西餐大师

图书标准信息

• 作者 蓝武强 著
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2019-08
• 版次 1
• ISBN 9787518061143
• 定价 68.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 144页

【内容简介】

每个学习西餐的人都会或多或少受惑于基础内容的庞杂，本书的编写，正是作者对于西餐基本知识的解疑以及西餐烹饪技巧的点拨，细细引导读者由浅入深，从对各类食材特性的了解和使用处理方法、器具器皿的挑选和准备、烹饪技巧与注意事项、高汤和酱汁的制作等方面深入浅出地加以陈述，旨在能为一些西餐烹调从业者及广大爱好者提供有用的指导，为他们带来更多的启发，帮助他们一步步自我磨炼，诚心精进自身的技艺，进而为做出精致西餐奠定扎实的基础。

【作者简介】

蓝武强，中国烹饪大师 

国家西式烹饪高级技师 

国家职业技能鉴定考评员 

广东海洋大学寸金学院客座教授 

广东省东莞市*席技师 

广东省东莞市*届名城名匠 

广东省东莞市酒店餐饮技师协会副会长 

广东省东莞市五星级总厨俱乐部创始人 

广东省深圳市饮食服务行业协会西餐名厨委员会荣誉副主席 

第45届世界技能大赛广东省选拔赛烹饪项目裁判 

现任广东省东莞市塘厦三正半山酒店西餐行政总厨 

出生于厨师世家，毕业于香格里拉酒店管理学院，曾拜师于法国、意大利、西班牙、瑞士、德国、新加坡及马来西亚等国的多位知名大厨，并赴多家米其林餐厅交流学习，曾任职于香格里拉酒店等国际品牌酒店，对各国料理有很深的独特见解，独立开发多种创新西餐菜式；曾在深圳首届西餐名厨擂台赛中获得冠军；著有《西餐烹饪基础》《经典西餐烹饪》《酱料王》《家常汁酱1688》《学酱料1688例》《中式汁酱》《日韩汁酱》《西式酱料》等书籍；立志将所学知识传授于人，激励更多人热爱西餐烹饪行业，尽所能为中国西餐烹饪行业的发展做出贡献。

【目录】

目录 

Contents 

第1章 西餐烹饪技法 

炖 10 

汆 10 

煮 11 

蒸 11 

烧或焖 12 

烩 12 

煎 13 

炸 13 

炒 14 

焗 14 

铁扒或炭烤 15 

真空低温 16 

第2章 基本高汤制作 

鸡高汤 20 

牛高汤 21 

褐色牛高汤（烧汁） 22 

鱼高汤 24 

蔬菜高汤 25 

第3章 基本酱汁制作 

蛋黄酱 28 

千岛沙拉汁 29 

法式沙拉汁 30 

凯撒沙拉汁 31 

油醋汁 32 

鸡尾酒汁 33 

罗勒酱 34 

秘制神汁 35 

第4章 西餐摆盘技巧 

堆积法 38 

钟表法 38 

氛围法 39 

勾画法 40 

滴坠法 40 

杯压法 40 

转盘法 40 

酱汁法 41 

摔酱法 41 

压模法 41 

第5章 头盘与沙拉 

自制莳萝腌三文鱼 44 

墨西哥风味冷浸鲍鱼 46 

法国红酒鹅肝冰激凌 48 

芒果薄荷虾 50 

意式番茄香脆面包片 52 

冰镇海鲜 54 

香煎澳带配俄罗斯鱼子酱 56 

德国土豆沙拉 58 

经典凯撒沙拉 59 

第6章 汤品 

南瓜奶油汤 62 

卡布奇诺蘑菇汤 64 

罗宋汤 66 

马赛鱼汤 68 

龙虾浓汤 70 

第7章 汉堡与三明治 

超级至尊牛肉汉堡 74 

牛排三明治 76 

公司三明治 78 

铁板三文鱼卷 80 

第8章 比萨与意大利面 

玛格丽特比萨 84 

意大利海鲜比萨 86 

意大利土豆丸子 88 

烟肉洋葱奶油墨汁面 90 

香辣海鲜番茄汁竹管面 92 

意大利饺子 94 

意大利蘑菇烩饭 96 

意大利牛肉千层面 98 

第9章 主菜 

普罗旺斯番茄银鳕鱼 102 

孔妃三文鱼配龙井虾仁捞鸡蛋 104 

丛林法则—— 海鲜篇 106 

法式芝士焗龙虾 108 

地中海鲈鱼佐海皇汁 110 

罗西尼牛柳配鹅肝 112 

匈牙利烩牛肉 114 

威灵顿酥皮牛柳 116 

草原风味炭烧羊排 118 

苹果木烟熏美国带骨猪排 120 

美式烤西班牙黑毛猪肉排 122 

巴西烧烤鸡翅 124 

德国黑啤柠檬烤鸡 126 

第10章 甜品 

芒果布丁 130 

法式焦糖炖蛋 132 

杏仁条曲奇 134 

巧克力布朗尼 136 

美国芝士蛋糕 138 

提拉米苏 140 

黑森林蛋糕 142 

葡国木糠布丁 144