食品脂质
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作者刘元法主编
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518443789
出版时间2023-05
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数244页
字数340千字
定价58元
货号SC:9787518443789
上书时间2024-12-24
商品详情
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作者简介:
刘元法? 江南大学教授，博士生导
师，食品科学与资源挖掘全国重点实验
室常务副主任。教育部重量人才计划、
国家高层次人才特殊支持计划、科学技术
部中青年领军人才计划入选者。现任中国
粮油学会油脂分会副会长、全国食品质量
控制与管理标准化技术委员会委员、中国
焙烤食品糖制品工业协会副理事长。近年
来，主持“十三五”与“十四五”国家重
点研发计划项目课题、“十二五”国家科
技支撑计划项目课题、国家863计划重点
项目课题、国家自然科学基金及企业合作
课题等重量、省部级和企业课题16项。
已发表学术论文200余篇，申请国内外发
明专利70余项，主编或参编《食品专用油
脂》《油料科学原理》《食品产业科技创新
发展战略》《未来食品科学与技术》等教
材、专著5部。以第一或主要完成人获国
家技术发明二等奖1项、国家科技进步二
等奖3项。
主编推荐:
本教材重点从食品脂质分子与物性理论与科学基础、食品脂质营养健康和食品脂质加工制造基础等方面进行教授。这是国内首部详细论述食品脂质基本理论和生产工艺的教材，并以真实产品为实例展开详细说明。同时，本书涵盖国内外主要产品及生产工艺、检测分析
技术及产品品质控制和评价。全书分为食品脂质的来源与理化性质、脂质加工基础、脂质的生物制造、脂质营养与健康、分析与检测几个章节。本书可作为食品脂质的应用技术教材供学生及油脂从业人员学习、参考。
内容简介:
《食品脂质》是国内首部详细论述食品脂质基本理论和生产工艺的著作, 以真实产品为实例展开详细说明，介绍了国内外主要产品生产工艺、检测分析技术、产品品质控制和评价等内容，包括：脂质的结构与理化性质、脂质加工基础与应用、脂质的生物制造、脂质的营养与健康、脂质分析与检测的原理及方法。
《食品脂质》可作为高等院校食品相关专业研究生、本科生教学用书，同时可供食品行业科研人员及企业生产人员参考。
目录:
第一章 脂质的结构与理化性质
学习目标
第一节 脂质概述
一、 脂质的定义
二、 脂质的分类
三、 脂质的作用
第二节 简单脂质
一、 脂肪酸
二、 甘油酯
三、 蜡
四、 植物甾醇酯
第三节 复合脂质
一、 磷脂
二、 糖脂
第四节 衍生脂质
一、 甾醇
二、 类胡萝卜素
三、 单萜
四、 天然酚类物质
思考题
第二章 食品脂质加工基础与应用
学习目标
第一节 食用油制取与精炼技术
一、 油料预处理与油脂制取
二、 食用油脂的精炼
第二节 油脂改性与凝胶化
一、 油脂氢化
二、 油脂酯交换
三、 油脂分提
四、 油脂凝胶化
第三节 功能性脂质加工
一、 天然功能性脂质的提取
二、 结构脂质合成
三、 微生物油脂制取
四、 油脂粉末化
第四节 食品脂质产品及其应用
一、 典型餐饮用油脂
二、 食品工业专用油脂
三、 功能性脂质
思考题
第三章 脂质的生物制造
学习目标
第一节 脂质新资源开发
一、 新植物源脂质
二、 新动物源脂质
三、 微生物源脂质
第二节 脂质生物制造基础
一、 脂质生物合成过程
二、 脂肪酸合成基因
三、 甘油三酯合成基因
第三节 脂质生物制造技术
一
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