从零开始做餐饮 开店篇
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作者宋宣
出版社中信出版社
ISBN9787521712735
出版时间2020-01
版次2
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数257页
字数251千字
定价68元
货号SC:9787521712735
上书时间2024-12-24
商品详情
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作者简介:
宋宣，善于通过精品原创内容，挖掘中国餐饮行业不断变革背后的事件和规律。带领团队创作餐饮领域报道千余篇，生产线上课程700余节，开办线下课堂200余次，累计为近千万人提供了新鲜的经营知识。自2015年起，创办了餐饮行业线上职业教育平台“勺子课堂”和专注餐饮门店流程再造与企业大学构建的咨询机构“勺子咨询”，2019年创办餐饮职业人才服务机构“勺子优才”，先后获得了来自西贝、嘉和一品、青松基金和华创资本等机构的近5000万人民币融资。
内容简介:
2016年面世的《从零开始做餐饮》，被千万餐饮行业从业者誉为“中国餐饮”，在行业内备受好评，改变了餐饮市场缺少系统性图书的现状。作为《从零开始做餐饮》的更新版，宋宣在这本书中详细介绍了近几年涌现的大量餐饮开店“新玩法”，并聚焦于开店准备期和开店过程中的具体问题和解决方法，把知名餐饮企业的开店攻略掰开揉碎，毫无保留、简单直白地分享了中国餐饮行内人的成功秘诀，让圈外人轻松入行，让圈内人少走弯路：店铺开在何处更易获得更大客流；如何装修才能增加空间利用率；菜单如何制定才能提高客单价；招聘需求如何写更容易招到好员工；食材采购怎么做更便于执行和管理……本书通过翔实的案例、丰富的数据、直观的图表，从选址装修、菜单设计、客源获取、员工招聘、质量管控等9个方面，系统梳理了餐饮人的迫切需要，但很难直接获取的知识，让开店不再是入行的难题。
摘要:
在选址之前，请优选行成本计算
在传统观念中，开餐厅最讲究“租金便宜大过天”。只要租金便宜，不进行任何成本核算和选址分析就租下店面是常见之事。选址前期的操之过急，往往带来的是一系列后续问题：客流量过低、品类不匹配、物业纠纷不断……显然，单纯追求低租金已不是当下餐厅选址的专享诉求。在选址之前，餐厅经营者有必要先做几道“数学题”，包括目标、对象、毛利、人均消费、人均产值、平效、人流量、房租的预估和计算，以此对租金的承受能力和成本控制有一个较为准确的了解。只有对这些数据心知肚明，才能进入选址的后续流程。
平效
让我们先来看看平效。顾名思义，平效就是每平方米的效益，即每平方米面积可以产出多少营业额。
餐厅平效=营业额÷门店营业面积
我们以北京海淀区的京茶小馆为例，在选址前按照人均消费60 元、餐位数50 个、店员9 人、面积150 平方米、中午上座率为100%（满座）、晚间上座率为200%（翻台一遍）来计算平效，得出的数据为1800 元。
月营业额=（60×50+60×50×2×30=270000元
平效=270000÷150=1800元
同一餐饮品牌在不同地段的门店平效会存在差异，比如京茶小馆在东三环燕莎店的平效为3000 元左右，西单大悦城店的平效为4500 元左右（星巴克的平效大致为6000 元）。平效纵然是衡量店面经营效益的重要指标，但地理位置也是平效高低的决定性因素之一。
每月日常成本
在计算完平效之后，让我们再来看看成本，还是以这家店为例，各项成本计算如下。
1. 房租约占餐厅总流水（营业额）的15%，等于40500 元。
2. 人员工资约占餐厅总流水（营业额）的15%，等于40500 元。
3. 采购成本约占餐厅总流水（营业额）的25%，等于67500 元。
4. 水、电、燃气费用约占餐厅总流水（营业额）的5%，等于13500 元。
5. 低耗占餐厅总流水（营业额）的3%，等于8100元。
6. 以上项目相加，即可得出餐厅每个月的日常总成本。
日常总成本= 房租+ 人员工资+ 采购成本+ 水、电、燃气费用+低耗，等于170100 元
需要注意的是，餐厅内每增加一个服务员，就意味着店面流水要随之增长，因此一定要保证员工的工作效率。
摊销
接下来需要计算的是摊销。按首期投入面积150 平方米、开办费每平方米5000 元计算。首期投入成本=150×5000=750000 元。
假设餐厅打算3 年内收回首期投入成本，就按3 年摊销计算。每年摊销为250000 元，每月摊销约20833 元。
餐厅利润
最后我们可得出餐厅的月利润。
餐厅的月利润= 月流水– 日常总成本– 摊销 =270000–170100–20833=79067元。
通过以上计算，餐厅经营者能够知道月租金为4 万元左右、3 年内的月利润在8 万元左右。有了这些数据，能够让餐厅经营者在选址时更加心中有数、有的放矢，不必片面追求低租金。只要是能贡献足够的、有价值的、与租金相匹配的客源，租金
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目录:
推荐序一餐饮经营的大学问与小道理（西贝莜面村创始人贾国龙）/V
推荐序二餐饮人的“7P狼”法则（麦当劳亚太区前副总裁李明元）/VII
推荐序三营销的本质是服务（上海华与华营销咨询有限公司董事长华杉）/XI
序期待中国诞生超级餐饮品牌/XV
第一章准备：谋定而后动，方能立于不败之地/001
认识餐饮大环境：在红海中寻找蓝海/003
创业之前，请先认清你自己/006
心理准备：三军未动，预期先行/008
资金准备：手中有粮，心中不慌/012
创业计划书：餐饮创业者的开店指南/016
遇见小面：创业者的1万小时定律/019
第二章定位：为你的餐厅挖掘“护城河”/025
品类定位：占据消费者心智/027
客群定位：做特定群体的生意/030
对手定位：你会被谁替代，谁就是你的竞争对手/034
模式定位：商业模式的本质是效率体系/036
优势定位：如何能比竞争对手更赚钱/040
巴奴：定位越窄，品牌越有力/043
第三章选址：位置，位置，还是位置/049
选址之前，请优选行成本计算/051
选址的三大影响因素/055
入驻购物中心的选址考量/058
社区，下一个选址风口/063
扎堆选址，充分享受“聚集效应”/067
井格的选址秘籍/070
第四章装修：营造好看用餐体验/077
动线设计的效率革命/079
打造光影和谐的用餐空间/084
工业材质的选择与应用/088
用色彩营造幻想味觉/092
绿植墙：让你的餐厅“活”起来/097<
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