忆，便会从四面涌来，暖暖的，说不出的舒畅受用，正如那句“味至浓时即家乡”。
辣辣，是一种集合了热与痛的混合感觉，当食物中的化学物质（如辣椒素）刺激口腔细胞时，人的大脑会产生近似于灼烧感的微量刺激。人们对这种刺激的承受力不同，有的人怕吃辣，有的人爱吃辣。吃辣会给人以一种热的感觉，所以在诸如四川、湖南、湖北、云南、贵州、江西等常年潮湿多雨的地区，吃辣是人们祛除体内湿冷的重要方法。此外，吃辣也会让人的大脑变得兴奋，促进消化和新陈代谢。
醇自然界中的食物也是有故事的，每一个食材的背后都正在发生着一个真实而又新鲜的故事。就像一颗豆子，它的外部特征、口感会告诉你一些有关它的产地、收获季节等零碎信息。这是一种简单而又醇美的品尝体验，它更忠于食材朴素、自然的风味，你几乎可以从中闻得到雨后田野里风的气息。这也是一种纯正而平和的味道，它的珍贵之处就在于不加刻意的修饰，却能俘获人心。
食味中国在中国，老百姓常说“民以食为天，食以味当先”。食与味彼此共存、相互依托，是人们每一天都须面对的饮食生活的一部分。食，既是一种食物的通称，也是人获得食物后出于本能所触发的一系列吃的行为。而美味的食物不仅能让人填饱肚子，更能给人以美妙的享受，满足感、幸福感也就由此而来。
食物的味道，从狭义上来说可分为两种：一是本味，即食材的自然之味；二是调和之味，即通过食材搭配、烹饪调味之后获得的美味。
中国人在吃的方面从来都是肯下一番苦功的，讲究甚多，不仅要吃得饱、吃得好，更要吃得巧。博大精深的中华饮食也深受中医药的影响，并从中获得调味、补养的启发，调和鼎鼐，自成一格。中餐烹饪的始祖伊尹在实践中总结食味特征与烹饪技巧，并归纳出一套初步成形的理论，人们可以在《吕氏春秋·本味》中找到有关的精辟论述。
“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻。”伊尹认为，世间味的根本，在于水。除了酸、甜、苦、辣、咸五种基本味以外，烹饪所用的水、木、火这三材也影响着味道的呈现，味道在水中煮沸九次就会有九种变化，火是非常关键的要素。审时度势地使用大火、小火，借助火力来灭腥、去臊、除膻，好滋味自然水到渠成，也不会失去食材的原味。滋味的调和，必然是围绕甜、酸、苦、辣、咸来展开。调味料的加入顺序、用量多少、多种调味料的相互搭配完全取决于个人的口味。锅中的烹调技巧与变化精妙细微，不是三言两语就能够表达清楚的，若要准确地把握食材的细微变化，还要结合阴阳转化、季节时令来综合考虑。所以，久放而不腐坏、熟而不烂、甘而不过甜、酸而不涩、咸而不苦、辣而不烈、淡而不寡、肥而不腻，才是极致的美味。
食味之说所谓“烹”，即是人们借助火力来把食物加热制熟；所谓“调”，即是发挥人的主动性，将多种食材、辅料、调味品合理地加以选择、搭配。烹调的目的是在食材的本味基础上，增添加热后的熟味，同时混入辅料、调味品的味道，这些风格各异的种种滋味彼此交融、混杂，你中有我，我中有你，常常可以化平凡为神奇，赋予食物崭新的风味特征，给人以奇妙的味觉体验。所谓的“味”，即是烹饪调味中最常提及的“辛、甘、酸、苦、咸”五种基本味道。
一种食物中常常混入食材的原味、熟味以及其他辅料、调味品的调和味，这些味道有时可能会有些偏重，如偏甜的食物或偏辣的食物等，但总体上各种不同滋味是协调共存的。添则嫌多，减之则不足，恰到好处的味道才能更接近美味的至高境界。
有着辽阔疆域与丰富人文的华夏大地，“南甜北咸东辣西酸”的饮食口味风格迥然。此外，季节、气温、风俗、习惯、年龄、体质、需求等情况的不同与变化，都促使着美食标准在每个人的心中摇摆不定。人们经常由衷感叹的“众口难调”也正是来源于这种美食标准的复杂性与不确定性。美食家们也在众多食材与口味中，不断地寻找着新的食味创意与平衡点，为满足更多的人、更多千差万别的口味要求而不懈努力。
食材所具有的天然味道被人们划归为酸、苦、甘、辛、咸五种。对应人体脏腑的关系分别为酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾。同时，五种食味的选择也存有“禁区”，即肝忌辛、肺忌苦、心忌咸、肾忌甘、脾忌酸。
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