火候

图书标准信息

• 作者 唯高 编
• 出版社 中国财富出版社
• 出版时间 2010-02
• 版次 1
• ISBN 9787504732965
• 定价 29.80元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 242页
• 字数 285千字
• 正文语种 简体中文
• 丛书 半岛唯高餐饮经典

【内容简介】

　　一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造最佳业绩，不可不读！
　　《半岛唯高餐饮经典》中国内地迄今为止面向餐饮业人士最早的、规模较大的、最系统和最实用的一套专业图书。这套专业图书填补了中国餐饮业经营管理图书的许多空白。
　　《半岛唯高餐饮经典》将世界先进的餐饮业经营管理理念和经验引进中国，并紧密结合中国餐饮企业的实际需要，在保证专业性的基础上，同时具有极强的实践性。《

【目录】

第一章临灶与火候
第一节厨房的设备
一、炒灶
二、汤灶
三、蒸气炉
四、电烤箱
五、微波炉
第二节厨房的工具
一、烹调工具的种类
二、餐具的种类
第三节厨房的分工
一、打荷
二、蒸炖
三、头锅
四、二锅
五、三锅以下
第四节出品的流程
一、开市前的准备
二、营业中的流程
第五节临灶的操作
一、临灶的姿势
二、翻锅的动作
三、翻锅的作用
四、起锅的方法
思考题

第二章传热与火候
第一节火候的作用
第二节烹调的热源
一、传热的方式
二、以固体物质为热源
三、以气体物质为热源
四、以液体物质