烹饪调味配方大全（下册）

图书标准信息

• 作者 雷东 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2009-10
• 版次 1
• ISBN 9787122048578
• 定价 99.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 1369页
• 字数 800千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　《烹饪调味配方大全（下册）》为《烹饪调味配方大全》的下册，将不同味型的调料配方以“主味调料”和“辅味调料”的形式进行复合，形成“单一复合味型”、“双复合味型”以及“多复合味型”的上千种可以灵活变化的调味品。根据调味品味道的清淡浓烈程度，划分其类别。本册包括味道浓厚、多滋的双复合味调味品，分为“异香金属篇”、“豉酱腐乳篇”、“酱鲜咖喱篇”、“多香复合篇”、“百味中国篇”5篇。
　　味道较为清淡、鲜醇，及浅辛辣、重辛辣的调味品，在上册分“本味花香篇”、“叶香植脂篇”、“乳脂糟酒篇”、“葱姜蒜香篇”、“芥辣胡椒篇”5篇讲述。

【作者简介】

　　雷东（曾用名闫东），出生于北京。中国烹饪协会会员，北京烹饪协会会员，北京西餐业协会外国风味餐饮专业委员会委员。国际烹饪联合会理事，中国药膳研究会理事。国际烹饪名师，中国烹饪大师，北京烹饪大师。为北京天伦王朝饭店高级烹调师，国家高级营养配餐师，国家高级烹饪技师，商务部全国饭店业国家级评委。曾先后在《中国烹饪》、《中国食品》、《餐饮世界》、《四川烹饪》、《快乐厨房》等国内多家知名烹饪专业杂志上发表论文数十篇。在《中国经济日报》、《中国食品》、《快乐厨房》等报刊上登载有名人专访。出版有烹饪专业著作《烹饪调味秘述》。

【目录】

第六部分异香金属篇
十四、麻香类
（一）麻香味型
（二）麻香味单复合型汁料
制作
麻盐
川椒酒
花椒水
花椒汁
花椒酱
花椒绍酒
（三）麻香味双复合及多复
合型汁料制作
<1>麻香孜然味型
花椒孜然素上汤
花椒水孜然汁
花椒孜然烧汁
花椒粉孜然汁
<2>麻香金属味型
花椒水金箔汁
花椒油金箔芡汁
花椒酒银箔烧汁
花椒粉银箔汁
<3>麻味豉香味型
花椒粉豆豉料
花椒粉豉蒸酱
花椒酒豉爆汁
花椒豉烧汁
<4>麻味酱香味型
花椒水老虎酱
花椒油沪式甜酱
花椒粉式烤鸭酱
花椒酒式甜面酱
花椒水滇式甜酱汁
花椒复合酱烧汁
鲜花椒复合酱烧汁
花椒粉柱侯酱烧汁
鲜花椒日式“田乐”酱
花椒酒清酱爆
<5>麻香腐乳味型
花椒水红腐乳酱汁
花椒酒红腐乳爆汁
花椒油白腐乳爆汁
鲜花椒腐乳烧汁
<6>麻香酱酯味型
花椒豉油皇（食鱼）汁
花椒酱酯红烧汁
花椒粉酱酯味汁
花椒水酱酯味汁
<7>麻香海鲜味型
花椒粉淮式蟹粉
麻香淮式蟹油
花椒粉粤式x0酱
麻香蚝油鲜味汁
花椒蚝皇汁
麻香虾油鲜味汁
花椒水虾籽鲜味汁
花椒酒海鲜鲍烧汁
花椒海鲜烧汁
花椒虾脑红油
花椒广东翅汤
鲜花椒鲜鱼汤
鲜花椒西式鱼清汤
花椒油日式木鱼汤
<8>麻香辣鲜味型
花椒火腿烧汁
鲜花椒腊味烧汁
花椒水火腿腊汁
<9>麻香酱腌味型
花椒酒天源酱菜爆汁
麻香六必居酱菜爆汁
花椒水菜汁
花椒粉宜宾芽菜汁料
鲜花椒榨菜烧汁
花椒菜甫烧汁
<10>麻香咖喱味型
花椒粉咖喱酱
花椒油咖喱酱
花椒粉咖喱少司
花椒水咖喱汁
<11>麻香沙茶味型
花椒粉潮式沙茶酱
花椒油闽式沙茶酱
花椒酒沙茶酱汁
花椒水沙茶汁
<12>麻香怪味味型
鲜花椒川式怪味汁
花椒水怪味汁
麻香怪味汁
花椒酒怪味烧汁
<13>麻味五香味型
花椒广东精卤水
花椒酒五香烧烤汁
麻椒潮式卤水
花椒川鲁红卤汤
花椒油五香烧汁
鲜花椒白卤烧汁
花椒粤式油鸡水
花椒水十三香汁
麻味五香油
<14>麻味烟香味型
花椒水木熏味调制
鲜花椒草熏味调制
花椒油米熏味调制
花椒粉糖熏味调制
花椒盐樟茶味调制
花椒水米茶味调制
干花椒多木味调制
麻椒多熏味调制
……
十五、孜然类
十六、金属类

第七部分豉酱腐乳篇
十七、豉香类
十八、酱香类
十九、腐乳类

第八部分酱鲜咖喱篇
二十、酱酯类
二十一、海鲜类
二十二、腊鲜类
二十三、酱腌类
二十四、咖喱类

第九部分多香复合篇
二十五、沙茶类
二十六、怪味类
十七、五香类
二十八、烟香类
二十九、鱼香类

第十部分百味中国篇
三十、麻辣类
三十一、甜辣类
三十二、酸辣类
三十三、酸甜类
三十四、甜酸类
三十五、咸酸类
三十六、咸甜类
三十七、葱椒类
三十八、葱姜类
三十九、药理类
四十、模糊类