川菜食经

图书标准信息

• 作者 兰明路 著
• 出版社 吉林科学技术出版社
• 出版时间 2018-06
• 版次 1
• ISBN 9787557836047
• 定价 168.00元
• 装帧 软精装
• 开本 16开
• 纸张 铜版纸

【内容简介】

    本书是川菜大师兰明路先生从业多年的烹饪心得。明路先生师从川菜泰斗史正良，出身川菜名厨世家。他的菜品蕴含着川菜原汁原味的传统韵味，又饱含着他对川菜创新的理解。书中所选菜品均是在传统中付以创新的精品，同时每道菜品又配以专文注解，大快朵颐之前，需沉下心来了解诸多川菜的来龙去脉。同时，本书详细介绍了川菜的味型特色，以便读者一探川菜“一菜一格，百菜百味”的深刻内涵。

【作者简介】

   兰明路，四川人，川菜泰斗、中国著名烹饪大师史正良嫡传弟子，国家高级烹调技师，注册中国烹饪大师，全国技术能手，四川省技术能手，中国餐饮30 年杰出人物，川菜30 年功勋匠人奖，全国餐饮业评委，世界厨师联合会国际评委，世界中餐业联合会名厨委四川区主席，中国厨艺精英联盟副主席，四川省烹饪协会副会长兼名厨联谊会会长，扬州大学中餐繁荣基地特聘教授，中国烹饪协会名厨委员会常委、副秘书长。

【目录】

前言——川菜的传统，川菜的创新 12

 

川菜味型 16

 

红油 18

 

糖醋 19

 

麻辣 20

 

家常 21

 

鱼香 22

 

姜汁 23

 

椒麻 24

 

怪味 25

 

椒盐 26

 

酸辣 27

 

煳辣 28

 

蒜泥 29

 

香糟 30

 

酱香 31

 

咸鲜 32

 

陈皮 33

 

芥末 34

 

麻酱 35

 

咸甜 36

 

烟香 37

 

荔枝 38

 

五香 39

 

豉汁 40

 

甜香 41

 

川菜食谱  42

 

宫保虾球 44

 

葱香黄花鱼 48

 

酸菜炒魔芋 52

 

冲菜水晶虾 56

 

酸辣辽参 58

 

椒麻汁冲菜龙虾 62

 

泡菜银鳕鱼 66

 

麻婆脑花豆腐 70

 

川式烤鳕鱼 74

 

煎焗熊猫笋 78

 

野菜鸡豆花 82

 

水煮龙虾 86

 

怪味小牛肉 90

 

干烧龙利鱼 94

 

鹿耳韭豆花 98

 

鲊海椒盐菜米豆腐 100

 

辣子白玉蜗牛鸡 104

 

炝炒牛肝菌 108

 

担担桂鱼 112

 

蜀道镶碗 116

 

东坡牛肉 120

 

盐菜油底肉 124

 

开水白菜 128

 

家乡豆瓣过水鱼 132

 

水豆豉爆八带 136

 

京酱鲍鱼仔 140

 

乡村野鸡红 144

 

天府麻辣脆酥肉 148

 

米椒仔鸡 152

 

粉蒸江团 156

 

鱼香澳带 160

 

和味烹汁小牛肉 164

 

生爆连皮盐煎肉 168

 

仔姜美蛙 172

 

青椒毛血旺 176

 

酸汤滴水鱼丸 180

 

回锅鲍鱼配软饼 184

 

鱼香兔 188

 

馋嘴土鳝 192

 

豆汤炖裙边 196

 

干豇豆红烧肉 198

 

黄椒酱蒸黄辣丁 202

 

雪花鸡淖 206

 

烧椒潼川豆豉鲜鲍 210

 

麻辣千张  214

 

裹汁牛肉 218

 

姜汁田七苗 222

 

椒麻鸭掌 224

 

辣爽生蚝 226

 

蘸水白切兔 230

 

梓潼片粉 234

 

口水鸡 238

 

血旺脆黄喉 242

 

鱼香胡豆 246

 

川式熏鱼 248

 

裹汁鱼条 252

 

卤水鹅肝 256

 

陈皮兔丁 260

 

太白桂花糯米糕 262

 

冲菜北极虾 266

 

鸡丝凉面 268

 

灯影鱼片 272

 

泡菜金枪鱼米脆 276

 

煳辣土鸡爪 280

 

怪味脆鳝 284

 

老坛子 288

 

农家肚片 292

 

蒜泥白肉 296

 

夫妻肺片 298

 

黑天鹅榴莲酥 302

 

红糖凉糕 306

 

榴莲糍粑 308

 

大脚板 310

 

红糖锅盔 312

 

担担面 316

 

豌杂面 320

 

生椒面 324

 

酸辣豆花 328

 

酸辣粉 330

 

川北凉粉 332

 

跋——安逸的川菜 334