蒸制面食生产技术
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作者刘长虹 主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122289513
出版时间2017-05
版次3
装帧平装
开本32开
纸张胶版纸
页数276页
字数240千字
定价38元
货号SC:9787122289513
上书时间2024-12-23
商品详情
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精彩内容:
无
内容简介:
本书主要包括发酵蒸制面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等内容。重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，并且介绍了传统的方法和优选的技术设备，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决办法。新版增加了企业生产中遇到的很多新问题，并进行了较深入的探讨。本书作为一本专门涉及发酵蒸制面食的书籍，可为主食产业化的馒头生产提供技术支持，并且可供面食加工、面粉加工、食品改良剂生产、食品机械加工等企业的技术人员和研发人员阅读，也是相关研究人员和大专院校学生的参考书。
目录:
第一章绪论1
第一节蒸制面食的基本概念与特点1
一、蒸制面食的基本概念1
二、蒸制发酵面食的特点1
三、蒸制与烤制面食的区别2
四、我国蒸制面食的消费现状4
第二节蒸制面食的历史演绎5
一、蒸制面食的起源与古代沿袭5
二、蒸制面食加工技术的发展历程8
第三节蒸制面食的种类9
一、实心馒头9
二、花卷11
三、包子12
四、蒸糕13
五、锅贴14
第四节蒸制面食的生产现状与发展趋势15
一、目前商品化蒸制面食的主要来源及其加工技术水平15
二、蒸制面食工业化生产技术的发展趋势17
第二章蒸制面食的主要原料20
第一节小麦粉20
一、小麦粉中各种化学成分20
二、小麦面粉类别与等级标准23
三、馒头专用面粉指标25
四、石磨小麦粉的特点及其应用26
五、小麦粉的储存27
第二节酵母29
一、酵母的形态和增殖29
二、酵母在面食中的工艺性能30
三、酵母的种类与特点31
四、酵母的选购与使用33
第三节水36
一、水质的概念36
二、水质与面团质量的关系37
三、水在蒸制发酵面食中的作用39
第四节辅助原料39
一、杂粮面39
二、糖类42
三、油脂43
四、蔬菜45
五、肉类47
六、其他辅料48
第五节添加剂49
一、碱（Na2CO3）50
二、面团改良剂51
三、其他添加剂54
第三章蒸制面食基本生产工艺与设备57
第一节蒸制面食的生产原理与工艺过程57
一、蒸制面食生产基本原理57
二、蒸制面食
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