【正版】随园食单(精)
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浙江嘉兴
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作者袁枚著，魏水华译
出版社岳麓书社
ISBN9787553813172
出版时间2021-08
装帧精装
开本32开
定价38元
货号31201911
上书时间2024-04-08
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作者简介
袁枚，字子才，号简斋，钱塘（今浙江杭州）人。乾隆四年进士，历任沭阳、江宁等地知县。父亡后，袁枚乞归养母，在江宁小仓山购置随园，故世称“随园先生”。其论诗主张“性灵”，是乾嘉诗坛性灵派的核心人物。著有《小仓山房集》《随园诗话》《随园诗话补遗》《新齐谐》及《续新齐谐》等。集中反映其诗论主张的，便是《随园诗话》。
目录
原序
须知单
戒单
海鲜单
江鲜单
特牲单
杂牲单
羽族单
水族有鳞单
水族无鳞单
杂素菜单
小菜单
点心单
饭粥单
茶酒单
内容摘要
袁枚是一位有丰富经验的烹饪学家。他所著的《随园食单》是一部系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作。作为一位美食家，他所著的《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。
本书是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典。《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。实在是一本美食家的必读之书。
主编推荐
古代饮食文化百科全书，一读就能上手的美食指南。
精彩内容
原序诗人美周公周公：西周政治家、思想家，姓姬名旦，周文王第四子、武王弟弟，曾辅佐周武王东伐纣王，并制作礼乐，天下大治。而曰“笾豆有践”笾豆有践：餐具摆放得整齐。笾，古代祭祀及宴会中用以盛果脯的竹编食器。豆，古代食器，初以木制，形似高足盘，后多用于祭祀。践，陈列整齐、行列有序之状。，恶凡伯凡伯：王室宗族、周幽王的权臣，不学无术而学周公摆宴席。而曰“彼疏斯稗”彼疏斯稗：疏，粗，即糙米。稗，即粺，指精米。。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺进鬐离肺：鬐，原指鱼脊、鱼鳍，此处指鱼或鱼翅。离肺，分割猪牛羊等祭品的肺叶。皆有法焉，未尝苟且。
“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。
余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚灶觚：原指灶口平地突出处，此处代指厨房。，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书，亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬。临时治具治具：置办供宴饮之用的器具。，亦易指名。
或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。执柯以伐柯，其则不远：比喻遵循一定的准则。柯，斧子柄把。指虽然自己所记载与实际菜肴不一定完全一致，但也有几分相似。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁眉公、笠翁：眉公，明代文学家和书画家陈继儒，字仲醇，号眉公。笠翁，明末清初文学家、剧作家李渔，字谪凡，号笠翁。，亦有陈言。曾亲试之，皆阏阏：阻塞，堵塞。于鼻而蜇蜇：刺痛。于口，大半陋儒附会，吾无取焉。
【译文】诗人赞美周公说“美食器具，行列有序”，以赞其治国有方；厌恶凡伯无能，说“粗食之人反吃细粮”。可见古人对饮食的重视。至于《周易》说到的烹煮之道，《尚书》提到的盐梅调料，《乡党》《内则》反复提及的饮食细节，不胜枚举。孟子虽鄙视讲究吃喝之人，却又说饥不择食的人不知食之美味。可见，凡事皆须有正确的处理准则，不可轻下结论。《中庸》说：“人都要吃喝，可真正能体会出饮食中的滋味的人太少了。”《典论》说：“富一辈者知道盖屋，富三代者才懂吃穿。”古人对于食鱼及宰分牛羊肝肺，皆有定法，从不马虎。
“孔子与人唱歌，若人唱得好，必邀其再唱，学而唱和。”孔子对这种小事都能虚心好学，难能可贵。
我很仰慕这种精神，每在某处品尝美食之后，都让家厨去后厨拜师学艺。四十年来搜集各家的烹饪技法，其中有的内容一学就会，有的掌握十之六七，有的粗通二三，也有完全失传的。我都虚心讨教其烹饪技法，整理保存。有些烹饪技法虽记得不是很清楚，却也记下出自某家某菜，以表仰慕之情。自认为虚心学习，本应如此。当然，下厨的人不必囿于陈规。即使名家之作也未必全对，因此不可只拘泥菜谱所载之法。然而，若能按书上步骤实践，至少不会犯大错。临时置办酒席时，也有章法可循。
有人说：“人心各异，千人千面，怎能保证天下人和您口味一致呢？”我说：“像不像，三分样。我虽不强求众人口味与我一样，却无妨把自己喜欢的美食与人分享。饮食实属小事，对于忠恕之道，我心已尽，还有什么可遗憾的呢。”至于《说郛》所载三十多种饮食之书，陈继儒、李渔也有饮食方面的著述。我曾亲手尝试制作，都是难吃至极，多半是浅陋书生牵强附会之作，本书并未采纳。
须知单【导读】贾铭是中国古代最著名的寿星之一，生于南宋而卒于明初，享年106岁。明太祖朱元璋召问他养生之道，贾铭说：“要在慎饮食。”并撰《饮食须知》一书进呈御览。《随园食单》里的这篇《须知单》，大概也有类似的作用——讲的都是形而上的大道理。
须知是对所从事的活动必须知道的事项。以学问类烹饪，开始不写怎么做饭，先洋洋洒洒作一大篇须知，食物怎么指配，何物适合应用，怎么放作料，什么是火候，甚至连洗刷、色臭、器具，都有“须知”。
饮食的境界和做学问相同，都要先学习了解理论，再把理论付诸实践。善于烹饪的人在每次制作菜肴之前就要知晓饮食材料的选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜，切忌盲目烹制伤及食材本味。
以做学问之道见饮食之境界，袁枚对美食的见解，颇有几分“诸相非相，即见如来”的味道。做学问怎么样，烹饪就怎么样，生活就怎么样。自然而不做作，随意而不拘束，恐怕这才是《随园食单》最想要告诉我们的东西，也是袁枚把《须知单》列在最前的原因。
【原文】学问之道，先知而后行，饮食亦然。作《须知单》。
【译文】做学问的方法，在于先弄懂道理再进行实践，饮食也是如此。所以我把《须知单》写在这本书的最前面。
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