【正版】煲一碗好汤
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浙江嘉兴
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作者尚云青.于雅婷
出版社江苏科学技术出版社
ISBN9787571307127
出版时间2020-05
装帧平装
开本16开
定价45元
货号30851790
上书时间2024-04-08
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作者简介
尚云青云南中医学院教授，现任世界中医药学会联合会药膳食疗研究专业委员会副会长、中华中医药学会营养药膳专家分会常务理事、云南省农村义务教育学生营养改善计划食品安全与营养工作专家、世界健康促进联合会常务理事、云南省烹饪协会常务理事、云南省营养学会理事、云南省预防医学第二届食品安全分会委员。于雅婷主任医师、不错药膳食疗师，曾任国家举重队奥运会科研攻关与科技服务成员。领导创新的现代化中医食疗技术多次荣获靠前大奖。个人曾多次荣获“亚健康事业开拓者”“十一五中国健康管理特别贡献人物”“中华百业功勋人物”“中国创新人物”等称号。
目录
源远流长一碗汤
汤的历史
俗话说“民以食为先，食以汤为先”。汤不仅味道鲜美可口，而且营养成分多已溶于水中，极易吸收。
汤的历史悠久。很早以前， 人们就知道喝汤了。据考古学家的研究表明，在7000~8000年前，近东地区的人们就已学会了煮汤。古希腊是世界上最先懂得喝汤的国家。在奥林匹克运动会上，每个参赛者都会带着一头山羊或小牛，先到宙斯神庙中去祭祀一番，然后按传统的仪式宰杀，再放在一口大锅中煮。煮熟的肉与观众一起分吃，但汤却留下来给运动员独享，以增强体力。这表明在那个时候，人们就已懂得在煮熟的食物中，汤的营养最为丰富的道理。
我国拥有5000年的文明史，其中汤的历史可达3000年之久。据考证，目前已知的世界上最古老的食谱就诞生于2700年前的中国。这本食谱上记载有十几道汤品，其中有一道直到今天还在被人食用，那就是鸽蛋汤。这足以证明汤文化在中国的源远流长。
汤的功效
汤里蕴含着丰富的营养物质，各种食材的营养成分都会在烹制过程中充分地渗出，致使汤里含有钙、磷、铁、蛋白质、维生素、氨基酸等人体必需的营养成分。例如，同样是料理猪肉，炒食与熬汤的功效就有很大不同。
在我国民间流传着很多关于汤的养生功效，如红糖生姜汤驱寒发表，银耳汤补阴，鲫鱼汤通奶水，墨鱼汤补血，鸽肉汤有利于伤口的愈合，等等。总之，汤虽然是一种普通的食物，但它所包含的烹饪技艺和食疗作用，却远非其他食物能及。几千年来，汤文化一直无声无息地存在于大众的生活中。
煲汤“七要”
热气腾腾、香气四溢的汤总是能使人食欲大增。然而，要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用中一定要注重方法，做到“七要”。
1．选料要得当
选料得当是制好汤品的关键。用于制汤的原料一般为鸡、鸭、鱼类、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿等动物性食材，必须鲜味足、异味小、血污少。这类食材含有丰富的蛋白质、氨基酸、核苷酸等。尤其家禽的肉中还有能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质，这些都是汤中鲜味的主要来源。
2．食材要新鲜
现代人所讲求的“鲜”并不是古人所说的“肉吃鲜，杀鱼吃跳”，而是指鱼、畜禽在被杀死后的3～5小时之间，因为此时鱼或禽肉的各种酶会将蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也是最好的。
3．炊具要选对
说到煲汤的工具，还是以陈年瓦罐为最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成的。它的通气性和吸附性均好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。制作汤品时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传导给罐内食材，这样相对平衡的环境温度，有利于水分子与食材的相互渗透，而相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得就越多，熬制出的汤滋味就越鲜醇，食材的口感就越软烂。
4．火候要适当
煲汤的要诀是“旺火烧沸，小火慢煨”。只有这样，才能使食材内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，达到鲜醇味美的水平。小火能使浸出物溶解得更多，煲出来的汤既清澈，又浓醇。
5．配水要合理
水既是鲜香食物的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的味道有着直接的影响。一般来讲，用水量须是汤品主要食材重量的3倍，同时，应使食材与冷水共同受热，既不能直接用沸水煨汤，也不要中途再加冷水，这样才能使食材中的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
6．搭配要适宜
许多食材之间已有固定的搭配模式，当起到营养互补的作用时，即餐桌上的“黄金搭配”。例如，海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带可以发生“组合效应”，在日本被誉为“长寿食品”。需要注意的是，为了使汤的口味比较醇正，一般不用将多种动物性食材一起煲汤。
内容摘要
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