【正版】四季和食(银座驰走啐啄的美食)
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浙江嘉兴
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作者平松洋子
出版社青岛出版社
ISBN9787555253037
出版时间2017-12
装帧其他
开本16开
定价48元
货号30031053
上书时间2024-04-10
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作者简介
平松洋子，1958年生，东京女子大学毕业。生活散文作家。以亚洲为中心，奔走于世界各地，以饮食文化与生活为写作主题，活跃于《每日新闻》《all读物》《周刊文春》等日本各大报刊杂志，文风轻妙又感性，背后富含深刻的反省与思考，不仅受到女性读者的支持，也受到男性读者的欢迎。2006年以《买不到的味道》获得第十六届LeParixdesDeuxMagots文学奖，2012年以《野蛮的读书》获得第28届讲谈社散文奖。
目录
理解日本料理的第一步
春
野菜
鲷鱼
龟户萝卜
文蛤
银鱼
竹笋
夏
鳗鲕
囊荷
番茄
童鱼
茄子
鳕鱼
秋
芋头
鲭鱼
蘑菇
梭子蟹
三文鱼
芋茎
冬天
鸭子
葱
白菜
海参
牡蛎
紫菜
日本料理不需要食谱——西塚茂光厨师如是说
内容摘要
平松洋子著的这本《四季和食（银座驰走啐啄的美食）》所介绍的日本料理，全都是西塚厨师基于对各种食材的钻研而创作的原创作品。富有创意而不流
于花哨，饶有趣味但并不张扬。每一道莱都包含着日本料理在悠久的历史中积蓄下来的智慧，有品位但同时又不乏家常菜的淳朴。这些菜在食材的搭配、刀工、配色、装盘、器皿、菜量等方面都有其别致之处，给人启发，耐人寻味。
精彩内容
让人翘首以待了许久的春天，仿佛是为了回报人们对它的期待，一下子就降临到了人间。
山野中新绿探出了头：最先是蕨菜、笔头菜，忽地把泥土顶开伸懒腰的样子，充满了春天带来的喜悦。接下来是椿芽，然后是荚果蕨、日本虎杖、山独活、艾麻、红叶草的大部队，它们争先恐后地出现在了人们的视线中。到了五月，则是山地玉簪、大楼梯草、菝葜。
在野菜的种类＿尤其丰富的日本东北部可以大量采集到各种野菜。对于山形县出身的“驰走啐啄”的店主西塚茂光来说，野菜简直就是宣告春天到来的报喜鸟。
“小时候一定会被大人派去摘椿芽。辽东偬木的刺很尖，会把手指扎得很疼，所以摘的时候需要格外小心。椿芽长大后叶子上会长出刺，而且不再适于食
用，所以当时就知道要在新芽刚长出来的时候去摘。
”椿芽可以做威天妇罗，蕨菜可以用来煮或者炖，荚果蕨、红叶草和山地玉簪可以煮过后拌上酱油吃。
既有可以用盐腌或者做成“佃煮”（注：把小鱼、贝类、海藻等用酱油等煮透做成的咸味较重的食物）的，也有像蕨菜和紫萁那样晾干了做成干货的——在日本各地有备式各样的吃法。
虽然现在人们把野菜和蔬菜区分开来，但是野菜其实也就是开春后最早长出来的蔬菜。整个冬天，除了腌菜和干货之外，餐桌上看不到任何新鲜蔬菜，而捷足先登，来告诉大家春天到来的，正是野菜。
“其实春意还在冬天就已经开始萌动了。”野菜第一个捕捉到了这微弱的萌动。
“到了三月末，不再下雪，在三米多的积雪之下，雪和泥土之间开始出现空洞。在里面发芽的是薤白和蜂斗菜。因为还见不到阳光，所以呈现非常柔和的浅黄色。这就是春天带来的最初的美食。”锁定在雪下一直等着春天慢慢到来的薤白和蜂斗菜，伸出手指，轻轻地拨开泥土，就会闻到带着湿气的、浓厚的春天的气息。
“这正是所谓的‘雪下萌芽’。日式点心中也有‘雪下萌芽’这一有名的样式。外层是白色，芯是黄色，底部则是嫩绿。这个称漏里包含着日本人对春天感受至深的喜悦。”野菜最大的妙处莫过于它的苦涩了。当那种独特的苦涩味道笼罩在你的舌尖上的时候，身体仿佛将上战场的武士那样，会出于兴奋而颤抖。不知道这样的表述是否合适：味觉的刺激，让在整个冬天都处于休眠状态的细胞和神经都猛然苏醒了过来。而另一些淤积了一整个冬天的东西也随之消散了下去。
在那颤抖中，一直偃旗息鼓的精气神突然打破了沉默，昂首挺胸站了起来。野菜有着让人的身体发生
变化的力量。那强烈的苦涩味道正好证明了这一点。
“尤其需要注意的是，蕨菜不去苦味的话，是不
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