食品保藏技术(初峰)
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江苏南京
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作者初峰
出版社化学工业出版社
ISBN9787122068460
出版时间2010-01
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
字数278千字
定价24元
货号SC:9787122068460
上书时间2024-12-22
商品详情
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- 商品描述
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内容简介:
本书在介绍食品腐败本质的基础上，对现行的各种食品保藏技术进行了阐述。各章结合食品保藏工业实际简要阐述了各种保藏技术的基本原理，重点阐述相关技术，并介绍了该保藏方法对食品品质的影响。主要技术包括：新鲜食物的贮存技术、食品气调贮藏技术、食品冷冻保藏技术、食品干燥保藏技术、食品腌渍和烟熏保藏技术、食品化学保藏技术、食品辐射保藏技术、食品罐藏技术、食品包装保藏技术及食品保藏新技术等。另外，各章均设置有学习目标和复习思考题，方便学生预习和自我检测。
本书可作为高职高专食品及相关专业的教材，也可供食品行业的技术管理人员参考。
摘要:
一、食品腐败的本质
食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
食品变质的原因主要来源于以下几个方面：微生物污染、食品中自身存在的酶发生生化作用、失去或获得水分、虫鼠等的侵袭、氧、光照、机械损伤、不当的温度等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是*为重要和普遍的。食品富含营养，微生物可以利用其中的营养大量生长繁殖，发生一系列的化学反应，食品成分分解并进一步产生一系列小分子化学物质，从而引起食品的腐败变质。
微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质细菌作用于食品中的糖类、蛋白质、脂肪；②霉菌引起的食品霉变现象霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象食品中的糖类的发酵。包括酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸（酪酸）发酵等。而食品中自身存在的酶，如蛋白酶、淀粉酶等，也可以使食品中的蛋白质、淀粉分解，发生一系列化学变化进而引起食品的腐败变质。
食品腐败变质的过程实质上就是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分别发生变化、产生有害物质的过程。食品腐败变质的现象较为普遍，如罐头的平盖酸败和胖听，糕点的霉变和酸败，果蔬制品的霉变和变质，乳的腐败与变质，鲜肉表面发黏、变色、霉斑、产生异味等 ……
目录:
第一章 食品与食品保藏
【学习目标】
第一节 概述
一、食品的组成
二、食品的种类
三、与食品保藏相关的概念
第二节 食品保藏
一、食品腐败的本质
二、食品保藏的原理
第三节 食品保藏技术的发展与存在的问题和对策
一、食品保藏技术的发展史
二、我国食品保藏行业存在的问题
三、我国食品保藏行业的发展与对策
【复习思考题】
【参考文献】
第二章 新鲜食物的贮存
【学习目标】
第一节 植物性食品的贮存
一、农产品的贮存
二、水果和蔬菜的贮存
第二节 动物性食品的贮存
一、肉类的贮存
二、乳品的贮存
三、蛋的
...
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