刀工技能
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作者杨征东
出版社知识产权出版社
ISBN9787513036689
出版时间2015-08
版次1
装帧其他
开本其他
纸张胶版纸
页数111页
字数150千字
定价20元
货号SC:9787513036689
上书时间2024-12-02
商品详情
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作者简介:
杨征东：烹饪专业高级讲师、高级技师、重量烹饪大师，现任我校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年，主持两项重量建设项目，完成一项省级“十一五”规划课题。他带队参加国家、国际烹饪大赛，获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部，发表论文5篇，自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事，连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。
主编推荐:
图文并茂，上百幅图片清晰呈现刀工技法的精髓。
媒体评论:
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内容简介:
《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一， 是为了适应国家中职示范校建设的需要， 为
开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共６ 个项目，
５２个任务，主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀
法、原料成型（块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各项目均
配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体，以学
生的认知规律为依据，采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务，并组织知识内
容，尽量使每一个知识点都有实例可依， 有项目可循， 充分体现了“项目驱动、任务引
领”的方式。通过这些项目任务的学习，学生们不但可以轻松掌握刀工的基本知识和应用
方法，而且能熟练掌握原料的成型方法，达到能够学会使用剞刀法进行刀工美化目的。
本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪（中式烹调方向） 专
业、烹饪（中式面点方向）专业的教学实训用书。
摘要:
刀工技能相关知识
任务１ 了解并掌握刀工的任务和特点
中国素有“烹饪王国” 之称，中国菜肴驰名中外，这是我国人
民劳动智慧的结晶。美味可口的肴馔，风味各异的菜品，不仅依靠
烹饪技术来实现，更要求精湛的刀工技术与之配合，才能制作出富
有特色的美馔佳肴。
所谓刀工，就是运用不同的刀具，运用各种不同的刀法和指法，
将不同质地的烹饪原料加工成适合烹调需要的各种形状的技艺。
中国的烹饪刀工技术，吸收了几千年来前人创造和积累的实践
经验，并加以不断创新，终于以它众多的技法形成现代的刀法体系。
从这些具体成果中，充分表明了中国烹饪事业日趋兴旺的光辉历程。
因此，继承、发扬、创新、提高刀工技术，为烹饪技术的发展创造
良好的条件，这是时代赋予当代烹饪工作者崇高的历史使命。
我国烹饪刀工有着悠久的历史，也有它自己独特的风格和特点。
刀工的第一个特点就是将原料加工成特定的形状，各种不同的刀法，
可以创造千姿百态、生动形象的形状。第二个特点是使原料更加入
味，经过刀工处理，可以使原料由大变小， 可以使菜肴入味三分。
第三个特点就是刀工具有艺术表现力。刀工本身就是一门艺术，厨
师运用各种刀法，将普通的原料综合制成一道道色香味形俱佳的美
味佳馔。呈现在食客面前的，实际上是一幅幅珍贵的菜肴艺术品。
第四个特点是刀法具有系统性。随着烹饪技术的发展，刀工技术也
随之发生变化，目前的刀法已经由比较简单的技法逐渐发展成切、
２
排、批、抖、剞、旋等一系列刀法组成的刀法体系。这一体系不是
固定不变的，还在随着时代的进展而不断丰富和发展。
任务２ 掌握烹饪刀工的目的
中国烹饪刀工方法发展至今， 大致可分为四大类， 即直刀法、
平刀法、斜刀法、剞刀法。此外，还包括食品雕刻的一些特殊刀法
（不在本书所论的范围之内）。每类刀法中又包含若干种子刀法。这
么多刀工方法究竟要达到什么目的呢？概略地说，可以归纳为如下
几个方面：
一、加热调味的需要
烹饪实践表明，完整的、形状较大的原料，无论是大改小、粗
改细、整切碎，还是在原料上剞花纹，都要运用刀工技术，将其切
割成块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥等各种不同的形状或在鸡、
鸭、鱼、腰、肉、肚等原料上剞上刀纹，都可以此扩大原料受热面
积，以便快速加热致熟，同时还可以使调味品的滋味渗透于原料内
部，便于原料的入味。
二、造型美化的需要
中国菜除了用火、水、调味等几种因素改变原料形状以外，一
块肉、一条鱼或某些内脏都可以用刀切成菊花形、麦穗形、松果形、
梳子形和各种几何形，用茸泥又可制成花、鸟___________、虫、草等多种图案，
使用各种“花刀法”并结合点缀镶嵌等工艺手法，还可以制成艺术
与技术融为一体的多姿多彩的菜肴。所有这些，无不与刀工美化密
切相关。
三、丰富菜肴品种的需要
烹饪刀工技术的发展，给中国菜肴的数量及品种的增加提供了
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目录:
目 录
刀工技能相关知识１
任务１ 了解并掌握刀工的任务和特点１
任务２ 掌握烹饪刀工的目的２
任务３ 了解并掌握烹饪刀工的重要意义４
项目一 认识烹饪刀工工具６
任务１ 掌握刀具各部位的名称６
任务２ 掌握刀具的种类及用途７
一、批刀（片刀） ７
二、砍刀８
三、前批后斩刀（文武刀） ８
四、特殊刀９
任务３ 掌握刀具的保养１０
任务４ 熟悉菜墩的选择与保养１１
一、菜墩的选择１１
二、菜墩的保养１１
三、菜墩的使用１１
任务５ 掌握磨石的种类及应用１２
一、磨石的种类１２
二、磨石的应用１２
三、磨刀的方法１２
项目二 烹饪刀工的基本要素１５
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