食品工艺学(第2版)
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作者朱蓓薇主编
出版社科学出版社
ISBN9787030721082
出版时间2022-07
版次2
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数440页
字数1030千字
定价88元
货号SC:9787030721082
上书时间2024-12-22
商品详情
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内容简介:
本书在第一版教材的基础上，保留了原有框架，并根据学科发展，增加了食品包装、未来食品等全新内容，注重原理、技术、工艺三方面的有机结合，突出完整性和实用性。结合新的教育形式，本书将经典案例、视频放在二维码中，方便学生学习。同时配套精美课件，搭建了数字化课程平台和习题库（登录“中科云教育”平台搜索本课程），方便教师授课。本书共三篇23章。绪论主要介绍基本概念、食品工业发展现状与趋势及本门课程的基本内容。第一篇是食品加工基础，涉及食品加工原料、食品加工的化学基础、物性基础和生物学基础等内容；第二篇是食品加工与保藏技术，包括食品的热处理和杀菌技术、食品的浓缩和干制技术、食品的挤压加工技术、食品的低温冷藏和冷冻技术、食品的腌制与烟熏技术、食品的发酵技术、食品的包装技术、食品成分提取分离与精制技术等内容；第三篇具体介绍食品加工工艺与产品，主要涉及果蔬制品、粮谷制品、植物油脂、大豆制品、乳制品、肉制品、蛋制品、水产制品、软饮料、调味品的加工工艺与产品及未来食品等内容。本书适合作为食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程、乳品工程等相关专业本科生的教材，也可供科研院所和相关领城研究人员作为参考用书。
目录:
前言
绪论
第一篇食品加工基础
第一章食品加工原料
第一节食品原料的分类与特征
第二节食品原料的结构和加工特性
第三节食品原料的安全生产与控制
第四节食品加工的常用辅料
第二章食品加工的化学基础
第一节食品主要原料的化学组成
第二节食品加工和贮藏中的化学变化
第三节食品风味化学
第四节食品添加剂
第三章食品加工的物性基础
第一节食品的主要形态与物理性质
第二节食品的质地与评价
第三节食品的流变性
第四节食品的热特性、介电特性、声特性、磁特性和光学特性
第四章食品加工的生物学基础
第一节食品微生物与发酵
第二节食品酶促反应与酶制剂
第三节转基因食品
第二篇食品加工与保藏技术
第五章食品的热处理和杀菌技术
第一节食品热处理的原理
第二节食品的热处理方法
第三节食品的热杀菌技术
第四节食品的非热杀菌技术
第五节热处理对食品品质的影响
第六节食品热处理的安全生产与控制
第六章食品的浓缩和干制技术
第一节食品脱水（干燥）原理
第二节食品干制方法
第三节脱水对食品品质的影响
第四节干制品的安全生产与控制
第七章食品的挤压加工技术
第一节食品挤压加工的原理与设备
第二节挤压加工对食品品质的影响
第三节食品挤压加工的安全生产与控制
第八章食品的低温冷藏和冷冻技术
第一节食品低温加工原理
第二节食品低温加工方
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