冷盘工艺学
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作者程礼安 主编
出版社浙江大学出版社
ISBN9787308164832
出版时间2017-01
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数229页
字数338千字
定价58元
货号SC:9787308164832
上书时间2024-12-04
商品详情
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作者简介:
程礼安：浙江旅游职业学院烹饪教师、中国烹饪名师、浙江省烹饪大师、不错技师、杭菜表演大师。获奖荣誉：1、2005年，获得第三届中国淡水鱼杯烹饪大赛雕刻组品牌；2、2006年，被评为杭州西湖国宾馆很好员工；3、2006年，获得义乌市青工技术比武组靠前；4、2006年，获得浙江省第四届烹饪比赛冷菜组品牌5、2008年，获得浙江省警卫局第二届烹饪比赛冷菜组靠前，并获得警卫局技术能手称号；6、2011年，被评为浙江旅游学院靠前很好兼职教师；7、2013年，获得杭州西湖国宾馆很好银质奖；8、2015年，被评为浙江省很好指导教师；9、2015年，被评为杭菜表演大师；10、2015年，带领学生获得2015学生靠前烹饪邀请赛团体一等奖，并获得很好指导教师称号；11、2016年，获得浙江省烹饪大师、中国烹饪名师称号。
内容简介:
本书结合了我国冷菜技术涉及的各个方面（包括优选理论和实践知识），使理论知识与实践技术有机结合，主要侧重于学生的职业技能的培养，是一本图文并茂、专业性强的冷菜制作与拼摆技术方面的教材。本书适合作为烹饪专业学生的教材使用。
目录:
第一章 中式冷菜制作基础知识
第一节 冷菜、冷盘的概念
一、冷菜的概念
二、冷盘的概念
第二节 冷菜、冷盘的形成与发展
一、我国冷菜、冷盘的形成
二、我国冷菜、冷盘的发展
第三节 中式冷盘的特点
一、冷菜的特点
二、冷菜与热菜的区别
第四节 冷菜的作用及制作要求
一、冷菜工艺在烹饪文化中的作用
二、中式冷菜在餐饮市场中的作用
三、冷菜工艺的制作要求
第五节 冷菜的营养与卫生
一、冷菜的营养平衡
二、冷菜制作中营养素的流失途径
三、冷菜制作中的卫生控制与管理
习题与实训
第二章 中式冷菜制作工艺
第一节 冷菜与冷盘制作的主要设备与工具
一、冷菜与冷盘制作的主要设备
二、冷菜与冷盘制作的主要工具
三、设备与工具的维护与保养
第二节 冷菜与冷盘原料的识别与选用
一、了解原料的特性
二、原料产地与质量关系密切
三、熟悉原料不同部位的特征
四、鉴别原料的质量
第三节 冷菜的常用制作手法讲解与实训引导
一、卤制法
二、酱制法
三、拌制法
四、炝制法
五、腌制法
六、卷制法
七、煮制法
八、蒸制法
九、炸制法
十、焊制法
十一、烤制法
十二、酥制法
十三、糟制法（酒醉法）
十四、熏制法
十五、冻制法
十六、腊制法（风干法）
十七、脱水制法
十八、糖粘制法
第四节 特殊冷菜制作工艺
一、花色总盘蔬
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