专业咖啡师手册2 咖啡专业知识全书

图书标准信息

• 作者 [美]斯科特·拉奥（Scott Rao）
• 出版社 重庆大学出版社
• 出版时间 2023-09
• 版次 1
• ISBN 9787568940498
• 定价 88.00元
• 装帧 其他
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 180页
• 字数 135千字

【内容简介】

《专业咖啡师手册2：意式浓缩、咖啡和茶的专业制作指导》是一本关于关于意式浓缩咖啡和滴滤咖啡的专业操作手册。斯科特·拉奥（Scott Rao）用了14年时间总结和撰写了本书，详细解释了各种相关咖啡设备的优缺点，以及制作不同咖啡的注意事项，操作过程中的难点，等等。《专业咖啡师手册2》通过图文结合、深入浅出的方法，给大家一个比较完善制作咖啡的系统性建议。

【作者简介】

斯科特·拉奥（Scott Rao），咖啡专家、咖啡界传奇人物。斯科特·拉奥终结了过去咖啡烘焙、冲泡全凭模糊经验和感觉的传统时代，将咖啡行业引入科学化、数据化、系统化的理论和技术。拉奥开的咖啡馆影响了全世界的咖啡制作，并撰写了关于咖啡制作的书，希望能帮助烘焙师和咖啡师在咖啡方法上变得更有教育性和系统性。

【目录】

前言 ... I

01 准备就绪 ... 1

02 意式浓缩咖啡 ...5

        意式浓缩咖啡的渗滤：初阶介绍 ... 7

        意式浓缩咖啡的研磨 ... 13

        注粉与布粉 ... 21

        饰粉 ... 26

        压粉 ... 32

        水温 ... 38

        融会贯通，学以致用 ... 47

        预浸润 ... 50

        意式浓缩咖啡的制作：意大利与美国之不同 ... 56

        意式浓缩咖啡萃取时的压力干预 ... 62

03 渗滤与萃取的科学和理论 ... 65

        渗滤动力学 ... 66

        细粉 ... 74

        意式浓缩咖啡的水粉比和标准 ... 77

        萃取的测量 ... 80

04 牛奶 ... 83

        蒸牛奶 ... 85

        倒奶 ... 92

        如何分用牛奶 ... 104

        如何用勺子倒法来完成多杯饮品的制作 ... 106

05 咖啡师系统 ... 109

        提效工具 ... 110

        工作流程 ... 114

06 滴滤咖啡 ... 117

        关于新鲜 ... 118

        研磨 ... 122

温度 ... 123

        湍流 / 气旋 / 涡流 ... 123

        优化咖啡的冲泡量 ... 125

        于滤纸 ... 130

        以搅拌提高萃取的均匀性 ... 130

        咖啡机的自动设置 ... 131

        测量咖啡的萃取量 ... 134

        如何保存煮好的咖啡 ... 134

        现冲滴滤咖啡 ... 135

        咖啡滤纸的种类 ... 135

        冷冻咖啡豆 ... 138

07   法式滤压咖啡 ... 141

        如何制备上乘法式滤压咖啡 ... 143

08   水 ... 145

        水的化学性 ... 146

        冲煮水标准 ... 148

        水处理 ... 150

        除垢 ... 153

09   茶 ... 155

        茶制作基础准则 ... 156

        按茶类制备 ... 158

附录 ... 161

参考资料 ... 163

专有名词 ... 165