【正版】餐饮经营管理
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四川成都
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作者吴克祥 编著
出版社南开大学出版社
ISBN9787310014552
出版时间2004-03
装帧平装
开本32开
定价27元
货号1201636564
上书时间2024-03-26
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目录
第一章餐饮经营概述
第一节餐饮市场特征
第二节餐饮经营管理的目标
第三节餐饮经营管理的内容
第四节餐饮经营管理趋势
第二章餐饮经营策划
第一节确定餐饮目标市场
第二节餐饮经营范围
第三节餐饮企业的选址
第四节餐饮企业名称与标志
第五节餐饮经营计划
第三章餐饮经营类型
第一节传统餐饮经营类型
第二节 自助餐饮经营类型
第三节餐饮创新经营类型
第四节餐饮类型与组织机构
第四章餐厅设计与厨房规划
第一节餐饮企业的空间划分
第二节餐厅设计布局
第三节厨房规划布局
第五章菜单的设计
第一节菜单的种类
第二节菜系与菜单的设计
第三节膳食营养与菜单设计
第四节菜单内容及其安排
第五节菜单的定价
第六章食品原料的采购与保管
第一节食品原料的采购管理
第二节食品原料的验收管理
第三节食品原料的储藏管理
第四节食品原料的发放管理
第五节食品原料的盘存
第七章厨房生产管理
第一节厨房行政管理
第二节厨房生产的标准化控制
第三节厨房生产的质量控制
第四节厨房生产折损的控制
第五节厨房生产的效率管理
第八章餐饮酒水管理
第一节餐厅酒水管理的作用
第二节佐餐酒知识与服务操作
第三节洋酒知识
第九章宴会组织与管理
第一节宴会预订
第二节宴会菜单设计
第三节宴会台面设计
第四节宴会管理
第十章餐饮服务管理
第一节餐饮服务的内容
第二节餐饮服务管理
第十一章餐饮促销
第一节餐饮促销的特征
第二节餐饮价格优惠促销
第三节餐饮产品促销
第四节餐饮人员推销
第五节餐饮经营的公关活动
第十二章餐饮成本控制
第一节餐饮成本概述
第二节 餐饮成本核算与成本控制
第三节饮料成本控制
第四节人工成本控制
主要参考文献
内容摘要
《餐饮经营管理(第2版)》的编写首先突出其超前性，目的是使读者在观念上，理杨上对餐饮业有一个全新的认识，《餐饮经营管理(第2版)》引用的大量案例、论述的理论观察，就是力图告诉人们现代餐饮业已不再是传统意义上的小餐馆，而是连销经营、特许经营为模式的现代大型企业（集团）。强调基础知识的掌握。书中对餐饮业的基本原理、基本概念、基本方法作了较为详细的阐述，以利于读者能更深入地研究思考。强调理论与操作的有机结合。
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