烧·腊·卤·熏食品制作技巧

图书标准信息

• 作者 韩慰明 著
• 出版社 湖南美术出版社
• 出版时间 2010-02
• 版次 1
• ISBN 9787535635600
• 定价 39.80元
• 装帧 平装
• 开本 20开
• 纸张 胶版纸
• 页数 194页
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

烧、腊、卤、熏四种肉类制作技法源远流长，到今日更是得以发扬光大。《烧·腊·卤·熏食品制作技巧》邀名师主刀，共介绍菜色一百三十二种，还有刀工、肉类选用、酱料制作等附录，每一款菜色均有精美的完成大图，较重要的还有制作步骤图，书中内容堪称完备。《烧·腊·卤·熏食品制作技巧》是初、中级从业人员颇为实用的专业工具书，同时也是烹饪爱好者的指导读本。

【作者简介】

韩慰明，高级烧腊师，高级营养师，中式烹调高级厨师，中国饭店协会白金会员，捷高饮食管理公司烧腊顾问。

【目录】

Part1基础篇
烧、腊、卤、熏概述
原料的选择
家畜、家禽肉的品质检验和贮藏
烧烤的方法和应注意的问题
常用工具介绍
刀具和菜墩的保养方法
烧、腊、卤、熏的刀法示范
烧、腊、卤、熏常用香料的性味和作用
食物原料的腌制与技巧
使用卤水的注意事项

Part2烧烤篇
麻皮乳猪
光皮乳猪
葡式烧饭酿乳猪
什果乳猪件
泰式烧里脊肉
脆皮烧鹅
昆仑烧乳鸭
新派片皮鸭
陈皮烧鸭
法式片皮鹅
黑椒烧鸡
沙姜烧鸡
南乳琵琶鸡
蒜香琵琶鸡
蜜汁金钱鸡
南乳琵琶鸽
生炸中山妙龄鸽
炭烧谷饲牛肋排
柑桔酱香烧小肋排
炭烧猪青柳
炭烧牛仔骨
金沙银箔骨
香草烧羊鞍
原汁烧牛仔腿
橙皮酱烧腩仔
澳门烧肉
传统肥叉烧
羊肉叉烧
豉味叉烧
牛颈叉烧
脆皮叉烧
传统烧排骨
传统叉烧蟮
凤梨烧排骨
脆皮大肠
香菇烧酿鸡翼
蜜汁烧鸡翼
百福桂花肠
烧凤眼肝
香烧小金蹄
沙爹烧鸭舌
蜜汁鸭下巴
香烧桂花扎
海苔鹅肝扎
香烧银雪鱼
炭烧剥皮牛鱼
炙烧大黄花鱼
日式烧青鱼
炭烧横琴蚝
串烧辣椒虾
串烧鹅肝
串烧墨鱼仔
串烧雪花牛肉

Part3卤水篇
潮州卤水鹅
卤大狮鹅头
潮州卤水鹅翼
卤水鹅掌
卤水鹅肾
卤水鹅肝
卤水鹅头
卤水鹅肠
卤水鸭舌
卤水猪舌
卤水猪大肠
卤水金钱肚
卤水五花肉
卤水猪耳
卤水猪肚
卤水猪生肠
卤水猪粉肠
卤水猪手
卤水猪尾
卤水猪仔脚
卤水蛋豆腐
卤水大墨鱼
卤水花胶
卤水海豹蛇
卤水鲍鱼
沙姜头抽捞掌翼
香辣鸭脖子
湛江自切鸭
瓦煲盐焗鸡
虫草花隔水蒸鸡
自切贵妃鸡
脆皮盐煽鸡
手撕盐焗鸡
清远小葱捞鸡
玫瑰豉油鸡
御品爽皮鸡
韶关自露鸽
豉油皇乳鸽
白切东山乳羊
自切荷兰乳牛
冷水猪肚
白切猪什
乾坤大肠
富贵金银圈
姜油爽肚仔
清酒浸墨鱼仔
潮式冻龙虾
甜酒鳄鱼卷
清酒汁浸澳鲍
打冷剥皮牛鱼
打冷黄花鱼
打冷乌头鱼

Part4腊味篇
广式腊肠
传统广式腊肉
腊鸭
自腊肉
腊牛肉
腊鸭肾
腊鲮鱼

Part5烟熏篇
茶叶熏板鸭
花雕熏鱼
茶叶熏香鸡
茶叶熏香虾
熏鸡腿

Part6小食篇
麻辣牛展
香辣红蜇头
凉拌爽鱼皮
沙姜煲凤爪
青豆拌猪耳
京拍青瓜
味酱银萝
日式泡萝卜
巧手拌咸菜
海珍酱拌云耳
汾酒牛肉
和露浸凤爪
凉拌五香干
凉拌海蜇丝
凉拌蕨菜