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仅1件

天津南开
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制作者不详

年代新中国 (1949-1955)

材质

尺寸18 × 12.7 cm

上书时间2023-06-21

甘露殿

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品相描述:一品
因年代久远,内页个别字不清楚及修改、有水渍、油渍、划痕,折痕,破损等,请谨慎下单。购者自鉴,售后不退。无五年工作经验,请勿下单。代友出售,请勿议价,菜名内容详见详细描述和书影
商品描述
周大文是民国天津名厨中最特殊的一个。首先来说,他的人生经历比较复杂,自幼家境殷实,民国年间甚至干了两年北平市长,懂戏曲,爱古玩,擅烹饪,其实是个大玩家,只是在1949年以后,才开始了一段正式的厨师生涯;其次呢,他长期生活在北京,也是在北京的饭馆里掌灶,所以不算是天津名厨。但周大文出生在天津,19岁以前一直生活在天津,和天津很多名厨和饭店都有过交往,他长于厨艺的理念研究,这种理念也影响了很多天津厨师。

周大文的祖上是福建人,原姓林,后招赘到江苏无锡周姓,改姓周。周大文的父亲随太平军北上,战至天津被清军俘虏后加入清军,落脚在天津,家境日渐殷实。1896年1月30日,周大文在天津出生。

16岁时,周大文从天津新书学院毕业。1915年,他与张学良、胡若愚、高胜岳等人结为异姓兄弟。又过了几年,他参加了东北军,东渡日本学习电报专业,回国后担任过奉天督军署电务处处长,北京张作霖大元帅府电务处处长等职。1928年皇姑屯事件,周大文随张作霖回沈阳的路上被炸伤了手。从1931年到1933年,周大文担任了北平市长。
    周大文热爱厨艺,首先是因为爱吃。年轻时,他跟张学良等几个把兄弟吃遍了京津两地的中西大餐,别人吃完就过去了,该干嘛干嘛,他吃完了爱琢磨,慢慢就琢磨出了点儿门道。再加上他是个有心人,平时喜欢结交宫廷和民间的名厨,那些大厨们看周大文能放下架子悉心请教,便把真本领教给他。他曾向天津庆王府的厨师陈士和先生学习刀工,向天津鸿宾楼的穆祥珍师傅学习灶上功夫,并能博采众长,练就了一身能耐,慢慢自成一家。他的烹饪技法以淮扬风味为主,吸收了山东菜、广东菜等各地菜肴的精华,尤其擅长烹饪蟹黄白菜、瓤青蛤、高丽虾、熏黄鱼、黄鱼羹、煎烹子刀鱼等河海两鲜,还会做西餐和法国点心,形成了独有的特色。

玉华台是一家经营江苏淮扬风味菜肴的老店,1921年初创办,最初地点在北京王府井北口的八面槽锡拉胡同,到1943年,又在天津创办了天津玉华台。玉华台的创办人叫马少云,他与周大文是至交好友,玉华台的字号取自隋炀帝下扬州时建造的一座楼台,同时又巧妙地嵌入了周大文(字华章)和马少云(字玉林)二人名字中的各一个字。

梁实秋《雅舍谈吃》中有一篇《核桃酪》:“有一年,先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌,祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了,最后是一大钵核桃酪,色香味俱佳,大家叫绝。”这道核桃酪甜汤,是周大文从收藏家关伯衡家里学来的,经过改良后传给了玉华台饭庄的师傅,成为玉华台首创的特色名品。

1932年,东北大学学生刘长春赴美国洛杉矶参加奥运会。赴美之前,7月2日中午,周大文设家宴,亲自下厨为第一位参加奥运会的中国人做了几道拿手菜饯行。

七七事变后,周大文与几位朋友合股在华宫附近开过一家新月西餐厅,特邀来天津起士林的名师到新月西餐厅主厨,又请来崇文门内法国面包房的西点师,怎奈当时局动荡,有钱人大多离城避难,留在北平的市民消费水平大打折扣,正宗西餐因价格昂贵就更是门庭冷落,所以这家西餐厅经营了大约两年,就停业了。

周大文又转做中餐厅,在中山公园内“来今雨轩”对面开设了上林春中餐馆,专营淮扬菜和风味小吃,以三鲜小笼蒸饺和萝卜饼最为叫座。他家的萝卜饼,萝卜擦成细丝晾干水分,按咸甜两种,先用盐或者糖腌一会儿,再用猪油调拌,咸的加芝麻、葱花,甜的加桂花、桔饼。一种用薄面皮包裹,压成饼形,上平底锅煎烤,香嫩适口;另一种将萝卜丝和进面粉,揉成面团,入油炸,松脆可口。
     1949年以后,周大文一度赋闲家中,后听从朋友建议,在1952年正式下海,与朋友合股在西单开设了好好食堂,自任掌勺厨师。他自己又到王府井味村食堂掌勺,后来曾任张学良秘书的李荫春在煤市街中段路西开了新馨南菜馆,周大文又被邀去掌勺。这几个餐馆门面都不起眼儿,但由于有周大文掌勺而名声大噪,宾客如云,像梅兰芳、郭沫若、张大千、荀慧生、聂绀弩等各界名流都经常前去捧场。

黄宗江在一篇文章中回忆,自己某日和梅兰芳、黄裳、黄永玉在西单好好食堂吃饭,见梅兰芳进入食堂,“又只见梅径入厨房,向厨师道乏……梅就是如此谦逊、念旧,其风格生动,洋溢在好好食堂,真想为之叫好啊!”后来黄宗江才知道,梅兰芳和周大文是故交,两人都曾跟着京剧名家王瑶卿学习青衣。周大文本人也是酷爱京剧,早年间工青衣,常常粉墨登场,曾和南铁生、乐元可、高联庆等同台,还和小说家张恨水同台演出过《三堂会审》。

去新馨南菜馆吃饭的多数是包桌,饭局上也会为周大文专留一个座位,他也到座位上坐坐,向大家敬酒。各国驻华使馆人员也常光顾这家小饭馆,有一次英国代办处还正式在这家饭馆设宴请客。当时,瑞典、瑞士两国驻华大使馆希望我国外事部门介绍一位烹调技术高、懂英语、懂一般外国礼仪的中国厨师,到大使家中教大使夫人做中国菜。具有这些条件的厨师,别说北京天津,就是在全国也实在难找,而周大文恰好符合条件。他先后去这两个国家的驻华大使家中传授厨艺,三个月后,两位夫人都能做出几样好吃的中国菜了。

此一时期,周大文到北京当时的前门区政协参加学习,因为要在餐馆掌勺,每逢学习,常常下班后系着围裙就赶来了。他有时也发言说几句,但一般是听大家发言。同组有的学员知道他会唱戏,在休息时常常请他唱几句,周大文也不推辞,有人拉胡琴,他马上就唱,唱得字正腔圆,嗓音嘹亮,纯是梅派正宗。

这之后,周大文曾被借调到全国政协文史资料委员会,参与编辑东北近代史资料。也正是因为有了这个机会,在编稿余暇,他常常去拜访京城名厨,比如前北京银行公会掌灶陈永寿、恩成居掌灶赵荫桂、前银行公会掌灶张锦森,也去向各大医院的著名营养师请教,到图书馆查阅资料。三年后,他写出了《烹调与健康》一书,由人民卫生出版社在1957年出版,署名周华章。

在这本书中,周大文把烹调方法概括成煎炒烹炸,熘烩煸煮,烫嫩炖扒,汆涮蒸,烧烤熏等十六种,并一一做了界定。他认为烹调术有三个要求,第一是做出菜来要好看、好闻、好吃;第二是烹调后要尽量保持食材本身的营养素;第三是做菜要省钱、省时而且好吃。

书中有他自己对于烹饪的很多心得窍门,以做鸡汤为例,他说,如果要奶汤,就要先烧一大锅开水,把鸡放入,在大火上煮,叫汤滚开,但不可太滚,几十分钟后汤就可以现出乳白色,此时把锅移至微火煮,等鸡煮烂就成了;如要这鸡汤澄清如水,那就用冷水煮鸡,把锅放在微火上,不叫它大开,最后便是澄清鸡汤。如果要把奶汤变成清汤,可用鸡蛋白清汤法,把奶汤的锅坐在不大不小的火上,待到将要开锅时,把鸡蛋白慢慢倒入汤内,用漏勺捞出鸡蛋白,汤就变清了。

这本书有一个特色,就是提供了一年四季的每日菜单,有一定烹饪基础的人完全可以按“谱”索骥。每日菜单包括菜类五六种,汤类一两种,在每个月中有不少重复的菜,因为有些蔬菜和鱼虾,在一年中产期很短,只有一两个月,而应季的鱼虾蔬菜不仅味道鲜美,而且价格低廉。比如京津冀一带,每年3月初春季开始,白虾、黄花鱼最为肥美,梭鱼、鲫鱼、扁口鱼陆续出现,烟台、龙口对虾上市,而大沽口对虾则要等到5月份才能上市,此时对虾由东南方来到大沽河口,正是油多黄满的时节,所以好吃。
    周大文是尝尽人间绝味的美食家,他的厨艺,从军阀遗老的公馆菜和高档饭店的奢华中西大餐起步,难得的是,到上世纪五六十年代物质匮乏时期,能够返璞归真,以最平价的食材把家常菜烹出人间美味,并把自己的心得体会无保留地传递给平民大众,达到了一个厨师的最高境界。

                              以上文字摘自网络

本内记录天津菜菜单(300多道菜品名称,无制作方法)。

贵重细品 6类(燕菜类、银耳类、口蘑类、哈什蚂、竹荪类、熊掌类),有简单做法。

小满汉席108道菜单,(菜品名称,无制作方法)。  

西食菜单(18道菜品名称,无制作方法)。

淮扬菜26道(红烧鳝段、生敲鳝鱼、软兜代粉、炒鳝糊、炒鳝片、炒鳝丝、干边鳝片、炒马鞍鳝、炝虎尾、煨脐门、生炸脆鳝、红烧元鱼、清蒸元鱼、叉烧桂鱼、锅贴桂鱼、西法炸桂鱼、香酥桂鱼、桂鱼羹、炸比目鱼、锅塌比目鱼、水晶虾饼、炸鸡卷、奶油鸡、金钱鸡、纸包鸡、锅贴鸡(做法两种)。上述菜与1957年人民卫生出版社《烹调与健康》内容一样,制作方法详细)。

南菜5道(龙井炒虾仁、茉莉花炒虾仁、晚香玉炒鸡丝、百花齐放、干贝白菊翡翠松。制作方法详细)

山东菜23道(蝴蝶海参、绣球鱼翅、白扒鱼翅、凤凰鱼翅、雪花鸡、炸雪丽虾、炸琵琶虾、仙桃凤尾虾、炸龙眼虾、两吃大虾、纸包虾、雪丽凤尾虾、龙头凤尾虾、绣球虾、百花虾、炸瓤螃蟹、清蒸酿蟹盒、八宝瓤蟹、糟溜牡丹鱼、绣球全鱼、高汤燕菜、冰糖燕菜、芙蓉燕菜。制作方法详细)。

满汉全席、燕翅全席、鸭翅席改良后的上菜件数等。

用餐过程(上述与1957年人民卫生出版社《烹调与健康》内容一样)。

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