烹调工艺学

图书标准信息

• 作者 周晓燕 编
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2008-07
• 版次 1
• ISBN 9787506449823
• 定价 29.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 325页
• 字数 391千字
• 正文语种 简体中文

【内容简介】

　　烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。《烹调工艺学》是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。

【目录】

绪论
一、烹调工艺学的性质
二、中国菜肴技艺的总体特色
三、中国菜肴的构成
四、菜系的形成
五、菜系的特色
六、烹调工艺学的研究内容
第一篇原料的选择与加工
第一章原料的选择
第一节原料选择的目的和原则
一、原料选择的目的
二、选料的基本原则
第二节鲜活原料选择的方法
一、新鲜果蔬原料的选择
二、动物原料的选择鉴别
第三节加工性原料的选择方法
一、干制品的品质鉴别
二、腌制品的质量鉴别
三、调料的选择
本章小结
思考与练习
第二章鲜活原料的加工
第一节果蔬原料的清理加工
一、摘