杯中风土：日本酒的文化史

图书标准信息

• 作者 （日）小泉武夫；译者:甘卉
• 出版社 社科文献
• 出版时间 2024-06
• 版次 1
• ISBN 9787522831350
• 定价 79.00元
• 装帧 精装
• 开本 32开
• 页数 292页

【内容简介】

日本的考古调查展示了古老的酿酒痕迹。在神话、诗歌、风土记与宫廷仪式中，酒是沟通天人的神圣道具。酿造技术与储存容器的发展，令日本酒从浊到清，也令“神之酒”逐渐成为“人之酒”。酒在婚丧嫁娶等人生大事上依然扮演重要的角色，但更作为美味的饮品被获取和享用。早期寺院、神社对酒类的垄断随着酿酒业的兴起被打破。进入江户时代后，饮酒成为街头巷尾的一大乐事，还出现了“新酒运输竞速赛”“拼酒大赛”“品酒赛”等热闹的民俗活动。从神前祭品到宴饮主角，日本酒的发展史正是日本风土民俗的历史。在现代，日本酒酿造这门“匠人的学问”已成为酿造与发酵的科学。每一年的“新酒品鉴会”，各大酒造都争奇斗艳，口味清爽、带有水果香气的“吟酿酒”正是在这样的竞争中诞生的。清澈的酒液中映出的，是今日已与普通人生活密不可分的“日本酒文化”。

【作者简介】

小泉武夫1943年生于福岛县的酿酒商之家。东京农业大学农学部酿造学科农学博士，研究方向为酿造学与发酵学。曾任东京农业大学教授、日本国家民族学博物馆共同研究员、财团法人日本发酵机构余吴研究所所长，现为东京农业大学名誉教授。著有《发酵》《超能力微生物》《有吃就有乐》《纳豆的快乐》《腌菜大全》等。甘卉毕业于北京理工大学，曾用笔名安然，现为自由译者。译有《龙图鉴》《谁都可以画漫画！手冢治虫大师班》《间谍》等。

【目录】

第一章  酒在日本的诞生／001    日本的浆果酒／淀粉酒的发现／稻米传入与造酒／酿造口嚼酒／亲历者讲述体验过程／米曲酿造酒登场／日本酒曲和酒的特点第二章  从神的酒到人的酒／033    一  神的酒，人的酒／035    献给神的酒／天甜酒和八盐折之酒／毒酒的来源／酒中诸神／新尝祭用酒    二  风土记与万叶之酒／049    宴会用酒和禁酒令／万叶的酿酒术／酒粕与上清液    三  《延喜式》与朝廷的酒／057    多样化的造酒法／上等酒和普通酒／灰土使用法与白贵和黑贵／高水准的造酒技术／解开浓醇酒之谜第三章  日本酒的成长与成熟／073    一  僧人的酒，酒屋的酒／075    美酒“天野酒”／要戒律还是要经营／量产看酒屋，品质看僧家／近代酿酒法的萌芽／早于巴斯德的低温杀菌法／麴座风云录／新兴的“农家酒”    二  元禄的酒，江户的酒／097    寒造酒技术成熟／酵母育种法的进步／酒株与株改／江户人，好酒量／滩酒与伏见的酒    三  近代日本酒的诞生／109    科学造酒／合成酒、勾兑酒与三增酒／从级别制度到特定名称第四章  酒、社交与人生典礼／125    庆典、酒与人／社交、酒与人／桃花节为什么喝白甜酒／端午节与元服礼／结婚典礼／除凶酒／葬礼与酒第五章  卖酒生意／153    “集市”的出现／酿酒屋的兴起／品牌（商标）的诞生／酒屋的招牌／批发商与零售商的来历／专职酿酒匠杜氏的出现／杜氏的职责／居酒屋的出现第六章  赛酒／181    樽回船与番船竞赛／酒合战／唎酒赛（品酒赛）／酒品评会第七章  日本酒与酒器／205    酿酒之器、酒殿与酒藏／酿酒器／运酒器／饮酒器／温酒锅（烂锅）／铫子／德利／酒杯／杯洗和杯台第八章  日本酒文化杂谈／245    丰富的酒肴／甜烈的变迁／酒宴的礼仪／温酒的故事／无酒不欢／日本人的醉态／酒的功过与作用结语／274学术文库版后记／277