专业法式甜点制作教科书
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作者王森主编
出版社机械工业出版社
ISBN9787111727880
出版时间2023-09
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数256页
字数313千字
定价98元
货号SC:9787111727880
上书时间2024-12-23
商品详情
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作者简介:
王森，正高级专业技术职称、享受国务院政府特殊津贴、国家技能人才培育突出贡献个人、省级政府记个人一等功，国际烘焙赛事裁判、王森教育集团创始人、苏州王森食文化传播有限公司创始人。他创办的基地与工作室分别被国家人力资源和社会保障部认定为“重量高级技能人才培训基地”“王森技能大师工作室”，培养了十余位世界冠军。担任第44届、45届、46届世界技能大赛烘焙项目中国技术指导专家组组长。
主编推荐:
王森老师筹备5年之久的法甜著作，包含底坯篇、馅料篇、组合与装饰篇，集合30位世界名厨的近千个经典配方，拆解、分析、总结出一套法甜理论体系，用科学的方式解析法式甜点制作。
内容简介:
法式甜点以浪漫和优雅闻名于世，丛书将法式甜点进行拆解，全方面解析法式甜点的各个组成部分。本书从法式甜点的底坯入手，用充足的理论知识加配方精准的实践产品，全方面介绍了法式甜点底坯的分类、调制方法以及各自适配的产品，包括非面团类底坯、面团类底坯2大类18小类86种底坯。每种底坯皆包含基础介绍、材料分析、底坯特点、配方、制作解析、产品实践等，用科学的方式带你了解法式甜点的底坯知识。本书可供专业烘焙师学习，也可作为烘焙“发烧友”的兴趣用书，还可作为西式面点师短期培训用书。
目录:
甜品的底坯003
非面团类底坯
蛋糕类底坯007
蛋糕类底坯基础008
基础材料作用与用量介绍012
鸡蛋012
糖014
面粉016
黄油018
蛋糕类底坯的制作解析020
材料的预处理020
打发020
基础混合023
成型与烘烤025
海绵蛋糕027
全蛋海绵蛋糕027
基础全蛋海绵蛋糕1028
基础全蛋海绵蛋糕2030
抹茶蛋糕032
可可蛋糕034
海绵底坯036
巧克力海绵蛋糕038
可可软蛋糕040
分蛋海绵蛋糕042
基础分蛋海绵蛋糕044
曲奇瑞士卷046
可可卷048
红茶风味蛋糕050
巧克力风味蛋糕052
手指饼干054
杏仁海绵蛋糕056
基础杏仁海绵蛋糕058
椰子风味蛋糕060
乔孔达062
榛子海绵蛋糕064
伯爵茶杏仁海绵066
戚风蛋糕068
基础戚风蛋糕070
抹茶戚风蛋糕072
巧克力戚风蛋糕074
软绵芝士蛋糕076
烫面蛋糕卷078
芝士布雪080
热那亚蛋糕082
基础热那亚蛋糕084
抹茶热那亚086
青柠热那亚088
香橙热那亚090
开心果热那亚092
巧克力热那亚094
杏仁生姜096
杏仁热那亚098
达克
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