酒店餐饮服务与管理
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作者编者:蔡洪胜|责编:聂军来
出版社清华大学出版社
ISBN9787302565260
出版时间2021-04
版次1
装帧平装
开本16开
纸张胶版纸
页数220页
字数329千字
定价45元
货号SC:9787302565260
上书时间2024-12-02
商品详情
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作者简介:
蔡洪胜，男，毕业于日本神田外语大学；2004年7月-2018年12月任教于北京财贸职业学院，先后任教于旅游与艺术学院和创新创业学院，酒店管理系主任和创新创业学院主任，副教授；2019年至今任教于北京经济管理职业学院管理学院副教授。从事酒店行业与旅游教育管理工作25年。2019年3月第45届世界技能大赛全国选拔赛酒店接待赛项评委；2018年10月第45届世界技能大赛烹饪赛项专家组成员；2018年6月第45届世界技能大赛全国选拔赛餐厅服务赛项评委。
主编推荐:
"本书全面介绍酒店餐饮管理、菜单设计、采购与库存管理、餐厅服务等基础知识，注重岗位要求、服务操作、实践技能与实战能力的系统化培训；全书采取新颖、统一的版式设计，包括学习目标、学习要点、实训模块、小贴士、章后小结、复习参考题和实战演练等。
"
内容简介:
本书为配合国家创新创业与就业工程、加强高职实践实训教学而编写，主要内容包括初识餐饮管理、餐饮服务操作技能、餐饮对客服务技能、餐厅服务设计与管理、餐饮菜单设计与管理、饮品知识与服务技能、餐饮原料采购与库存管理、餐饮成本控制。本书采用项目式教学方式组织全书，侧重餐饮知识和对客服务与餐饮服务操作技能的培养，让学生在教中学，学中做，做到教、学、做一体化。
本书既可以作为旅游及餐饮相关专业的专业教材，也可以作为酒店管理人员的学习参考用书。
目录:
项目一初识餐饮管理1
任务一餐饮服务产品及其基本特点2
一、餐饮产品概念与构成2
二、餐饮服务产品的特点3
任务二餐饮服务在饭店中的地位及作用5
一、饭店服务的必要组成部分5
二、饭店营业收入的主要来源7
三、饭店服务水平的客观标志和因素7
四、创立饭店品牌的重要依据8
任务三餐饮服务组织9
一、餐饮企业的类别9
二、饭店餐饮经营的性因素10
三、饭店餐饮经营的优势与机会10
任务四餐饮管理组织结构设置12
一、餐饮管理的概念12
二、餐饮管理的任务与管理职能12
三、饭店餐饮部概述13
四、餐饮管理组织结构设置15
五、餐饮部主要岗位的岗位职责17
项目小结26
思考练习题26
案例分析27
实践课堂27
项目二餐饮服务操作技能30
任务一托盘31
一、托盘的种类31
酒店餐饮服务与管理
二、托盘的操作方法32
任务二餐巾折花34
一、餐巾的作用及种类34
二、餐巾折花的分类及花形的选择35
三、餐巾折花的基本技法37
任务三铺台布41
一、圆台41
二、方台和长台42
任务四摆台42
一、中餐摆台42
二、西餐摆台48
任务五迎宾准备51
一、餐前卫生51
二、餐前准备52
三、餐前检查54
四、召集员工餐前例会55
项目小结55
思考练习题56
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