中式烹调师（中级）

图书标准信息

• 作者 邵建华 著
• 出版社 上海科学普及出版社
• 出版时间 1999-05
• 版次 1
• ISBN 9787542716453
• 定价 15.00元
• 装帧 平装
• 开本 其他
• 纸张 胶版纸
• 页数 308页
• 字数 250千字

【内容简介】

《中式烹调师》（中级）是根据国家劳动和社会保障部、国内贸易局和国家旅游局颁发的《中式烹调师技术等级标准》和《职业技能鉴定规范》编写的，是中式烹调师工程培训、鉴定、自学丛书中的一本。教材详细叙述中式烹调师应掌握的基本知识、相关知识及其操作技能。
本书在初级教材的基础上提高一步，介绍中国烹饪的发展简史，原料的组织结构及烹调特点，高档干货涨发、生猛海鲜的加工及活养，各种应用美学以及烹饪营养知识和厨房管理等内容。教材深入浅出、通俗易懂、兼顾全国、突出上海地区特色，适宜于已获取初级厨师职称者升级考核以及考核以及烹调爱好者自学。

【目录】

第一章中国烹饪发展脉络及烹饪典籍
第一节烹调的起源
第二节陶器、青铜器造就烹调雏形
第三节铁器和油沟通现代烹饪
第四节集古代烹饪之大成的满汉全席
第五节中国古代主要烹饪典籍文献

第二章烹饪原料
第一节烹饪原料的分类、品质鉴定及保藏
一、烹饪原料的分类
二、烹饪原料的品质鉴定
三、烹饪原料的保藏
第二节家畜类原料的组织结构
一、结缔组织
二、肌肉组织
三、脂肪组织
四、骨髓组织
第三节家禽与蛋品及特点
一、常用家禽肉
二、蛋的结构
第四节水产原料及特点
一、鱼类的体型及外表结构
二、水产原料及特点
第五节蔬果原料及特点
一、水生类蔬菜
二、食用菌藻地衣类
三、花木野菜
四、干果和果干
五、植物类香料
第六节野味原料及特点
一、常用野味的特点
二、常用野味的品种
第七节干货原料及特点
第八节食品添加剂及特点

第三章原料的特别处理
第一节部分生猛活鲜原料的加工及活养
第二节原料拆骨分档
第三节精细刀工——剞
第四章调味
第五章烹调前的准备
第六章落脚点烹制方法
第七章筵席设计
第八章烹饪应用美学
第九章烹饪营养
第十章厨房管理