比萨圣经

图书标准信息

• 作者 杨丽娟 译
• 出版社 北京科学技术出版社
• 出版时间 2017-03
• 版次 1
• ISBN 9787530484784
• 定价 79.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸
• 页数 312页

【内容简介】

这是一本完整的、大师级的、全面指导你做比萨的书，涵盖了9种具有不同地域风格的特色比萨，包括以比萨而闻名的那不勒斯、圣路易斯、芝加哥、加利福尼亚以及罗马等地区的比萨，多达75款。12次世界冠军得主托尼将教你在家就能自制好吃的五星级比萨的全套手法，还无私分享了自己所有有关比萨制作的不为人知的秘密和技巧。跟随《比萨圣经》，你将学会和面、整形、放料和烘焙等所有与比萨制作有关的技巧，进而从根本上提高自制比萨的技艺和水平。

【作者简介】

托尼•吉米尼亚尼是7家餐厅的厨师长和老板，在旧金山拥有一所比萨国际学校，有20多年的比萨制作经验，12次获国际大奖。

【目录】

尊重手艺 1

 

大师课 3

 

准备工作 4

 

大师课采购清单 6

 

第一部分：理论 7

 

原料 12

 

第二部分：实践 23

 

美式特色比萨 41

 

加酵头的主面团 44

 

迪加酵头和波兰酵头 46

 

不加酵头的主面团 48

 

纽约客比萨 51

 

纽约- 新泽西番茄酱 53

 

甜茴香香肠 54

 

卡拉布里亚蜂蜜香肠 55

 

灌香肠 56

 

纽黑文蛤蜊比萨 59

 

新泽西番茄比萨 61

 

底特律红料比萨 63

 

圣路易斯比萨 66

 

芝加哥比萨 69

 

芝加哥深盘比萨面团 74

 

芝加哥芝心比萨面团 76

 

深盘比萨番茄酱 77

 

芝加哥深盘比萨配卡拉布里亚蜂蜜香肠和茴香香肠 78

 

芝加哥深盘比萨配菠菜和意大利乳清干酪 81

 

豪华芝心比萨 85

 

铸铁煎锅比萨 93

 

薄脆比萨面团 97

 

茴香香肠薄脆比萨 98

 

薄脆比萨番茄酱 99

 

弗兰克•尼提比萨 101

 

意大利种马比萨 104

 

意大利牛肉 106

 

意大利牛肉三明治 109

 

芝加哥式鸡尾酒 111

 

西西里比萨 115

 

加酵头的西西里面团 118

 

不加酵头的西西里面团 120

 

预烘焙西西里比萨面团 122

 

布鲁克林比萨 124

 

西西里番茄酱 125

 

意式辣味香肠和香肠比萨 126

 

布拉塔奶酪玛格丽特比萨 129

 

紫薯意大利咸猪肉比萨 133

 

女王比萨 135

 

祖母比萨 139

 

早熟女番茄酱 141

 

四重烤箱比萨 143

 

加利福尼亚比萨 147

 

加州意式比萨 149

 

杂粮面团 151

 

蜂蜜比萨 153

 

埃迪明斯特比萨 157

 

意大利烟熏猪脸颊肉鹌鹑蛋比萨 159

 

金巴利比萨 163

 

有机三重奶酪比萨 165

 

茄子橄榄比萨 168

 

无花果杏仁蒙特里杰克奶酪比萨 171

 

其他可选的面团 173

 

那不勒斯比萨 183

 

那不勒斯比萨面团 187

 

那不勒斯番茄酱 189

 

自制马苏里拉奶酪 190

 

燃木烤炉比萨基础知识 194

 

燃木烤炉比萨 197

 

家用烤箱炙烤挡烘焙比萨 202

 

玛格丽特 205

 

特别版玛格丽特 207

 

马瑞纳瑞 208

 

至简罗勒白比萨 211

 

意式特色比萨 213

 

卢卡比萨 217

 

里米尼比萨 219

 

卡拉布里亚魔鬼比萨 222

 

凤尾鱼四重奏比萨 224

 

撒丁岛比萨 226

 

罗马比萨 227

 

罗马比萨面团 232

 

世界各地的比萨 235

 

巴塞罗那比萨 237

 

慕尼黑比萨 241

 

都柏林比萨 245

 

巴黎比萨 249

 

希腊比萨 251

 

烤架比萨 255

 

烤架比萨面团 257

 

烤架比萨基本配方 258

 

牛排挚爱比萨 260

 

沙拉比萨 263

 

圣日耳曼烤鸡比萨 265

 

裹馅或卷馅的别样美食 269

 

肉丸或菠菜比萨盒子 272

 

意式肉肠奶酪比萨盒子三明治 274

 

蝴蝶结比萨盒子 276

 

意式辣味香肠比萨卷 278

 

香肠比萨卷 281

 

剩余面团的两种酷玩法 283

 

肉丸 287

 

佛卡夏与面包 293

 

佛卡夏 294

 

佛卡夏三明治 297

 

夏巴塔 298

 

课后夏巴塔比萨 300

 

面包师的烘焙百分比配方表 302

 

计量单位换算 303

 

致谢 304