西餐烹调技术（第2版）

图书标准信息

• 作者 闫文胜 编
• 出版社 高等教育出版社
• 出版时间 2012-07
• 版次 2
• ISBN 9787040354744
• 定价 28.40元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 241页
• 字数 360千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

《中等职业教育国家过哈教材配套教学用书：西餐烹调技术（第2版）》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书，是在2004年版的基础上修订而成的。
本书共分12个单元，比较全面地介绍了西餐基础知识、西餐烹调理论和烹调技能，主要内容包括：西餐概述、西餐基础知识、西餐原料知识、西餐原料加工技术、西餐常用烹调方法、基础汤与少司制作、配菜基础知识与配菜制作、开胃菜和沙拉制作、汤菜的制作、热菜菜肴的制作、甜食制作、早餐与快餐制作等，并附西餐烹调常用词汇和烹调度量表。
本书在编写过程中考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订保持了第一版的体系结构，对原有内容进行整合，补充了新内容；在体例上增加了小贴士和知识拓展等，增加了大量的练习题。
本书可作为中等职业学校烹饪专业教材，还可作为厨师岗位培训教材和烹饪爱好者的自学读物。

【目录】

第一单元西餐概述
主题一西餐的概念与发展概况
主题二西餐的主要菜式和风味特点

第二单元西餐基础知识
主题一厨房设置
主题二西餐厨房常用设备及工具

第三单元西餐原料知识
主题一家畜肉
主题二家禽和野味
主题三水产品
主题四肉制品和乳制品
主题五蔬菜和果品
主题六谷物类原料
主题七西餐调味品和烹调用酒

第四单元西餐原料加工技术
主题一刀工操作基本技法
主题二蔬菜类原料的加工
主题三肉类原料的加工
主题四水产品原料的初加工

第五单元西餐常用烹调方法
主题一烹调过程中的热传递
主题二初步热加工
主题三用油传热的烹调方法
主题四用水传热的烹调方法
主题五用空气传热的烹调方法

第六单元基础汤与少司制作
主题一基础汤制作
主题二少司制作

第七单元配菜基础知识与配菜制作
主题一配菜基础知识
主题二配菜制作

第八单元开胃菜和沙拉制作
主题一开胃菜制作
主题二沙拉制作

第九单元汤菜制作
主题一清汤类制作
主题二茸汤类制作
主题三奶油汤类制作
主题四浓肉汤类制作
主题五蔬菜汤类制作
主题六海鲜汤类制作
主题七冷汤类制作

第十单元热菜菜肴制作
主题一海鲜类菜肴制作
主题二肉类菜肴制作
主题三家禽类菜肴制作

第十一单元甜食制作
主题一甜食少司制作
主题二热甜食制作
主题三冷甜食制作

第十二单元早餐与快餐制作
主题一早餐制作
主题二快餐食品制作
附录一西餐烹调常用词汇
附录二烹调度量表
主要参考书目