豆制品生产一本通
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作者高海燕, 刘政, 郝子娜主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122414441
出版时间2022-09
版次1
装帧平装
开本32开
纸张胶版纸
页数160页
字数89千字
定价39元
货号SC:9787122414441
上书时间2024-12-24
商品详情
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作者简介:
无
主编推荐:
本书主要介绍了一些豆制品生产的相关知识。书中内容包括豆清豆腐、内酯豆腐、南豆腐、北豆腐、老豆腐、豆腐脑、白豆腐干、卤制豆腐干豆浆等产品的生产原理、基本工艺、机械设备、操作细节等。
内容简介:
豆制品主要分为两大类，即以大豆为原料的大豆食品和以其他杂豆为原料的其他豆制品。本书主要讲述以大豆为原料生产的豆制品。本书主要内容包括大豆的化学组成、功能成分、抗营养因子和加工特性，豆制品加工厂选址和设计，豆清豆腐、内酯豆腐、北豆腐和南豆腐的生产，豆腐干和腐竹生产，特色豆腐、大豆饮料等其他豆制品的生产。书中详细阐述了一些豆制品生产的基本原理、生产工艺、机械设备和操作要点等，方便读者掌握技术细节。
本书可作为豆制品加工企业技术管理人员的参考用书，也可供食品科学与工程相关专业师生阅读。
目录:
第一章大豆概述 001
第一节大豆的化学组成 003
一、蛋白质 003
二、脂类 004
三、碳水化合物 005
四、维生素 006
五、矿物质 006
六、酶类 007
七、有机酸 007
第二节大豆的功能成分 008
一、大豆多肽 008
二、大豆低聚糖 010
三、大豆磷脂 012
四、大豆膳食纤维 013
五、大豆异黄酮 015
六、大豆皂苷 015
第三节大豆的抗营养因子 015
一、红细胞凝集素 016
二、胰蛋白酶抑制剂 016
三、致甲状腺肿素 017
四、植酸 017
五、抗营养因子的脱除 017
六、豆腥味及其脱除方法 018
第四节大豆的加工特性 020
一、吸水性 020
二、蒸煮性 021
三、热变性 021
四、起泡性 021
五、凝胶性 023
六、乳化性 023
第二章豆制品加工厂选址、设计 025
第一节豆制品加工厂的选址 027
一、厂址选择的重要性 027
二、厂址选择的原则 028
第二节豆制品加工厂的设计 031
一、总平面设计的具体要求 031
二、豆制品工厂总平面设计 032
三、豆制品工厂设备的选型和配套 038
第三节豆制品原料及产品质量标准 041
一、原料标准 041
二、产品质量标准 045
第三章豆腐生产
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