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  • 传统食品配方 鲁菜谱 一 二 三 四（4册合售，第一册和第四册内页有水渍。老菜谱，鲁菜、山东菜、潍坊菜。由胶东饭店、潍中饭店史星九后代提供资料编写的资料，内含1300多道鲁菜配方)
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传统食品配方 鲁菜谱 一 二 三 四（4册合售，第一册和第四册内页有水渍。老菜谱，鲁菜、山东菜、潍坊菜。由胶东饭店、潍中饭店史星九后代提供资料编写的资料，内含1300多道鲁菜配方)

￥ 5000 六品

仅1件

天津南开
认证卖家担保交易快速发货售后保障

作者潍坊

出版社潍坊

出版时间2001-01

印刷时间2001-01

装帧平装

开本32开

上书时间2021-08-23

甘露殿

五年老店
已实名 进店 收藏店铺
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塘沽新港工作总结（草稿） （珍贵史料、油印竖版。因年代久远，个别字不清楚及修改、有水渍、破损，请谨慎下单。售出不退。）（赠新中国交通港口建设创始人之一周纶往来信封1个 ）
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三年来的人民新港（珍贵史料，油印竖版）（赠新中国交通港口建设创始人之一周纶往来信封1个。因年代久远，个别字不清楚及修改、有水渍、破损，请谨慎下单。售出不退。 ）
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哲学丛书逻辑概论 （民国15年初版，民国22年第一版。因年代久远，个别字不清楚及修改、有水渍、破损，请谨慎下单。售出不退）
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   商品详情   

品相描述：六品
商品描述
    史星久(1904-1984),因为脸上长有麻子,故得绰号史麻子,这一特征也成为他的招牌,说起来就是“史麻子的店、史麻子的菜”,竟致有人知史麻子而不知史星久。
    他12岁开始学艺,18岁干到厨师长,20多岁已是红白两案的全能高手,1956年全市餐饮业定级,他被批准为一级厨师,这就是史星久的成长轨迹。刻苦钻研,勤奋好学,技法全面,博采众长,这是史星久练就高超熟练烹调技艺的绝招。
    人的性格常与行事风格有着高度的一致性。史星久性格爽快,干起活来自是干净利索,烹饪技艺有着独具匠心之处,制作的菜品精益求精,一丝不苟,不分高中低档菜都会很认真地去做,并不因为名气大而弃低档菜独取高档菜下手。他精通凉拌热炒,擅长扒、烧、爆、熘技法的运用,尤以奶汤、清汤见长,并独创用其它原料制作银耳、海参、燕窝,是菜案、烹炒比较全面的能手。话说他要做一道海参菜,手边有海参就用海参,恰巧当日厨房没了海参时,他就地取材,用其它荤素材料做成海参状。当时,银耳贵、木耳便宜,他能神奇地化黑木耳为白银耳。
    虽说识字不多,但凡是经他烹制的菜肴,从干菜发制、配料加工、调料入味、火候掌握到菜的成形等工艺流程,特别对历史传统菜品的技艺非常清晰,全部牢记心中。除了史麻子的称谓,史星久还被称为“活菜谱”,一道菜的做法哪怕时隔十年也清楚地记得每道工序,甚至连份量也不差丝毫,数百道菜在他心中,形成菜谱,堪比印刷的菜谱,得其真传的黄光荣、谭东生也对此惊叹不已。
    刀工、面案、掌勺,是一名厨师必备的技能,对史星久而言,已达到了炉火纯青。且看他刀工,单手切黄瓜,片片均匀；刀剁西瓜种,两半相等；更绝的是在菜墩上铺上干净白布,将片好的肉片放在布上改刀成肉丝,肉丝细长而无粘连,布上却没有刀痕。再看他掌勺,更是干净利落,翻炒自如,顺好大件五盘,照样大翻勺。面案活也是样样精通,用面制作成各种的鸟禽,惟妙惟肖,别具一格。
    名厨开名店。1940年,史星久邀请刘汉贵、宋洪奎、宋聆芝、郭绍田、张炳礼、王洪章(也有人写成王风章)、李宗贤、李良臣、孙明喜、孙书美、王瑞州等人集股,租了城里大十字路口东路南(今东风西街与向阳路路口东南角)几间房子,着手筹备潍中饭店开张事宜。
    潍中饭店最初设计时只有三间门头房,腰屋、后屋各三间,后来门头房扩充成六间。门头房前支起一口大锅,用以煮和乐、大灶面、面条等。大锅后面再垒起一口小锅,美其名曰后锅,用以煮鸡、煮肉,供炒菜时用高汤。另外还设有一口锅,用来蒸花卷、包子等,菜案、面案都在门头房。顾客来饮酒用餐,服务员则将其引入后屋的客座。1945年潍中饭店改为潍中饭庄时(解放后又改为潍中饭店),同时把炒菜、蒸饭等锅灶移至后屋,门头房改为客座。
    史星久担任掌柜的,主持全店工作,饭店经营方针、发展方向、菜品设置,皆由他来制定,而且他绝不是一名甩手掌柜,客人多时亲自顺菜,站到灶前,掌勺烹炒,正所谓上得厅堂下得厨房。一般客人也有口福,品尝到史麻子亲手烹制的菜肴。
    在一般人的印象里,股东除了持有股权享受权利和承担义务,是坐在办公室里的,但潍中饭店的股东们,除宋聆芝、孙书美、王瑞州外,其他人员均在店内干活,而且分工明确,各司其职:郭绍田、王洪章担任会计,掌财务大权,营业收入、成本耗材也是一门仔细的活儿；张炳礼、李良臣负责凉菜调制；孙明喜、李春兰负责热菜；刘汉贵、宋洪奎是面案师傅；于桂海、李宗贤是领班,负责看座跑堂,兼采购事宜；范金堂主要负责包包子。业务量正常时,十几个人就能应付得来,饭店鼎盛时期,业务量增大,店员发展到20余人。
    潍中饭店自开业以来,生意一直挺火,每天来店就餐、联系业务、预约订餐的客户较多,员工收入可观,在当时绝对算得上高薪群体,掌柜史星久收入还要高些,是一般人员的两倍,一名员工的收入,维持全家四五口人的生活没有任何问题。1948年前后,由于币值不稳,潍中饭店曾发小米代替供给制,一般人员发一百四五十斤,史星久发将近300斤。饭店还引入分红制度,若当年经营收入好,年终会按股分红利。上世纪50年代后改为工资制,一般人员每月20元左右,掌柜仍是一般人员的两倍,即40元左右。
    潍中饭店的服务项目有预约订餐、上门服务、包办酒席、送菜到户。城里住户家中来客或有啥特殊情况,可以事先到该店预订菜品或面食,谓之预约订餐,到了定下的时间,饭店按时派人用食盒提着饭菜送到客主家中。
    潍中饭店还有“私人订制”业务,当时潍县城大户人家老人过生日,小孩过百日,办理喜丧公事的,均可提前到该店订制饭菜,饭店则派人按客主的要求,带上原料、各种调料、茶具、餐具、桌凳以及炊事用具等上门服务,在客主家支起灶台,现场加工制作。菜肴的品种,是按客主的要求而定,一般是十六个菜,即四四到底,后来改成四个拼盘、十个热菜、四个饭菜。对于食材的选择,则遵从客主的要求。
     以上资料，摘自互联网。

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