马卡龙美味魔法超详解

图书标准信息

• 作者 吴亭臻 著
• 出版社 福建科学技术出版社
• 出版时间 2018-01
• 版次 1
• ISBN 9787533554255
• 定价 65.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 207页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

仔细讲解标准过程，解答26个关键问题。

 

模拟18种失败产品、4种失败面糊，分析原因并提供对策。

 

10种内馅，浸润马卡龙后让美味倍增。

 

27种造型，从平面到立体，特别有东方的可爱。（随书附赠原大纸型16张，每张包含一组图案。）

 

【作者简介】

吴亭臻，笔名Kokoma。台湾知名烘焙达人，出版图书多部。

 

烘焙对于Kokoma来说，不仅仅是工作，更是生活！因为喜欢而开始尝试，总是期待透过各种烘焙，传达出温暖的心意。从一开始传神细腻的宠物定制蛋糕，接着着迷于精细有趣的霜糖饼干，然后又陷入了无止尽的马卡龙世界……Kokoma总是以拼命三郎的热度，在工作室里不断反复试做，直到摸索出满意并且可以分享的制作方法，希望所有动手做的人都能乐在其中。

 

【目录】

 

 

 

 

第1章 打开马卡龙的制作秘密
A 首先，准备三种基本材料
B 需要用到的器具
C 开始调制马卡龙面糊
专题／关于结皮
D 用剩下的蛋黄跟蛋白做点心
马林糖
浓郁巧克力盅
法式烤布蕾
问答这些都做对了吗？
01 所有制作工具是否无水无油？
02 材料称重克数正确吗？
03 蛋白的新鲜度与黏性？
04 杏仁粉油性的触感是否有异？
05 操作当天的温度是太热还是太冷呢？
06 过筛或打细杏仁粉时有没有不小心导致出油？
07 打发蛋白的程度？
08 拉起勾角的手势正确吗？
09 打蛋白时糖是否已完全溶化在蛋白里？
10 染色应该用色水、色膏、色浆还是色粉？
11 粉料拌进蛋白霜时如何注意对气泡的压损程度？
12 混枓后进行刮压时手势正确吗？
13 刮压到什么程度需要停止？
14 如何判断滴落的痕迹？
15 装袋时有没有不小心消泡？
16 挤花嘴的口径适当吗？
17 装袋挤圆时有没有平均施力？
18 使用烤纸／烤布，还是矽胶／玻纤垫？
19 挤好面糊后的拍击做得足够吗？
20 用牙签整理马卡龙表面的方法正确吗？
21 烤箱是否预热完全？
22 对自家烤箱温差的掌握度？
23 烘烤过程中是否有注意何时需降温？
24 炉温／烤焙的时间是否足够？
25 何时出炉，怎么判断已熟？
26 出炉后有没有放凉才取下？
……
第2章 我的马卡龙怎么了？
第3章 制作美味馅料
第4章 超乎想像！马卡龙造型
马卡龙的舞台背后
模板