食品淀粉的结构、功能及应用

图书标准信息

• 作者 [瑞典]伊莱亚森（Ann-Charlotte Eliasson） 著；[瑞典]伊莱亚森 编；赵凯 译
• 出版社 中国轻工业出版社
• 出版时间 2009-01
• 版次 1
• ISBN 9787501965199
• 定价 42.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 307页
• 字数 467千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 国外现代食品科技系列

【内容简介】

　　本书是一本专门探讨淀粉特性及其在食品工业中应用的专著，是迄今国内外淀粉科学领域内一本较新的参考书，反映了国际上淀粉科学研究的最新动态和学科前沿。书中各章节的作者皆为国际上对淀粉科学有较深造诣的知名学者。因此，本书各专题的论述具有权威性和较高的参考价值。同时，近年来淀粉类著作（教材和专著）尚无对淀粉在食品中的应用方面的专题论述，本著作的翻译出版将填补国内相关领域的市场空白。
　　本书内容上具有科学性、新颖性、实用性强和覆盖面广的特点。它既从总体上探讨了淀粉的结构、功能及应用，又分专题介绍了食品工业中最常用淀粉的特性及变性，包括目前具有很大应用前景的大米淀粉、小麦淀粉及新型玉米淀粉的结构和功能性，同时又介绍了部分热带淀粉资源的加工和应用特性，这部分内容在国内的淀粉类著作中鲜有涉及。
　　在应用部分，集中介绍了冷冻食品、粉末食品及新产品开发过程对淀粉品质的要求与改善，并进一步探讨了淀粉一脂质相互作用对食品加工过程的影响。

【目录】

1淀粉结构分析
1.1引言：淀粉组分的结构
1.2淀粉级分分离
1.3直链淀粉分析
1.4支链淀粉分析
1.5中间级分分析
1.6化学变性淀粉分析
1.7未来趋势
1.8进一步的信息与建议
1.9参考文献
2淀粉生物工程学
2.1引言：淀粉的重要性
2.2基因变性技术和淀粉结构表征
2.3改进淀粉的产量和结构
2.4变性淀粉的物理和化学性质
2.5食品加工中变性淀粉的功能和应用
2.6确保淀粉的成功变性
2.7未来趋势
2.8参考文献
3淀粉酶
3.1引言：酶的重要性
3.2酶变性淀粉
3.3食品加工用淀粉酶的开发
3.4未来趋势
3.5参考文献
4淀粉结构与功能
4.1引言：不同尺度堆积概述
4.2支链淀粉链结构对堆积程度的影响
4.3改善淀粉颗粒内部堆积状态
4.4糊化过程
4.5淀粉颗粒结构在食品加工中的应用
4.6结论与展望
4.7进一步的信息与建议
4.8参考文献
5食品中淀粉的测定
5.1引言
5.2样品前处理
5.3食品中淀粉的分析方法
5.4食品中淀粉测定的最新技术进展
5.5未来趋势
5.6更进一步的信息与建议
5.7参考文献
6小麦淀粉的功能性
6.1引言：食品工业用小麦淀粉的加工
6.2小麦淀粉的颗粒结构和分子结构
6.3小麦淀粉的颗粒、成膜和糊的功能性
6.4淀粉糊和淀粉凝胶的流变学性质
6.5小麦淀粉的功能改善及化学变性
6.6小麦淀粉糖浆
6.7淀粉基产品分析
6.8未来趋势
6.9进一步的信息与建议
6.10参考文献
7马铃薯淀粉的开发
7.1引言
7.2马铃薯淀粉的成分及流变学特性
7.3马铃薯淀粉的生产技术
7.4改进食品工业用马铃薯淀粉的功能特性
7.5未来趋势
7.6参考文献
8大米淀粉的功能性
8.1引言
8.2米粉及大米淀粉
8.3大米淀粉的组成成分
8.4大米淀粉的结构和功能特性
8.5大米淀粉的糊化和结构特性
8.6大米淀粉的老化及其它性质
8.7提高食品加工用大米淀粉的功能特性
8.8未来趋势
8.9更进一步的信息与建议
8.10参考文献
9新型玉米淀粉
9.1引言：玉米淀粉在食品加工中的应用
9.2食品加工用玉米淀粉功能的改进：天然玉米的胚乳突变株
9.3化学变性玉米淀粉在食品工业中的应用
9.4遗传变性玉米淀粉在食品工业中的应用
9.5未来趋势
9.6进一步的信息与建议
9.7参考文献
10热带淀粉资源
10.1引言：热带淀粉资源
lO.2木薯淀粉的特征和性质
10.3甘薯淀粉的特征和性质
10.4山药和天南星科植物淀粉的特征和性质
10.5其它块根淀粉的特征和性质
10.6食品工业用变性热带淀粉
10.7未来趋势
lO.8参考文献
11淀粉作为食品成分的加工和应用
11.1引言
11.2淀粉的加工
11.3淀粉的结构
11.4淀粉的变性
11.5技术参数
11.6淀粉的应用
11.7目前欧洲食品法中规定使用的淀粉
11.8致谢
11.9参考文献
12淀粉在食晶新产品开发中的应用
12.1引言
12.2淀粉的成分
12.3原淀粉和变性淀粉在食品中的应用
12.4选择淀粉的方法
12.5影响食品中淀粉性质的因素
12.6利用淀粉的功能性质提高食品质量
12.7参考文献
13性淀粉和冷冻食品稳定性的关系
13.1引言
13.2冷冻食品的结构和稳定性
13.3变性淀粉对改善冷冻食品品质的作用
13.4未来趋势
13.5进一步的信息与建议
13.6参考文献
14淀粉和脂质的相互作用
14.1引言
14.2淀粉—脂质复合物的结构和性质
14.3淀粉的脂质和乳化剂分析
14.4脂质对淀粉性质的影响
14.5直链淀粉—脂质复合物的酶降解
14.6未来趋势
14.7参考文献
15淀粉及其制品在微胶囊化中的应用
15.1引言：微胶囊化在食品加工中的应用
15.2淀粉在微胶囊化中的应用
15.3以淀粉制品为微胶囊壁材的食品成分
15.4未来趋势
15.5参考文献