烹饪原料与加工工艺

图书标准信息

• 作者 蔡振林,孙志义,吴亚琼
• 出版社 成都电子科大出版社有限责任公司
• 出版时间 2020-12
• 版次 1
• ISBN 9787564786748
• 定价 69.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 字数 386千字

【目录】

烹饪原料基础知识篇
项目一
烹饪原料概述
任务一了解烹饪原料的概念、分类
和营养成分/3
任务导入/3
相关知识/3
一、烹饪原料的概念/3
二、烹饪原料的分类分类/4
三、烹饪原料的营养成分/4任务实施/5
一、烹饪原料分类/5
二、比较烹任原料的营养成分/6
任务二烹饪原料的品质鉴别
和保藏/7
任务导入/7
相关知识/7
一、烹饪原料品质鉴别的概念/7
二、烹饪原料品质鉴别的指标和方法/7
三、烹饪原料的常用保藏方法/9
任务实施——实地考察餐厅原料
保藏/11
项结/12
项目考核/12
项目二
粮食类原料
任务一认识粮食类原料/14
任务导入/14
相关知识/14
一、粮食类原料的概念和营养成分/14
二、谷类原料/15
三、豆类原料/20
四、薯类原科/22
任务实施——绘制“粮食地图”/23
任务二认识粮食制品/24
任务导入/24
相关知识/24
一、谷制品/24
二、豆制品/26
三、募制品/29
任务实施/30
一、制作面筋/30
二、制作油豆腐/31
任务三粮食类原料的品质鉴别
和保藏/32
任务导入/32
相关知识/32
一、粮食类原料的品质鉴别/32
二、粮食类原料的保藏方法/33
任务实施——为豆腐设计品质鉴别
方案/34
项结/34
项目考核/35
项目三
蔬菜类原料
任务一认识蔬菜类原料/37
任务导入/37
相关知识/37
一、蔬菜类原料的概念和营养成分/37
二、叶菜类蔬菜/38
三、茎菜类蔬菜/45
四、根菜类蔬菜/50
五、花菜类蔬菜/52
六、果莱类蔬菜/53
七、食用菌类蔬菜/59
任务实施/63
一、为蔬菜类原料分类/63
二、填写菜肴的主要原料/63
任务二认识蔬菜制品/64
任务导入/64
相关知识/64
一、腌菜类/64
二、泡菜类/65
三、酱菜类/66
四、干菜类/67
任务实施/68
一、制作四川泡菜/68
二、制作酱黄瓜/70
任务三蔬菜类原料的品质鉴别
和保藏/73
任务导入/73
相关知识/73
一、蔬菜类原料的品质鉴别/73
二、蔬菜类原料的保藏方法/74
任务实施/75
一、鉴别蔬菜类原料品质/75
二、为蔬菜类原料选择适当的保藏方法/76
项结/76
项目考核/77
项目四
禽畜类原料
任务一认识禽畜类原料/79
任务导入/79
相关知识/79
一、禽高类原料的概念和营养成分/79
二、常见家禽类原料/81
三、常见家禽副产品/83
四、常见家畜类原料/84
五、常见家畜副产品/87
任务实施——为特殊人群编制做法
清淡的宜食肉类/88
任务二认识禽畜肉制品/88
任务导入/88
相关知识/88
一、腌腊制品/89
二、灌肠制品/91
三、脱水制品/92
四、其他制品/93
任务实施/94
一、制作腊肉/94
二、制作牛肉干/95
任务三认识蛋、乳及其制品/96
任务导入/96
相关知识/97
一、认识禽蛋及其制品/97
二、认识乳及其制品/99
任务实施/100
一、制作成鸭蛋/100二、制作炼乳/101
任务四
禽畜类原料的品质鉴别和保藏/102
任务导入/102
相关知识/102
一、禽畜类原料的品质鉴别/102
二、禽高类原料的保藏方法/105
任务实施——鉴别禽畜肉的品质/106
项结/107
项目考核/108
项目五
水产品类原料
任务一认识水产品类原料/110
任务导入/110
相关知识/110
一、水产品类原料的概念和营养成分/110
二、鱼类/111
三、虾、蟹类/122
四、软体类水产品/126
五、其他水产品/129
任务实施——辨别鱼类品种/130
.......
二、初加工蒿笋/237
三、初加工土豆/238四、初加工西兰花/239
五、初加工四季豆/240
任务三家禽的初加工/241
任务导入/241
相关知识/241
一、家禽初加工的质量要求/241
二、家禽初加工的方法/242
任务实施——初加工活鸡/242
任务四家畜的初加工/245
任务导入/245
相关知识/245
一、家畜内脏和四肢初加工的质量
要求/245
二、家畜内脏和四肢初加工的方法/246
任务实施/246
一、初加工猪肠/246
二、初加工猪爪/248
任务五水产品的初加工/250
任务导入/250
相关知识/250
一、水产品初加工的质量要求/250
二、水产品初加工的方法/251
任务实施/251
一、初加工鲤鱼/251
二、初加工对虾/252
三、初加工河蟹/253
四、初加工扇贝/254
项结/255
项目考核/256
顶目十
分档取料与整料出骨
任务一分档取料/259
任务导入/259
相关知识/259
一、分档取料的意义/259
二、分档取料的基本要求/259
三、常见烹饪原料的分档取料/260
任务实施——对整行分档取料/266任务二整料出骨/267
任务导入/267
相关知识/268
一、整料出骨的意义/268
二、整料出骨的基本要求/268
三、整料出骨的方法/269
任务实施/269
一、对整行整料出骨/269
二、对鲤行整料出骨/271
项结/273
项目考核/273
项目十一
干货原料的涨发
任务导入/276
相关知识/276
一、干货原料涨发的目的/276
原料涨发的要求/276
三、干货原料的涨发方法/277
任务实施/280
一、涨发黑木耳/280
二、涨发海参/281
三、油发蹄筋/282
项结/283
项目考核/283
参考文献/285

内容摘要
任务一了解烹饪原料的概念、分类和营养成分

宋朝有一名叫晏景初的朝中大员经常出游，有一次，他带着很多侍从到郊外去玩，大家热热闹闹地玩了一天后都很疲乏，就想在附近的庙里休息一个晚上。那庙里的方大是一位正直之人，不想阿读逢迎，就婉言谢绝道：“您知道，我们的庙很小，不比富裕的大庙，房子也不宽裕。您是贵客，我们这里实在容不下。”晏景初道：“你是个很有办法的人，肯定能想出一个让我们住下的好法子.”方大无奈地说：“巧妇安能做无面汤饼乎？”最终还是没有答应他的要求。晏景初只好带着侍从灰溜溜打道回府了. ，这个故事就是谚语“巧妇难为无米之炊”的由来，意思是无论水平多么高超的厨师，若没有合适的烹饪原料，也是无法做出美味佳肴的。我国的烹饪原料种类繁多，为了能够对其进行科学的使用和保藏就必须对烹任原料的概念、分类和营养成分有一个清楚的认识，本任务便来介绍这些知识。相关知识一、烹饪原料的概念烹饪原料是指可以通过烹饪加工，制作出各种菜肴和面点的原材料。烹饪原料作为菜点的原材料，必须满足无毒、无害，具有营养价值和食用价值的基本要求。

（1）必须符合卫生要求，无毒、无害：烹饪原料中不能存在对人体健康有害的物质。

(2）必须具有营养价值：烹饪原料中应含有人体所需的营养物质，能满足人体日常的需要。

（3）必须具有食用价值：烹饪原料应具有良好的感官性状，符合人的口味要求和习惯，且易被消化吸收。

.......

精彩内容
烹饪是具有广阔就业前景的高薪行业，本书按照系统、实用、易学、易用的原则详细介绍了烹饪原料的相关知识，及其初步加工工艺。本书分上、下两篇，上篇内容涵盖烹饪原料概述、粮食类原料、蔬菜类原料、禽畜类原料、水产品类原料、果品类原料、调味和辅助原料等原料的基础知识；下篇内容涵盖刀工与原料成型、鲜活原料的初加工、分档取料与整料去骨、干货原料的涨发等原料的加工工艺。本书可作为中、高职院校烹饪专业的教材，也可作为科普读物，供广大烹饪爱好者参考学习。