厨师及烧腊师手册

图书标准信息

• 作者 陈照炎、赵丕扬、胡烈夫 著
• 出版社 世界图书出版公司
• 出版时间 2004-01
• 版次 1
• ISBN 9787506262422
• 定价 58.00元
• 装帧 精装
• 开本 32开
• 纸张 胶版纸
• 页数 214页
• 字数 135千字

【内容简介】

　　本书特色：本书由“厨务篇”及“烧腊篇”组成。“厨务篇”由名厨陈照炎师傅及赵丕扬师傅编著。内容共分为“中国菜的艺术”、“食物原料的处理”、“割切及起肉”、“半成品的制作和处理”、“烹术”、“烹饪技法及范例”、“熏卤及焗制食品”、“调味及汤水”等多个部分。“烧腊篇”由名厨胡烈夫师傅撰写。内容共分为“猪”、“鸭”、“鸡”、“常用酱料配方”四部分。三位名厨从事饮食行业数十年，凭他们丰富的经验加上独有心得，以深入浅出的解说方法，使业者易学易懂，实用性强，是厨房或烧腊部必备的工具书。

【作者简介】

　　陈照炎，从事饮食行业近三十年，曾在日本、荷兰、美国等地多家酒店任主厨，和各地厨师交流经验，对中华烹调有深入研究。
　　赵丕扬，钻研厨艺凡二十余年，专注粤菜制作。业余撰写烹调心得及食谱。
　　胡烈夫，精通烧卤厨艺。曾在美国的中西酒店工作十多年，出品广受好评，驰名遐迩，1986年曾被国际日报誉为烧腊大王。

【目录】

饮食资讯库出版说明
代序
厨务篇
中国菜的艺术
食物原料的腌制
腌制方法的分类
腌制肉类的注意事项
腌制肉类的用料
腌牛肉配方（块、片、丝、茸）
鲜牛肉的腌法
冻牛肉的腌法
腌牛柳配方
腌猪肉（肉片、肉丝、肉粒）配方
鲜猪肉的腌法
冻猪肉的腌法
腌猪扒（猪排）配方
腌五香排骨配方
腌椒盐排针配力
脆京邯排甘配力．
腌金沙骨配方
腌鸡柳(粒、片、丝、球
鲜鸡柳的腌法
冻鸡棚!的腌法
腌禾花雀的方法
腌蛇肉丝、片的方法
崦虾仁、
虾球的方法
腌带子的方法
腌螺片的方法
腌肚片的方法
宰杀、切割及起肉
全鸡生拆
鸡的起肉分割
龙虾的宰杀及切割
尼虾拆肉
虾的烹调和切割方法
蟹的宰杀及分拆
蔬菜的切割
半成品的制作和处理
虾胶的制法
炮制虾胶注意事项
为何虾胶以“百花”为名
鲮龟胶的两种制法
……