餐饮管理（第4版）.

图书标准信息

• 作者 蔡万坤 著
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2014-06
• 版次 4
• ISBN 9787040395563
• 定价 33.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 361页
• 字数 420千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 高等学校酒店管理专业课程教材

【内容简介】

　　《餐饮管理（第4版）/高等学校酒店管理专业课程教材》是面向21世纪课程教材、普通高等教育“十一五”国家级规划教材的修订版。

　　《餐饮管理（第4版）/高等学校酒店管理专业课程教材》共分十章，内容包括：餐饮管理基本原理概述、餐饮管理的机构设置和人员管理、餐饮预算目标管理原理和方法、餐饮经营市场营销和客源组织、餐饮经营的菜单设计和价格管理、食品原材料采购供应管理、厨房餐饮产品生产管理、餐厅酒吧销信服务管理、宴会经营与美食展销活动管理以及餐饮管理的成本核算与成本控制。

　　《餐饮管理（第4版）/高等学校酒店管理专业课程教材》体系完整，结构合理。全书定量分析与定性分析相结合，注重理论联系实际，具有较强的实用性和可操作性。

　　《餐饮管理（第4版）/高等学校酒店管理专业课程教材》适合作为高等学校旅游类专业教材，也可作为高等职业教育及自学考试相关专业教材和职业学校旅游专业教师的教学参考书，特别适宜作餐饮企业中、高级管理人员的业务参考用书，以及餐饮行业职业经理培训用书。

　　《餐饮管理（第4版）/高等学校酒店管理专业课程教材》还特别配套了教学支持资源(教学课件)供老师们参考使用。

【作者简介】

　　蔡万坤，自1980年始从事旅游教育与旅游战略、旅游经济和旅游管理的研究工作，是中国旅游管理科学研究的开拓者和奠基人。曾任北京联合大学旅游学院学术委员、餐饮系主任及《旅游学刊》编委。

　　曾完成《北京国际旅游市场战略规划和战略对策》、《北京旅游战略研究方法》等重要课题，获北京市哲学社会科学和政策研究优秀成果一等奖。

　　负责制定《北京旅游饭店质量标准》，是国家“十五”规划和“十一五”规划重点教材、北京市精品教材《餐饮管理》一书的编著者。先后出版了《中国旅游饭店业务管理经典全书》、《酒店职业经理丛书》、《21世纪餐饮企业职业经理人和旅游院校餐饮专业系列教材》、《管理模式与规范》等20多本专著与教材。

【目录】

第一章 餐饮管理基本原理概述

第一节 餐饮业的性质及其基本特征

第二节 餐饮管理的特点、任务和要求

第三节 餐饮管理的经营思想和经营方针

第四节 餐饮管理的开办条件和工作要领

复习思考题

第二章 餐饮管理的机构设置和人员管理

第一节 餐饮管理的机构设置

第二节 餐饮管理的人员编制方法与案例

第三节 餐饮管理的岗职规范制定与执行

第四节 餐饮管理的人员组织方法

复习思考题

第三章 餐饮预算目标管理原理和方法

第一节 餐饮预算管理原理概述

第二节 餐饮管理预算指标预测方法

第三节 餐饮预算方案的编制方法及贯彻实施

复习思考题

第四章 餐饮经营市场营销和客源组织

第一节 餐饮市场供求关系

第二节 餐饮管理的市场定位

第三节 餐饮管理的市场营销

第四节 餐饮管理的客源组织

复习思考题

第五章 餐饮经营的菜单设计与价格管理

第一节 菜单市场营销作用及设计原则和标准

第二节 菜单设计的依据方法与使用更新

第三节 餐饮产品的价格构成及其管理原则和策略

第四节 餐饮产品的价格制定方法

第五节 餐饮产品价格调整方法

复习思考题

第六章 食品原材料采购供应管理

第一节 食品原材料采购管理

第二节 食品原材料库房管理

第三节 食品原材料采供管理

复习思考题

第七章 厨房餐饮产品生产管理

第一节 厨房生产管理的组织形式、特点和基本要求

第二节 厨房生产任务及其标准化管理方法

第三节 厨房原料加工管理方法

第四节 厨房产品生产管理方法

复习思考题

第八章 餐厅酒吧销售服务管理

第一节 餐厅酒吧销售服务管理的特点和任务

第二节 餐厅销售服务过程的组织

第三节 酒吧销售服务管理的内容和方法

第四节 餐厅酒吧产品销售分析

复习思考题

第九章 宴会经营与美食展销活动管理

第一节 宴会类别及其经营特点作用

第二节 宴会推销和预订管理方法

第三节 宴会服务产品设计方法

第四节 宴会服务过程的组织

第五节 餐饮美食展销活动管理

复习思考题

第十章 餐饮管理的成本核算与成本控制

第一节 餐饮管理成本核算概述

第二节 餐饮管理成本核算方法与案例

第三节 餐饮管理成本控制

复习思考题

参考文献