食品化学（第三版）第3版 汪东风

图书标准信息

• 作者 汪东风 著
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2019-09
• 版次 1
• ISBN 9787122346957
• 定价 49.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸

【内容简介】

食品化学是食品科学与工程学科的专业基础课。本书系统地阐述了食品化学的基础理论，主要内容包括水分、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、色素和着色剂、风味成分、食品添加剂及食品中有害成分。本书的编写力求系统性和科学性的统一，并紧密联系实际应用和食品化学新的研究成果与前沿技术，精简了与基础生物化学重复的部分，相应增加了食品中有害成分化学内容，同时，配有实验教材、例题习题参考书和多媒体课件，方便教学使用。 

本书可作为食品科学的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程技术人员参考。

【目录】

第1章绪论/1 

1.1食品化学的概念及发展简史1 

1.2食品化学在食品科学与工程学科中的地位4 

1.3食品化学的研究方法6 

第2章水分/8 

2.1水和冰的物理特性9 

2.2食品中水的存在状态11 

2.3水分活度16 

2.4水分吸着等温线18 

2.5水分活度与食品稳定性21 

2.6冰在食品稳定性中的作用24 

2.7分子流动性与食品稳定性25 

参考文献30 

第3章碳水化合物/31 

3.1概述31 

3.2碳水化合物的理化性质33 

3.3碳水化合物的食品功能性44 

3.4非酶褐变反应48 

3.5食品中重要的低聚糖和多糖62 

3.6膳食纤维84 

参考文献88 

第4章脂类/89 

4.1概述89 

4.2脂类的物理特性95 

4.3脂类的化学性质98 

参考文献108 

第5章蛋白质/109 

5.1食品中常见的蛋白质109 

5.2蛋白质的结构110 

5.3蛋白质的功能性113 

5.4蛋白质的营养及安全性120 

5.5蛋白质在食品加工与贮藏过程中的变化122 

5.6新型蛋白质资源开发与利用128 

参考文献130 

第6章维生素/132 

6.1概述132 

6.2影响食品中维生素含量的因素133 

6.3食品中的维生素136 

参考文献155 

第7章矿物质/156 

7.1概述156 

7.2矿物质在食品中的存在状态158 

7.3食品中矿物质的理化性质164 

7.4食品中矿物质的营养性及有害性166 

7.5影响食品中矿物质含量的因素171 

参考文献174 

第8章酶/175 

8.1概述175 

8.2影响酶催化反应的因素177 

8.3酶与食品质量的关系183 

8.4酶在食品加工及保鲜中的应用191 

参考文献198 

第9章色素和着色剂/199 

9.1概述199 

9.2食品中原有的色素201 

9.3食品中添加的着色剂223 

参考文献230 

第10章风味成分/231 

10.1滋味及呈味物质231 

10.2气味及呈味物质241 

10.3风味成分的形成途径250 

参考文献255 

第11章食品添加剂/256 

11.1概述256 

11.2常用人工合成的食品添加剂257 

11.3常用天然的食品添加剂271 

11.4一些功能性食品添加物281 

参考文献287 

第12章食品中有害成分/288 

12.1内源性有害成分289 

12.2外源性有害成分300 

12.3微生物毒素309 

12.4抗营养素315 

12.5加工及贮藏中产生的有毒、有害成分322 

参考文献332 

附录主要英文期刊及主要网站介绍/335