粤菜粤点系列：粤菜烹调技术/

图书标准信息

• 作者 谭炳强、吴子彪、罗桂文 著
• 出版社 暨南大学出版社
• 出版时间 2013-07
• 版次 1
• ISBN 9787566805751
• 定价 35.00元
• 装帧 平装
• 开本 16开
• 纸张 胶版纸
• 页数 155页
• 正文语种 简体中文
• 丛书 粤菜粤点系列

【内容简介】

　　《粤菜粤点系列：粤菜烹调技术/中等职业教育烹饪专业精品规划教材》共分11个模块，以烹调基础理论知识和烹调方法为主线，每个模块再分为若干个项目，条理清晰，适合教学。

【目录】

总序
前言
模块一烹调基础知识
项目1烹调概述
项目2粤菜烹调的特点
项目3火候知识
项目4调味知识

模块二原料预制加工和排莱技巧
项目5原料初步熟处理技术
项目6原料上粉上浆技术
项目7烹制前的原料造型
项目8筵席排菜技巧

模块三粉、面、饭、粥的烹制
项目9粉类品种的制作
项目10面类品种的制作
项目11饭类品种的制作
项目12粥类品种的制作

模块四以蒸汽传热加温的烹调方法
项目13烹调方法——蒸
项目14烹调方法——炖

模块五以水传热加温的烹调方法（汤类）
项目15烹调方法——熬
项目16烹调方法——煲
项目17烹调方法——滚
项目18烹调方法——烩

模块六以水传热加温的烹调方法
项目19烹调方法——浸
项目20烹调方法——灼
项目21烹调方法——煮
项目22烹调方法——（火靠）

模块七以锅、水、油结合传热加温的烹调方法
项目23烹调方法——炒
项目24烹调方法——煎
项目25烹调方法——扒

模块八以油传热加温的烹调方法
项目26烹调方法——炸
项目27烹调方法——油泡
项目28烹调方法——油浸

模块九以水、油、空气结合传热加温的烹调方法
项目29烹调方法——焖
项目30烹调方法——（火屈）
项目31烹调方法——煽

模块十以热空气、辐射加温的烹调方法
项目32烹调方法——烧烤
项目33烹调方法——卤

模块十一热菜的装盘方法
项目34热菜的装盘方法