餐饮管理实务

图书标准信息

• 作者 马继刚、田芙蓉 主编
• 出版社 云南大学出版社
• 出版时间 2006
• 版次 1
• ISBN 9787811121131
• 定价 42.00元
• 装帧 平装
• 开本 24cm
• 页数 422页
• 字数 99999千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

本书分为三大部分，分别介绍了从业者必须知道和掌握的餐饮基础知识或常识、餐饮服务技能和餐饮管理理论。

【目录】

部分 餐饮基础知识　章 菜肴基础知识　　节 中餐知识　　节 西餐知识　第二章 酒水知识　　节 中国酒　　第二节 洋酒　　第三节 鸡尾酒　第三章 营养学基础知识　　节 营养概述　　第二节 食物中所含的营养素　　第三节 合理营养的基本条件　第四章 餐厅设备保养知识　　节 餐厅设备概述　　第二节 清洁设备保养　　第三节 制冷设备保养　　第四节 空调设备保养　　第五节 视听设备保养第二部分 餐饮服务　第五章 餐饮服务技能　　节 备餐　　第二节 托盘　　第三节 口布折花　　第四节 铺台　　第五节 点菜　　第六节 上菜　　第七节 派菜　　第八节 斟酒　　第九节 撤换餐具　　第十节 结账　　第十一节 收台　　第十二节 常见问题的处理　第六章 用餐服务方式　　节 中餐零点服务　　第二节 中餐团队餐服务　　第三节 中餐宴会服务　　第四节 西餐零点服务　　第五节 西餐宴会服务　　第六节 冷餐会服务第三部分 餐饮管理　第七章 酒店餐饮概述　　节 酒店餐饮部的作用和任务　　第二节 酒店餐饮部的组织机构和岗位职责　　第三节 餐饮经营的特点　第八章 菜单策划　　节 菜单的作用和种类　　第二节 菜单的内容和设计　　第三节 菜单的定价　第九章 采保管理　　节 食品原料的采购管理　　第二节 食品原料的验收管理　　第三节 食品原料的储存管理　第十章 餐饮生产管理　　节 餐饮生产组织机构及人员配置　　第二节 餐饮生产场所的布局　　第三节 餐饮生产质量控制　第十一章 餐厅管理　　节 餐厅的种类和环境布置　　第二节 餐厅管理人员职责和计划管理　　第三节 餐厅服务质量管理　　第四节 酒水管理　第十二章 宴会组织和管理　　节 宴会的种类和宴会会场设计　　第二节 宴会的预订与组织　　第三节 宴会客史档案的管理
作者介绍

序言