【正版】蔬食记忆
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浙江嘉兴
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作者金实秋
出版社湖南文艺出版社
ISBN9787540496371
出版时间2021-01
装帧平装
开本32开
定价45元
货号31126276
上书时间2024-04-09
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商品简介
汇编当代四十位作家的蔬菜饮食散文作品。全书分为感知萝卜、感怀豆子、感谢瓜蔬、感触野菜四个章节，从蔬菜的角度讲述中国人的饮食经验，叙说饮食生活趣味。
作者简介
编者金实秋，江苏省博物馆副馆长，汪曾祺专家。出版了《文人品粥》《文人品豆腐》《永远的汪曾祺》《戏联选粹》等。
目录
卷一 感恩萝卜
宠爱秋冬萝卜／孔明珠
歪批莱菔／汪朗
萝卜糕／林文月
萝卜／董改正
莱菔子／刘梅花
杨花萝卜及其他／叶灵凤
萝卜／陈子展
秋说萝卜／潘江涛
冬至萝卜挑／肖复兴
萝卜／邓云乡
索溪的萝卜酸／柯云
临北萝卜(节选)／李星涛
“小萝卜头”(节选)／忆明珠
百吃不厌／赵健雄
大萝卜／刘枋
萝卜赛梨／张拓芜
萝卜汤的启示／梁实秋
葛沽的萝卜／王雁题
萝卜谚／聂凤乔
卷二 感谢瓜蔬
神奇的丝瓜／季羡林
苦瓜／肖复兴
也傍桑阴学种瓜／闻欣
瓜的世界／刘枋
冬瓜盅／蔡珠儿
风马牛相及／赵健雄
瓠子汤／周作人
那些木瓜／沈宏非
一素到底南瓜头／许冬林
黄瓜杂俎／聂凤乔
卷三 感怀豆子
黄豆在黄州／古清生
豆的系念／周同宾
豆芽／朱伟
记盐豆／周作人
蚕豆食谱／叶灵凤
扁豆／曹旭
臭美佳品水豆豉／熊四智
纳豆·盐豆／陈德文
神仙豌豆／明前茶
卷四 感触野菜
路遇麻菜／陈永平
芦蒿春味／蔡珠儿
蒲笋还有味外味／王子辉
江南的野菜／叶灵凤
莼菜／施蛰存
蒲根香／沈嘉禄
餐桌上的蒲公英／白忠懋
枸杞头／朱秀坤
野蔬食趣／施亮
编后记／刘茁松
内容摘要
全书汇编当代四十位作家学者的蔬菜饮食散文作品。感恩萝卜、感怀豆子、感谢瓜蔬、感谢野菜四个章节，从蔬菜的角度讲述中国千年的饮食经验成果、饮食文化人物、饮食生活趣味。
主编推荐
蔬食的味道是中国人的饮食情结
精彩内容
宠爱秋冬萝卜孔明珠随着年纪的增长，对于萝卜的喜欢愈来愈甚。
回想小时候除了路边摊的萝卜丝油墩子以外，我痛恨吃萝卜，因为阿姨烧的萝卜红烧肉水汤汤的，凉拌的萝卜丝有股生辣昧，至于萝卜块煮汤，常常是半生不熟，萝卜芯很硬。
现在想来，因为自己当年不懂烹调就断定萝卜不好吃，萝l、哇你可真冤。
发现萝卜是那么好吃是在日本，当时我在一家居酒屋打工。老板天天做一锅日本著名的关东煮，里面的主料就是白萝卜（日语称为大根，其实那是中国古代对萝卜的叫法）。关东煮像杂烩，其中包括很多鱼制品和豆制品。
看着老板认真切萝卜，不仅去皮，还用小刀将它的边修圆，萝卜焯水，依次放入材料，慢慢炖，香味是那种温暖的乡土味。趁
热吃，我发现，关东煮中厚厚一片片的白萝卜被煮到晶莹剔透，咬开来，酥而不烂，萝卜里充满了各种鲜昧，比任何东西都好吃。
萝卜一年四季都有，我觉得秋冬的萝卜空心的很少，买回一根沉甸甸水灵灵的萝卜，再掌握一手煮好萝卜的绝技，简直可以变出一桌萝卜大餐来宴客。我好奇，查了一下秋冬萝卜代表品种，才知道萝卜这家伙还真不可貌相，名字真多。诗意如薛城长红、济南青圆脆、石家庄白萝卜、北京心里美和澄海白沙火车头！
用萝卜做的菜太多了，简单介绍几个我做得拿手的。
要萝卜好吃，有一个关键点，那就是原料要焯水，目的是除去萝卜的生
臭味。记得袁枚老先生说过一条烹调原则，叫“有味者使其出味，无味者使其吸昧”。我理解的意思是，材料本身有味道的，要在烹煮的过程中使它释放出来，而材料没有味道的，要吸收别料的味道，使自己变得有味道。材料的质地重要，萝卜的结构松，也能储存保水，显然是吸味高手。那么我们就要通过焯水去掉它身上特有的萝卜生臭味，使它做好吸收的准备。
关东煮主要材料有白的长萝卜、海带、豆制品
、鱼肉制品、贡丸、鸡蛋等。这个菜不用起油锅，很容易学。由于我常常在朋友聚会时带这个菜，大伙抢来吃，有人偷师复制，为尊重原创，改名为“明珠煮”。
长萝卜横切成三厘米厚的圆块，用小刀去厚皮，把棱角削圆，汆水去萝卜味。换水放萝卜、白洋葱、海带结、鱼肉饼、虾球、贡丸和魔芋块，豆制品类可以放油炸豆腐，菇类选用鸡腿菇或者秀珍菇，水淹没材料。大火煮开
后改小火煮。然后放些料酒和干贝素，其中干贝素必不可少，是为增加日式料理的风味。关东煮要趁
热吃，蘸些黄色的芥末味道更好。
萝卜丝河鲫鱼汤是上海家常菜。鲫鱼洗净滤干下油锅煎黄了，放入小炒锅，加生姜片和水煮汤，略滚后汤色慢慢泛白，再加料酒。稍后，白萝卜削皮，再切成细丝，放入汤中一起煮，最后放盐、鸡精、葱段。这个汤具有清热去火的作用，看上去浓郁，喝起来却很清淡，口味重的人可以在喝前撒一
点黑胡椒粉进去，增加香辣味。鲫鱼的味道鲜活，萝卜丝很酥，汤鲜美得让人担心眉毛是否会脱落。
“一夜渍”腌萝卜是一
道爽口的小菜，和我做的酱腌萝卜颜色不同，是白色的，和台湾小酸辣萝卜也不同，是甜酸味。很简
单，长萝卜十字切开，改切厚块，厚块上花刀开些缝。先用盐腌，出水后滗去盐水，用白醋和白糖浸满。八个小时后就可以吃了。注意白醋白糖的比例，太浓要加些凉开水。可以顺带腌点胡萝卜，拿出来的时候切点碎末撒在上面，有生姜末也撒点，颜色更加悦目。
萝卜肺头汤，乳白色，滚烫的，撒点黑胡椒粉，那个浓那个香啊，充满诱惑，让人难以抗拒！
猪肺汆水去浮沫，清水冲洗到无血水，换水煮开后放葱姜酒，下切块的猪肺和白萝卜（白萝卜照例要汆水去味），大火煮开后炖大约四十五分钟，放些盐和胡椒粉。吃时肺头搛（音“尖”，用筷子夹菜）出来蘸鲜酱油，糯软、鲜嫩得舍不得很快咽下去。萝卜汤带点乳白，趁
热喝。
因为家里只有我一个人爱吃猪肺，饕餮之后我悻悻然把图片贴到朋友圈上，没有想到回应的朋友那么多，都在诉说自己的孤独。原来我们一样孤独，只是我们不知道，不知道在世界的很多角落，都有像我们一样的傻瓜。拜网络所赐，爱吃猪下水的同志们终于会合，顶着各自的ID，安全地将自己获得认同的那一口放肆地说了出来。即便只是吃这样一件普通的事情，获得认同也是那么的不容易。不过我们也应该知足，毕竟
古代得跋山涉水才能找到知音，而我们，只需坐在家里，动动手指，点出一
两个表情，激动时，亲一
个也没关系。大家惜福吧！
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