厨艺之钥
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作者(美)哈洛德·马基(Harold McGee) 著;滕耀瑶 译
出版社凤凰出版社
ISBN9787559411297
出版时间2017-10
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数261页
字数264千字
定价79.8元
货号SC:9787559411297
上书时间2024-12-22
商品详情
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作者简介:
哈洛德·马基（HaroldMcGee），先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2005年美国美食杂志BonAppetit年度美食作家，名列《时代杂志》2008年全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。
主编推荐:
媒体评论:
精彩内容:
烹调可以说是生活中最令人满足的事情之一了。运用这项技术，我们有机会用双手制作食物，滋养愉悦我们最在乎的人，准确挑选我们摄取的食材并占为己有。烹调同时也是在探索自然界令人赞叹的创造力：我们在餐桌上就可品尝全球各地的美食珍馐，感受承载了几千年人类文明的饮食传统。这个永无止息的丰厚回报令我三十多年来一直沉浸在烹饪的乐趣之中。烹调若做得好，得到的回报简直太妙！成为一个好厨师的专享途径便是下厨、下厨再下厨。但是现代人大多数并不能那么频繁下厨，何况频繁容易流于平庸。但可以肯定的是，不管是对于初学者还是周末下厨的美食家，抑或真正的大厨，愉快而成功的烹调方法便是带着理解下厨。为了帮助你更好地烹调，本书应运而生。它将解释食材是什么，烹调将如何改变它们，哪种烹调方式有效以及背后的原因。《厨艺之钥》绝不是一本菜谱书。菜谱卷帙浩繁，不论是印刷品还是网上信息，从中式到西式，从传统到现代，从专家到名流，甚至从秘方到朋友的私家菜谱。而本书恰恰旨在帮助你在浩瀚无垠的菜谱海洋里遨游，并抵达彼岸的应许之地：一道满意的菜肴。这趟烹调之旅很容易迷失。按照食谱照本宣科，有时候结果尚可，更多时候则难以尽如人意。有些食谱内容非常简要，几乎需要我们自行脑补相关步骤；有些食谱则冗长得令人生厌，满满的细节。同一道菜肴，不同的食谱可能会出现接近相反的做法和解释。有些食谱循规蹈矩，将传统凌驾于现实食材之上。更有甚者，是典型的错误示范。即使有幸拥有一份好食谱，也不能确保成功，优选的状况也就是食谱作者成功烹调程序的一个不尽完整描述。不论何时我们照着食谱烹调，我们还是要根据自己的经验、现有的食材和具体的厨房进行一定的演绎和调整。对于成功烹调而言，这其实和食谱本身同等重要。好的食谱也可能会搞砸。令人欣慰的是，在我们调整食谱时，只要找出谬误，就可以把有缺陷的食谱加以修正。可以说《厨艺之钥》是你手上各式菜谱的重要伙伴。它的指导涵盖厨房、器具
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内容简介:
不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。哈洛德·马基著滕耀瑶译的《厨艺之钥(下酱料面食豆谷甜点)》从作者数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从最根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。《厨艺之钥》（下）分为12章，与上册内容承上启下，分别介绍了酱料、高汤与汤品、干谷、面食与布丁、豆类、坚果与含油种子、面包、酥皮与派、和蛋糕、马芬和小甜饼等食物的安全、挑选方式、食材的各种形式等内容，提供了关于料理的正确知识，食材特性和处理原则，挑战并改良既定的传统烹调技巧。《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。最后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网络上穷搜正误难辨的数据，翻开《厨艺之钥》吧！
摘要:
目录:
第一章 酱料、高汤与汤品
酱料与汤品的安全
购买现成的酱料与汤
保存酱料与汤
酱料制作要点：风味
酱料制作要点：黏稠度
调味油
蘸酱
沙拉酱和油醋酱
美乃滋
新鲜莎莎酱、青酱与蔬菜泥
烹煮过的蔬果泥、苹果泥和番茄酱，
以及咖哩酱与墨西哥什锦酱
鲜奶油和牛奶酱
乳酪酱和乳酪锅
奶油酱
以蛋黄为基底的酱料：萨巴里安尼与沙巴雍
焦香酱料
肉汁与加入淀粉增稠的酱料
肉类高汤、浓缩高汤与酱料
鱼类高汤与酱料
蔬菜高汤与速成高汤
葡萄酒与醋酱料
汤品
法式清汤与清汤冻
第二章 干谷、面食与布丁
谷物的安全
挑选谷物与谷物制品
储藏谷物
谷物的烹调要点
早餐麦片
各种谷物
米
玉米
意大利面食、面条和中东小米
亚洲的面食和米纸
西式饺子、美式面疙瘩、德式面疙瘩
布丁
……
第三章 豆类：豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品
第四章 坚果与含油种子
第五章 面包
第六章 酥皮与派
第七章 蛋糕、马芬和小甜饼
第八章 煎饼、可丽饼、鸡蛋泡泡芙与炸面糊
第九章 冰激凌、冰品、慕斯与明胶冻
第十章 巧克力与可可
第十一章 糖、糖浆与糖果
第十二章 咖啡与茶
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