国菜精华：商代·清代

图书标准信息

• 作者 王仁兴 著
• 出版社 生活.读书.新知三联书店
• 出版时间 2018-04
• 版次 1
• ISBN 9787807682332
• 定价 198.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 纯质纸
• 页数 648页
• 字数 700千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《国菜精华》作者积三十余年之功，从传世典籍和甲骨文、马王堆简帛、敦煌古医书等出土文献与古炊器、古墓壁画、画像石中，辑录出一千余款历代代表性名菜的菜谱、相关记载和古菜遗迹与画面，涉及从商代至清代的王侯菜、皇家菜、府宅菜、市肆菜、文人菜、田园菜、食疗菜和胡风菜等。并以专业视角，综合烹调实验数据、食物营养成分和民族学等资料，对每款名菜的用料、制法和创菜智慧，逐一进行深度解说，文中间或配有出土的古炊器或古墓画像等，不时展示出五千年来在世界各文明的交流与中华文明的演进中，中国菜从先秦鼎烹到华丽绽放时代的亮点与辉煌。

【作者简介】

王仁兴，1946年5月生于北京。曾任中国食品报社副总编辑、高级编辑（研究员）、中国食品杂志主编、北京市食品研究所副研究员、北京实验大学（北京教育学院）等校客座教授。1988年经北京市专业技术职务评审委员会评为副研究员，1993年经全国新闻高级职务评审委员会评为高级编辑（研究员），2014年被中国食文化研究会授予终身成就奖。

 

长期研究中国饮食文化，对古典菜特别是元明清宫廷菜、皇家菜和京菜尤有研究，有关中国食堂大锅菜的标准化也有成果应用。上世纪80年代起，陆续出版《中国古代名菜》《中国年节食俗》《中国饮食谈古》《满汉全席源流》《清光绪全羊谱校释》《世界名菜丛书》（九种）和《食在宫廷》（2012年又由三联书店推出增补新版）等著（译）作，并被日本等国学者引用。

 

自上世纪80年代中期起，在首都多所高校餐旅系主讲“中国烹饪史”“饮食文化导论”和“烹饪论文的选题与写作”等课程。

 

【目录】

先 秦 名 菜 

肉类名菜

 

妇好三联蒸

 

亚址鼎烹牛肉／3

 

商代牛肉脯／4

 

妇好气锅美味／5

 

礼文煎肉米饼／6

 

礼文五脊扒／7

 

礼文牛肉两吃／8

 

礼文酒香牛肉片／9

 

晋文公烤肉／10

 

大夫烤牛肉／12

 

周贵族宴饮牛两样／12

 

铏鼎牛肉羹／13

 

陪鼎牛肉羹／14

 

楚国令尹牛肉羹／14

 

曾侯乙煮牛肉／15

 

楚怀王炖牛花腱／17

 

马王堆汤浸牛肉片／18

 

曾侯乙蒸牛肉／19

 

扎滚鲁克烤羊排／21

 

楚怀王烤羊羔／21

 

中山 汤油焖肉／22

 

曾侯乙羊羹／24

 

马王堆羊肉汤／25

 

马王堆蒸羊肉／26

 

浊氏羊肚脯／27

 

礼文烤乳猪／27

 

周礼鼎烹猪肤／29

 

楚国大夫煎乳猪／30

 

礼文干肉羹／30

 

姬生母鼎烹猪肘／31

 

隔水炖乳猪／32

 

阳虎蒸乳猪／33

 

亚址鼎烹猪肉／34

 

曾侯乙煮豚／36

 

楚国蕙叶裹蒸肉／36

 

礼文烤狗肝卷／38

 

秦人带骨狗肉汤／38

 

楚国大夫狗苦羹／40

 

马王堆狗肉脯／41

 

马王堆煮狗首／41

 

马王堆马脩／42

 

马王堆马脯／44

 

马王堆鹿肉汤／46

 

周王室带骨鹿肉酱／46

 

曾子脍炙／47

 

周王室带骨獐肉酱／48

 

周贵族烧烤兔／49

 

晋灵公熊掌／49

 

中山王肉羹／50

 

马王堆兔脯／51

 

周王室蚁卵酱／53

 

禽类名菜

 

彭祖野鸡羹／54

 

礼文野鸡羹／54

 

楚怀王野鸭羹／55

 

楚国大夫蒸野鸭／56

 

上大夫鹌鹑羹／57

 

楚国大夫白斩鹌鹑／57

 

楚怀王煎天鹅肉／58

 

楚辞吴羹／59

 

齐王凤爪／61

 

曾侯乙雁肉羹／61

 

周王室石烧雏鸟／62

 

楚国大夫雀肉羹／63

 

马王堆叫花鸡／64

 

马王堆鸡脯／66

 

礼文鸡肉羹／66

 

中山鼎烹野味／67

 

马王堆煮鸡皮／68

 

马王堆鸡汤／69

 

马王堆煮双黑／70

 

马王堆煮乌鸡／72

 

马王堆蒸春鸟蛋／73

 

水产名菜

 

陶鬲水煮鱼／74

 

周王室蒸鲂鱼／75

 

姬生母鼎烹鱼／75

 

尹吉甫鲤鱼脍／76

 

曾侯乙煎鲫鱼／77

 

专诸烤鱼／79

 

曾侯乙煮鲫鱼／80

 

隔水炖鱼／81

 

周王室鱼肉酱／82

 

曾侯乙鳙鱼羹／82

 

楚怀王海龟羹／84

 

隔水炖鳖／85

 

尹吉甫炖鳖／85

 

楚怀王蔗浆炖鳖／86

 

马王堆蒸鳖／87

 

周王室田螺酱／87

 

周王室蛏肉酱／88

 

素类名菜

 

文王菖蒲泡菜／89

 

周王室酸韭菜／89

 

周王室酸芜菁／90

 

周王室酸莼菜／91

 

周王室酸水芹／91

 

周王室酸竹笋／92

 

楚国大夫拌蘘荷丝／93

 

楚国大夫酸香蒿蒌／94

 

周王室酸葵菜／95

 

马王堆葵菜汤／95

 

马王堆蒸豆叶／96

 

亚址甗蒸栗叶／97

 

秦 汉 名 菜

 

肉类名菜

 

汉高祖烤牛肝／100

 

轪侯家牛头羹／100

 

辛追牛白羹／102

 

轪侯家蓬蒿牛羹／102

 

轪侯家芥蓝牛羹／103

 

辛追苦菜牛羹／103

 

轪侯家烤牛肉／104

 

轪侯家烤牛排／105

 

轪侯家烤牛通脊／105

 

轪侯家涮牛肚／106

 

轪侯家涮牛四样／106

 

轪侯爱子芜荑牛脯／107

 

染炉豉酱煎肉／108

 

轪侯家炮烤牛花腱／108

 

江都王五生鼎／109

 

孙琮烤羊肉串／111

 

代郡烤肉串／112

 

沅陵侯美食／113

 

张仲景羊肉汤／114

 

辛追狗肉水芹羹／114

 

辛追狗苦羹／115

 

轪侯家烤狗肝／115

 

轪侯家烤狗排／116

 

辛追生鹿丝／116

 

轪侯家浓香鹿肉羹／117

 

辛追鹿肉芋头羹／118

 

辛追小豆鹿肋羹／118

 

辛追鹿肉干鱼笋羹／119

 

轪侯家烤鹿肉／119

 

轪侯家鹿脯／120

 

辛追猪肉羹／120

 

辛追猪肉蓬蒿羹／121

 

轪侯家白斩乳猪／121

 

轪侯家烤猪腿／122

 

南越王烧烤系列／123

 

貊人烤猪／124

 

刘熙烤肉条／124

 

刘熙奥肉／125

 

刘熙米羹扣肺丝／126

 

刘熙脂油丁米羹加泡菜／127

 

刘熙醒酒血肠／127

 

刘熙鲜肉酱／128

 

娄氏五侯杂烩／128

 

禽类名菜

 

轪侯家野鸡羹／130

 

辛追野鸭羹／130

 

轪侯家鸡羹／131

 

辛追鸡瓠羹／131

 

轪侯家白斩鸡／132

 

轪侯家烤鸡／132

 

辛追蒸小鸡／133

 

轪侯家煎小鸡／133

 

刘熙醋渍鸡／134

 

辛追烤麻雀／135

 

辛追雁芹羹／135

 

轪侯家引蚁菜／136

 

南越王煎禾花雀／136

 

水产名菜

 

轪侯家鲫鱼羹／137

 

轪侯家双鱼藕片羹／138

 

辛追鲫鱼藕芹羹／138

 

轪侯爱子双煎鱼／139

 

轪侯爱子两吃鱼／139

 

刘治万鱼／140

 

燕人生鱼片／141

 

刘治螃蟹／141

 

许慎竹筒烤鱼／142

 

刘熙烤鱼泥包肉泥／143

 

刘熙鱼鲊／143

 

南越王汆涮青蚶／144

 

南越王涮龟足／145

 

汉武帝鱼肚酱／145

 

素类名菜

 

轪侯家腌蘘荷／146

 

辛追腌越瓜／147

 

轪侯家酸竹笋／147

 

轪侯家黄豆芽／148

 

三　国　名　菜

 

曹操蒸鲇鱼／150

 

曹操鳣鱼鲊／150

 

曹操松江鲈鱼脍／151

 

朱然宴宾美食／152

 

陈思王七宝羹／153

 

诸葛菜／154

 

沈莹烤 鱼／154

 

吴地烧海参／155

 

东吴汆江珧柱／156

 

吴地缹 鱼／156

 

吴地 鱼羹／157

 

孙权吴余脍／158

 

两　晋　名　菜

 

秋祠酸味干煸肉丝／160

 

王羲之烤牛心／160

 

羌人煮鹿头／161

 

何丞相蛇羹／162

 

东晋长者托盘美食／163

 

张翰吴地莼羹／163

 

西羌秋鲊／164

 

王羲之裹鲊／165

 

嘉峪关烤肉串／166

 

张华石发蒸肉／167

 

葛洪猪肉羹／168

 

铜铛煎焖鱼／168

 

范汪羊肉汤／169

 

范汪羊肺羹／169

 

范汪羊油炒藠头／170

 

袁台子铜魁羊蝎子／171

 

葛洪蒸乌鸡／172

 

葛洪苦酒煮鲤鱼／172

 

周处端午炖龟／173

 

慕容鲜卑 煮鱼／173

 

张尚书解酒汤／174

 

两晋南方蔬食／174

 

南 北　朝 名　菜

 

肉 类 名 菜

 

北魏烤牛上脑／178

 

北魏烤牛肚领／178

 

南朝肉蹄冻片／179

 

胡炮肉／180

 

北魏肉酱／182

 

北魏速成肉酱／183

 

北魏度夏白脯／184

 

北魏五香肉脯／185

 

北魏蒸羊肉／186

 

北魏烤羊肉串／186

 

北魏烤羊网油裹馅／188

 

北魏烤羊肝／188

 

北魏烤羊灌肠／189

 

武成王生羊脍／189

 

北魏宫廷瓠叶羹／190

 

北魏宫廷波斯羹／191

 

北魏宫廷浓汁羊蹄／191

 

北魏米羹扣肺丝／192

 

北魏宫廷羊肠羹／192

 

北魏宫廷羊血肠／193

 

北魏宫廷羊百叶羹／194

 

北魏爆百叶／195

 

古法烤乳猪／196

 

南朝宫廷烤乳猪／197

 

南朝宫廷烤肉筒／198

 

北魏宫廷煮肉丸／200

 

北魏宫廷鲜肉酱／201

 

北魏宫廷生熟肉酱／201

 

北魏宫廷芋头酸羹／202

 

北魏糟肉／203

 

南朝奥肉／204

 

北魏猪肉鲊／205

 

南朝宫廷黄米蒸肉／206

 

南朝带汤烂肉／206

 

南朝绿肉／207

 

北魏酸味乳猪／208

 

北魏蒸猪头／208

 

北魏白煮乳猪／209

 

南朝宫廷蒸乳猪／210

 

北魏腤白肉／211

 

南朝宫廷缹乳猪／211

 

北魏缹猪肉／212

 

南朝猪蹄羹／213

 

南朝猪肠血豆腐羹／214

 

南朝宫廷冷片狗肉／215

 

北魏酱驴肉／215

 

南朝宫廷浓汁兔肉／216

 

北魏甜脆脯／217

 

南朝宫廷蒸熊肉／218

 

南朝宫廷蒸全熊／219

 

禽 类 名 菜

 

徐王养胎鸡汤／220

 

陶弘景黄鸡汤／220

 

南朝宫廷蒸肥鸡／221

 

北魏宫廷红枣炖鸡／221

 

南朝腤鸡／222

 

南朝宫廷烤鸭肉串／223

 

北魏煸炒鸭肉末／223

 

南朝宫廷浓汁芋头鸭／224

 

南朝宫廷笋干鸭羹／224

 

南朝炒勒鸭末黍米／225

 

南朝银耳鹅鸭条／225

 

南朝酸菜鹅鸭羹／226

 

南朝烤鹅鸭／227

 

南朝宫廷烤鱼鹅／227

 

南朝泼醋白煮鹅／228

 

北魏秫米蒸鹅／229

 

北魏五香干鹅／230

 

南朝宫廷烤鹅肉筒／230

 

北魏煮荷包蛋／231

 

北魏炒鸡蛋／232

 

南朝煎鸡鸭蛋饼／232

 

水 产 名 菜

 

南朝鳢鱼脯／233

 

南朝蒲鲊／233

 

南朝长沙蒲鲊／234

 

南朝鱼鲊／235

 

南朝干鱼鲊／235

 

南朝夏月鱼鲊／236

 

虞悰醒酒鲭鲊／236

 

南朝虾酱／237

 

南朝刀鱼干酱／238

 

南朝鱼酱／238

 

南朝速成鱼酱／239

 

南朝烤鳊鱼／240

 

南朝宫廷烤酿馅白鱼／240

 

南朝蜜煎鲫鱼／241

 

南朝宫廷煎鱼饼／242

 

南朝煎鱼饼／243

 

南朝蒸咸鱼／244

 

南朝毛蒸鱼菜／245

 

南朝裹蒸鲜鱼／246

 

南朝鱼莼羹／247

 

南朝鳢鱼羹／248

 

南朝笋干鱼羹／248

 

南朝香菇鱼羹 ／249

 

南朝鲤鱼羹／249

 

南朝鲇鱼羹／250

 

南朝腤鱼／251

 

南朝宫廷荷包蛋鱼鲊汤／251

 

南朝荷包蛋鱼鲊汤／252

 

南朝煮鳊鱼／253

 

南朝鳢鱼汤／254

 

南朝宫廷鳖羹／254

 

南朝烤车螯／255

 

南朝烤蚶／255

 

南朝烤蛎黄 ／256

 

武安王南山拼盘／256

 

素 类 名 菜

 

南北朝酒枣／257

 

南朝宫廷蘘荷／258

 

北魏酸香菜／259

 

南朝拌辣米菜／260

 

南朝拌胡芹小蒜／260

 

南朝焯拌白菜丝／261

 

北魏焯拌白菜／262

 

北魏凉拌木耳／263

 

南朝凉拌紫菜／263

 

南朝拌笋丝紫菜／264

 

南朝油豉／264

 

北魏缹茄子／265

 

北魏缹瓜瓠／266

 

南朝缹汉瓜／267

 

北魏缹地鸡／267

 

南朝养生胡麻羹／268

 

南朝葱韭羹／269

 

南朝瓠羹／269

 

南朝蜜姜条／270

 

南朝蒸蜜藕／270

 

北魏薤白蒸／271

 

南朝炸紫菜／273

 

隋 唐 五 代 名　菜

 

肉 类 名 菜

 

隋炀帝羊皮丝／276

 

韦尚书汤浴绣丸／276

 

唐懿宗干煸肉末／277

 

孙思邈香豉羊肉汤／278

 

孙思邈豆豉羊头蹄／279

 

孙思邈羊肝羹／280

 

孙思邈羊肚汤／281

 

敦煌唐人羊肉脯／281

 

敦煌唐人羊腰羹／282

 

敦煌唐人灌肺／283

 

昝殷羊蝎子／283

 

昝殷羊肺羹／284

 

昝殷羊头肉／285

 

孟蜀宫廷红曲羊肉／285

 

大唐交趾不乃羹／287

 

孟诜牛鼻羹／287

 

大唐岭南褒牛头／288

 

昝殷牛肉冬瓜羹／289

 

昝殷煮牛尾／289

 

韩鄂五香肉干／290

 

孙思邈酿猪肚／291

 

昝殷猪心羹／292

 

昝殷猪肉 子／292

 

昝殷烤猪肝／293

 

昝殷红米猪肝羹／294

 

昝殷烤猪肝串／294

 

昝殷酿猪肚／295

 

韦氏乡宴酒肴／295

 

昝殷烤野猪肉／297

 

昝殷蒸驴头／297

 

昝殷蒸乌驴皮／298

 

唐玄宗热洛河／299

 

颜真卿鹿脯／300

 

昝殷缹鹿蹄／301

 

昝殷煮熊肉／301

 

韩鄂兔酱／302

 

禽 类 名 菜

 

韦尚书仙人脔／303

 

孟诜重汤炖乌鸡／304

 

孟诜烤乌鸡／304

 

昝殷乌雌鸡羹／305

 

昝殷烤黄雌鸡／306

 

昝殷青头鸭羹／306

 

昝殷蒸酿馅鸭／307

 

大唐宫廷烤鹅／308

 

昝殷野鸡羹／309

 

昝殷萝卜炖鸽肉／309

 

水 产 名 菜

 

隋炀帝香菜 鱼脍／311

 

隋炀帝香菜鲈鱼脍／312

 

孙思邈鲤鱼汤／312

 

孟诜煮鳢鱼／313

 

韦尚书白龙臛／314

 

昝殷烫食鲫鱼脍／315

 

岭南石锅烹鱼／316

 

敦煌唐人煮 鱼／316

 

唐懿宗红虬脯／317

 

宋龟缕子脍／318

 

昝殷烤鳗鱼串／319

 

昝殷莼菜鲤鱼羹／319

 

昝殷莼菜鲫鱼羹／320

 

陶穀十遂羹／321

 

梵正辋川风景拼盘／321

 

吴越玲珑牡丹鲊／323

 

广州炸乌贼鱼／324

 

岭南热锅扣活虾／324

 

岭南蟹 ／325

 

容桂烤蚌肉串／326

 

岭南拌海蜇丝／326

 

素 类 名 菜

 

方山炸署药／327

 

昝殷解酒白菜汤／328

 

昝殷车前叶羹／328

 

昝殷拌苍耳叶／329

 

昝殷缹木槿花／330

 

昝殷葛粉粉皮／330

 

孟诜酥蜜柿饼／331

 

孟诜煨酥梨／332

 

崔侍中象形素菜／332

 

翰林酥油炒泡菜／334

 

僧人烤茄子／334

 

宋 辽 金 名　菜

 

肉 类 名 菜

 

宋太祖羊肉鲊／338

 

集英殿宴辽看盘／339

 

集英殿御宴烤羊排／339

 

宋仁宗烧羊／340

 

曹家生拌六丝／341

 

羊肉佛跳墙／342

 

山家砂锅煮羊肉／343

 

太平酿羊肚／344

 

太平羊灌肠／344

 

太平羊蝎子羹／346

 

太平羊蝎子汤／346

 

太平羊腰羹／347

 

圣济羊腰羹／348

 

圣济煮羊肚／349

 

圣济羊肺羹／349

 

圣济羊杂汤／350

 

东坡羊羔／350

 

速成烤肉／351

 

养老清蒸牛肉／352

 

假炒鳝／352

 

假熊掌／353

 

假羊眼羹／354

 

都城市井灌肺／355

 

都城市井灌肠／356

 

御筵皂角铤／356

 

东坡肉／357

 

集英殿御宴肉咸豉／358

 

都城市食姜豉／359

 

太平酿猪肚／360

 

太平猪腰羹／360

 

圣济猪腰羹／361

 

圣济烤猪肝／362

 

张太医烤猪腰子／363

 

都城食店烤腰子／364

 

水晶脍／364

 

山家拨霞供／366

 

贵宦兔肺羹／367

 

辽国主鹿舌酱拌兔肝／368

 

宫廷酿烤兔／369

 

巧烤兔肉串／370

 

禽 类 名 菜

 

集英殿御宴假圆鱼／370

 

山家黄金鸡／371

 

都城香药烤鸡／372

 

夏日鸡冻／373

 

炉亭大雏卵／374

 

史府王立爊鸭／375

 

张泰伯黄雀鲊／376

 

皇宫红熬鸡／377

 

水 产 名 菜

 

东坡脯／377

 

东坡煮鱼／378

 

欧阳修鱼脍／379

 

御筵假蛤蜊／380

 

李府莲房鱼包／380

 

宋五嫂鱼羹／381

 

临安酥骨鱼／382

 

都城外卖玉板鲊／383

 

杭城鲞铺烤鱼／384

 

假白腰子羹／385

 

宋宫虾蕨拌粉皮／385

 

御筵蟹酿橙／386

 

北人洗手蟹／387

 

素 类 名 菜

 

宋高宗玉灌肺／388

 

宋宫酥烤玉蕈／389

 

吴皇后牡丹生菜／389

 

刘府酥炸栀子花／390

 

斋戒两熟鱼／391

 

何府假煎肉／392

 

山家牛蒡脯／393

 

山家香酥黄独／393

 

张府酥炸菊苗／394

 

山家梅花酸白菜／395

 

山家清拌莴苣／395

 

山家三脆／396

 

山家雪梨拌香橙／397

 

山家石榴银丝羹／397

 

山家金玉羹／398

 

山家傍林鲜／399

 

东坡豆腐／399

 

东坡羹／400

 

......