面包宝典[精装大本] 彭程的优美人生

图书标准信息

• 作者 彭程
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2023-07
• 版次 1
• ISBN 9787518443642
• 定价 198.00元
• 装帧 精装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 304页
• 字数 500.000千字

【内容简介】

本书是“彭程de优美人生”系列之《面包宝典》，书中详细地介绍了制作面包的基础知识，从基础原料到辅料，到制作工艺流程，还有常见失败问题解析；囊括多种面团和面种的制作技法。书中收录了75款面包配方，包含日式面包、布里欧修面包、特色吐司、软欧面包、花式丹麦、传统法式、装饰面包和节日面包等，制作过程严谨，语言平实，每款食谱标注有制作分量、材料用量、详细的步骤图解，助力烘焙人养成面包必修技。
  本书摆脱陈旧的排版方式，采用年轻人更喜欢的清新时尚排版，令读者赏心悦目。

【作者简介】

主编

 

彭程

 

中华人民共和国首届职业技能大赛·裁判员

第二十三届全国焙烤职业技能竞赛上海赛·裁判长

长沙市首届职业技能大赛·裁判长

广西壮族自治区第二届职业技能大赛·裁判长

世界巧克力大师赛巴黎决赛·裁判员

FHC国际甜品烘焙大赛·裁判员

国家职业焙烤技能竞赛·裁判员

第五届西点亚洲杯中国选拔赛·裁判员

国家糕点、烘焙工·一级/高级技师

国家职业技能等级能力评价·质量督导员

法国 CAP 职业西点师

彭程西式餐饮学校创始人

长安开元教育集团研发总监

法国米其林餐厅·西点师

中欧国际工商学院 EMBA 硕士

已出版作品：《法式甜点》

 

编委成员

 

韩宇

 

曾获第十八届全国焙烤职业技能竞赛-全国总决赛金奖、第二十二届FHC中国国际烘焙大赛-全国总决赛金奖，被中华人民共和国人力资源和社会保障部授予“全国技术能手”荣誉称号。

 

杨雄森

 

第48届国际青年烘焙师大赛国家队冠军，大赛单项奖世界冠军，荣获中国焙烤食品糖制品工业协会授予行业“杰出青年”标兵称号。

【目录】

基础知识

 

制作面包的四大基础原材料

面粉

酵母

盐

水

 

制作面包的辅料

蛋类

糖类

乳制品

油脂

 

面包制作工艺流程

配料

搅拌

基础发酵

分割、滚圆

松弛

整形

*终醒发

烤前装饰

烘烤

出炉、冷却

包装

 

烘焙小知识

吐司缩腰的原因

吐司表皮过厚的原因

吐司底部沉积的原因

吐司体积小、膨胀度不好的原因

比容积

烘焙百分比计算公式

水解法

蒸汽的作用

麦芽精的作用

 

面团及面种制作

软法面团

日式面团

布里欧修面团

可颂面团

鲁邦种

日式烫种

 

日式面包及布里欧修面包系列

日式菠萝包

日式红豆包

日式盐可颂

日式果子面包

日式芋泥大鼓面包

爆浆摩卡

奶酥蔓越莓面包

贝果

焦糖玛奇朵

凤梨卡仕达面包

冰面包

蓝莓芝士

茄子芝士面包

熏鸡芝士面包

培根笋尖面包

葱之恋

诺亚方舟

紫薯香芒

肉桂提子卷

焦糖布里欧修

熔岩巧克力

 

特色吐司系列

南瓜吐司

日式生吐司

日式牛奶吐司

全麦吐司

巧克力勃朗峰吐司

布里欧修吐司

椰香吐司

黑芝麻吐司

金砖紫薯吐司

藜麦核桃吐司

枫糖吐司

黑糖吐司

培根洋葱芝士吐司

 

软欧面包系列

南瓜田园

墨鱼培根芝士

紫薯芋泥欧包

全麦紫米欧包

蒜香芝士

抹茶麻薯欧包

咸蛋肉松

火龙果芝士

熏鸡芝士枕

巧克力香蕉面包船

黑糖酵素软欧面包

红枣益菌多面包

南国红豆面包

 

花式丹麦系列

原味可颂

巧克力可颂

凤梨丹麦

法式布朗尼巧克力丹麦

树莓磅蛋糕起酥

维也纳枫糖核桃

树莓丹麦

卡仕达可芬

焦糖苹果丹麦

开心果蜗牛卷

 

传统法式系列

传统法棍

种子多谷物欧包

黑麦无花果

蜜饯洛代夫

恰巴塔

红枣核桃营养面包

德式黑麦酸面包

德式黑麦酸种脆皮谷物面包

碱水面包

有机石磨T80面包

黑醋栗蓝莓芝士

洛神花玫瑰核桃

红酒坚果

传统果干

全麦面包

 

装饰面包和节日面包

皇冠

斗转星移

潘娜托尼