烘焙（世界技能大赛项目转化系列教材）

图书标准信息

• 作者 张永亮；仇志俊
• 出版社 上海教育出版社
• 出版时间 2023-07
• 版次 1
• ISBN 9787572018817
• 定价 46.00元
• 装帧 其他
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 228页
• 字数 312千字

【内容简介】

《烘焙》是上海市职业教育“十四五”规划教材、世界技能大赛项目系列转化教材之一，按甜面包、无糖无油面包、起酥面包、特殊面包、艺术面包五大基础模块展开，每个模块又划分为多个竞赛产品类型，最终确定了13个面向具体教学情景的典型工作任务。全书首先通过“情景任务”引导学生以需求为导向，然后依据“思路与方法”引导学生思考使用该技术的原因、方法、目的，接着通过“活动”展现具体产品操作，制定产品技术标准，再在“拓展学习”部分呈现更多的相关信息，以拓宽学生的知识面，最后留下思考题，提醒和引导学生通过更多的渠道和方法提升操作技能。本教材可作为职业院校食品加工专业的拓展和补充教材，也可作为相关技能培训教材。

【作者简介】

张永亮，上海市贸易学校食品教学部教师，西式面点师高级技师，上海市杨浦区首席技师。参与世界技能大赛（烘焙项目）工作，曾连续担任全国焙烤职业技能竞赛裁判。

仇志俊，上海市贸易学校教师，实训管理中心副主任，全国技能能手，中国焙烤食品糖制品工业协会职业技能工作委员会副秘书长。曾担任第二届全国技能大赛上海选拔赛（世赛选拔项目）副首席专家、第46届世界技能大赛烘焙项目上海队教练、裁判。

【目录】

模块一甜面包的制作

任务1甜面包面团的调制

任务2辫子面包的制作

任务3无馅布里欧修的制作

任务4含馅布里欧修的制作

模块二无糖无油面包的制作

任务1传统法棍的制作

任务2法式造型面包的制作

模块三起酥面包的制作

任务1牛角包的制作

任务2花式起酥面包的制作

模块四特殊面包的制作

任务1特殊材料面包的制作

任务2特殊成熟方式面包的制作

任务3特殊造型面包的制作

模块五艺术面包的制作

任务面与立体艺术面包的制作

模块六作业书的编制

任务多种类面包组合作业书的编制

附录《烘焙》职业能力结构