餐饮运行与管理

图书标准信息

• 作者 胡爱娟 编
• 出版社 浙江大学出版社
• 出版时间 2010-10
• 版次 1
• ISBN 9787308070379
• 定价 29.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 226页
• 字数 359千字

【内容简介】

本教材围绕现代酒店餐饮运行与管理过程中所需要的知识和能力以及高职教育的教学标准进行内容组织。全书分为餐饮基础理论知识、餐饮服务基本技能、餐饮对客服务、菜单、餐饮原料采供管理、餐饮生产管理、餐饮销售管理、餐饮成本管理、餐饮服务质量管理九个模块。每个模块分解为若干项目来展开叙述和训练。
本书可作为高职高专旅游、酒店管理专业学生的教材，也可作为酒店从业人员了解和研究酒店餐饮服务与管理的参考书。

【目录】

模块一餐饮基础理论知识
项目一餐饮业
项目二餐饮部
项目三餐饮管理概述

模块二餐饮服务基本技能
项目一托盘与端盘
任务一托盘
任务二端盘
项目二铺台布
任务一中餐铺台
任务二西餐铺台
项目三摆台
任务一中餐摆台
任务二西餐摆台
项目四餐巾折花
任务一餐巾折花的技法
任务二杯花的折叠
任务三盘花的折叠
任务四餐巾花的摆放
项目五斟酒
任务一酒水服务程序
任务二斟酒的基本方法
任务三斟酒的注意事项
项目六上菜和派菜服务
任务一中餐上菜和派菜
任务二西餐上菜和派菜
任务三特殊菜的上菜方法
项目七其他技能
任务一预订、迎宾
任务二点菜
任务三餐中服务
任务四结账、送客

模块三餐饮对客服务
项目一中餐服务
任务一中餐零餐服务
任务二团体餐服务
任务三中餐宴会服务
项目二西餐服务
任务一西餐早餐服务
任务二西餐正餐服务
任务三西餐宴会服务
任务四自助餐服务
任务五酒吧服务
项目三客房用餐服务
任务一客房菜单设计
任务二备餐服务
任务三送餐服务
任务四结账挂账服务

模块四菜单
项目一菜单的作用与种类
项目二菜单设计

模块五餐饮原料采供管理
项目一餐饮原料采购管理
项目二餐饮原料验收管理
项目三餐饮原料储存管理
项目四餐饮原料领用与发放管理

模块六餐饮生产管理
项目一厨房的设计与布局
项目二菜点质量控制和创新开发
项目三厨房卫生与安全管理

模块七餐饮销售管理
项目一餐饮销售概述
项目二餐饮促销方法
项目三餐饮销售控制
项目四美食节策划与组织

模块八餐饮成本管理
项目一餐饮成本
项目二餐饮成本核算方法
项目三餐饮成本控制
项目四餐饮成本分析

模块九餐饮服务质量管理
项目一餐饮服务质量概述
项目二餐饮服务质量控制
项目三餐饮服务质量投诉处理
项目四客史档案管理
附录餐厅服务日常接待用语英汉对照表
参考文献